GIDALARIN BOZULMA NEDENLER GIDALARDA BOZULMA NEDENLER 1 Mikrobiyolojik

GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ

GIDALARDA BOZULMA NEDENLERİ • • • 1. Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar 1. 1. Enzimatik bozulmalar 1. 2. Enzimatik olmayan bozulmalar 2. Mikrobiyolojik bozulmalar 3. Böcek, parazit ve diğer kemirgenler 4. Sıcaklık 5. Nem 6. Oksijen 7. Işık 8. Süre

• Bu dersimizde gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri sizlere tanıtacağız. • Yediğimiz içtiğimiz gıda maddelerinin belirli bir süre sonunda bozulduğunu hepimiz biliriz. • Sizde bu etkenleri ortadan kaldırarak veya kontrol altına alarak daha uzun süre dayanmalarını ve sağlıklı olarak tüketilmelerini sağlayacaksınız.

GIDALARDA BOZULMA NEDİR ? Genel anlamda bozulmayı; tüketilebilme niteliğinin yitirilmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerinin değişmesi olarak tanımlamak mümkündür. • Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir. • Bozulmayı, gıda maddesinin dış görünüş, kıvam, renk, koku, tat gibi özelliklerinde tüketici tarafından kabul edilmeyecek düzeyde meydana değişiklikler şeklinde tanımlayabiliriz. • Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler. • Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz. • - Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v. b. • - Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v. b. • - Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v. b.

Gıda maddelerinde meydana gelen bozulmaları aşağıdaki şekilde sınıflandırabiliriz. Fiziksel Bozulmalar: Gıda maddesinin, pestler (böcekler), kemirgenler, toz, toprak ile kirlenme, ortam nebine bağlı olarak kuruma yada nem çekmesi şeklinde görülür. Fizikler bozulmalar diğer bozulmaların da habercisi olabilirler. Kimyasal Bozulmalar: Kimyasal bozulmalar, dezenfektan, ilaç, sabun vb. maddelerin koku ve kalıntılarına ile düşük ısılarda saklanan patatesin yumuşaması ve tatlılaşmasında olduğu maddelerinin yapısında bulunan enzimlere bağlı olarak oluşurlar. Fiyolojik ve Biyolojik Bozulmalar : Özellikle hayvansal ürünlerde görülmektedir. Bunda hayvanların beslenme alışkanlıkları önemli yer tutar. Bu tür bozulmalar keçi etlerinin kokması keçilerin kekik gibi aromatik otları tüketmesi, balık ununun kanatlı beslenmesinde aşırı kullanılmasına bağlı olarak kanatlı etlerinin balık gibi kokması örnek olarak verilebilir.

• Mikrobiyel Bozulmalar : En önemli ve yaygın olan bozulmalar mikrobiyel bozulmalardır. • Mikroorganizmalar besin maddeleri içerisinde üremeleri sırasında karbonhidratları parçalayarak ekşime, proteinleri parçalayarak gaz çıkışına neden olmalarından dolayı kokuşma, yağları parçalayarak acılaşmasına neden olurlar. Mikrobiyolojik bozulmaların başlıca nedenleri, üretim veya üretim sonrası saklama koşullarına bağlı olarak meydana gelirler. • Enzimatik Bozulmalar Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Örneğin elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması veya zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.

MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR • Gıdaların bozulmalarında en önemli etken mikroorganizmalardır. • Gıda maddelerine mikroorganizmalar genellikle topraktan, sudan havadan, lağım suyundan, insanlardan, hayvanlardan, ambalaj malzemelerinden, işlenmesi sırasında kullanılan alet ekipman, kap ile katkı maddeleri v. b. den bulaşırlar. • Gıdaların üretiminden tüketimine kadar hijyenik kurallara uyulmaması bozulma olayında artışa neden olur. • Mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar gıda maddelerinin çeşitlerine göre farklılık gösterir. • (Bakteri, küf ve mayalara bağlı olan) • Mayalar: Mayalar özellikle asitli ve şekerli ortamı tercih ederler. Bu nedenle meyve ve ürünleri çoğunlukla mayalar tarafından bozulurlar. Mayaların bozduğu meyveler, sağlığa zararlı olmasa bile, lezzeti bozulduğundan tüketilemezler. • Küfler: Küfler meyve ve sebzeler üzerinde çoğalarak, onların değişik şekillerde bozulmalarına neden olurlar. Bazı küfler “MİKOTOKSİN” denen maddeleri salgılarlar. Bu maddeler kanserojenik olduklarından, küflenmiş bazı gıdaların tüketilmesi sağlık açısından oldukça sakıncalıdır. • Bakteriler: Her türlü meyve ve sebzeyi bozabilirler. Bakteri çeşidine bağlı olarak bozulan ürün ekşimiş, kokmuş ve rengi değişmiş olabilir. Bakteriler tarafından bozulmuş ürünlerin bazıları sağlık için de zararlıdır.

Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan mikroorganizmalar gıdaları kendi gelişmeleri için besin kaynağı olarak kullanırlar. Mikroorganizmalar gıdalara bulaştıktan sonra hızla çoğalır, besin öğelerini tüketir. Enzimatik değişmelere yol açar ve yeni bileşikler sentezleyerek ya da mevcut bileşikleri parçalayarak hoşa gitmeyen tat ve aroma oluştururlar. Bu durumda gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Gıdalara bulaşan mikroorganizmalar patojen(hastalık yapıcı) nitelikte oldukları zaman sağlık açısından risk oluştururlar.

• Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeyi etkileyen başlıca faktörler şunlardır: 1. Besin öğeleri (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral v. b. ) 2. Su aktivitesi (Gıdanın nem içeriği) 3. Asitlik, p. H 4. Sıcaklık 5. Redoks potansiyeli (Gıdanın veya ortamın oksijen içeriği) 6. İnhibitör bileşikler (Asetik, sorbik, propiyonik asit, nisin, furfural) 7. Gıdanın bulunduğu atmosferdeki gazlar (Azot, karbondioksit, oksijen)’dir.

Sıcaklık • Bakteriler, mayalar ve küfler daha çok ılık ve nemli ortamları severler • Optimum gelişme sıcaklığı 30 -40 o. C olan m. o. lar. Mezofilik • Buzdolabı sıcaklığında gelişebilenler. . Psikrofilik • Yüksek sıcaklıklarda (45 -65 o. C) gelişebilenler. . Termofilik

Oksijen Varlığı • Gelişmeleri için oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmalara aerobik mikroorganizmalar denir. • Bazı mikroorganizmalar ortamda oksijen olmadığı durumlarda gelişir. . . Anaerobik • Hem oksijen varlığında hem de yokluğunda gelişebilen mikroorganizmalar ise fakültatif anaerobik’dir.

Su aktivitesi ve Bağıl nem • Su aktivitesi (As=aw=Sa) = (P/P 0) = (bağıl nem/100) Bu • formülde ; P: Gıdadaki suyun buhar basıncı • P 0 : Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı • Bağıl nem: Gıdaların atmosferden aldığı veya verdiği suyun nispi nem dengesi • Gıda maddesindeki suyun buhar basıncının (P) değişmesine neden olan her faktör su aktivitesinin de değişmesine neden olmaktadır. Örneğin kuru maddenin artışı su aktivitesinin azalmasına neden olmaktadır.

• Bazı mikroorganizmalar için spesifik su aktivitesi değerleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Genelde bakteriler küflerden, gram negatifler de gram pozitiflerden daha yüksek su aktivitesine gereksinim duyarlar. • Tablodan da anlaşılacağı gibi pek çok bozulma yapan bakteri 0, 91'in altındaki su aktivitesinde gelişemezken bozulma yapan küfler 0, 80 su aktivitesinde gelişebilmektedir. Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden S. aureus'un gelişmesi için gereken minimum su aktivitesi düzeyi 0, 86 iken C. botulinum 0, 94'ün altında gelişemez.

p. H • Mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini belirleyen önemli faktörlerden biri p. H’dır. Bazı mikroorganizmalar p. H=4, 0’ün altında gelişmekle birlikte büyük bir kısmı en iyi p. H=7, 0 civarında gelişmektedir. • Patojen bakteriler başta olmak üzere bakteriler, p. H bakımından küf ve mayalara göre daha seçicidirler. Mikroorganizmaların minimum ve maksimum p. H değerleri ile ilgili olarak belirtilen rakamlar • Tablo’da verilmiştir. Bu değerler diğer gelişme parametrelerine bağlı olarak değişebildiğinden kesin sınırlar şeklinde algılanmamalıdır. • Bazı mikroorganizmaların gelişebildikleri p. H değerleri

• Mikroorganizmalar genellikle gıda maddelerine; havadan, sudan, topraktan, kanalizasyondan, hayvanlardan, insanlardan, işlenmeleri sırasında kullanılan alet ekipmandan, katkı maddelerinden, ambalaj materyalinden v. b. ’den bulaşırlar. • Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmaların çeşitliliği; gıda maddesinin bileşimi ve çeşidi ile uygulanan teknolojik işlemlerle yakından ilgilidir. Örneğin düşük nem içeren gıdalarda maya ve küfler hakim iken; • Et, süt, su ürünlerinde genellikle bakteriler hakim mikroorganizmalardır. • Yine pastörize sütün ihtiva ettiği mikroorganizmalar ile sterilize veya çiğ sütte bulunanlar çok farklıdır.

• Küfler bakterilerden daha büyük hücreli olan mikroorganizmalardır. Doğada çok yaygın olan, hemen her türlü gıda maddesi üzerinde üreyebilen mikroorganizmalardır. Fakat optimum gelişme ortamları 25 - 35 °C sıcaklıktaki, rutubetli ve hava akımının bulunmadığı yerlerdir. Bazı küfler, bazı hallerde gıdalara özel bir çeşni verdiklerinden gıdalar üzerinde üretilirse de (kaşar peynirinde olduğu gibi) genellikle küflü gıdaların tüketilmeleri doğru değildir. Çünkü küfler gıda üzerinde ürediği takdirde hoşa gitmeyen tat ve koku yanında bazıları da “Mikotoksin“ denen zehirli maddeler üretirler. Örneğin • Aspergillus flavus’un meydana getirdiği “Aflatoksin” bunlara bir örnektir.

• Mayalar bakterilerden biraz daha büyüktür (20 μm). Pek çoğu küre yada elipsoidal şekildedir. • Maya, tomurcuklanma yolu ile çoğalabilen ve şekerli çözeltileri alkol ve CO 2’ye dönüştürebilen, ayrıca kimi zamanlarda misel de oluşturabilen tek hücreli mikroorganizmalardır. • Mayalar, şekerli ve asitli gıdaları tercih ederler. Fakat ortamda fazla miktarda alkol birikmesi meydana gelirse maya faaliyeti durur. • Mayaların çalışabilmeleri için şekere gereksinimleri olmasına karşın “Osmofil” mayalar hariç diğerleri yüksek şeker konsantrasyonlarında çalışamazlar.

• BAKTERİLERİN NEDEN OLDUĞU GIDA BOZULMALARI Bakteriler gıdaların bozulmasında en büyük etmendir. Bunların birçoğu zararsız olmasına karşın bazılarının gıda yoluyla oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması veya girdikleri organizmada çoğalmaları sonucu gıda zehirlenmeleri veya çeşitli hastalıklar oluşmaktadır. • Bakterilerin gelişebilmesi ve faaliyet gösterebilmesi için ortamda sıcaklık, hava, rutubet ve p. H gibi faktörlerin uygun olması gerekmektedir. Sonuç olarak; gıdalarda bozulma etmeni olan mikroorganizmaların oluşturduğu enzimatik reaksiyonlar veya geliştirdikleri metabolitler, gıdaların besin öğelerinde değişime yol açarak, besleyici değerlerinde bozulmalar yapar. Yine oluşan bazı radikal maddeler gıdayı tüketen canlı üzerinde çeşitli olumsuz durumlar meydana getirir. • Örneğin istenmeyen aerobik bakterilerin gelişmesi ile, proteinler enzimatik yolla hidrolize uğrayabilir ve aroma bozucu aminoasitlere dönüşebilir.

• Mikroorganizmaların yok edilmesi veya etkilerinin azaltılması için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır Gıdaları, kullanım anına kadar bozulmadan saklayabilmek için kullanılan yöntemler; Kurutma: Mikroorganizmaların yaşaması ve faaliyetlerine devam edebilmesi için gerekli olan Suyun ortamdan uzaklaştırılması işlemidir Örneğin : Kurutulmuş meyve ve sebzeler

• Tuzlama: Mikroorganizmalar için gerekli olan suyun ortamdan azaltılması için kullanılan bir yöntemdir Bu sayede gıda uzun bir süre birçok özellikleri bozulmadan kalabilmektedir Örneğin: pastırma, salamura zeytin, beyaz peynir

• Isıtma: Mikroorganizmaları öldürecek veya faaliyetlerini engelleyecek derecelerde ısıl işlem uygulamak Örneğin sütte pastorizasyon işlemi ile uygulanan ısıl işlem sırasında faydalı mikroorganizmalar yaşamaya devam etmekte zararlılar öldürülmekte, fakat sterilizasyon denilen daha yüksek ısıl işlem sırasında , faydalı ve faydasız tüm mikroorganizmalar yok olmaktadır Birinci de sütün bozulmadan saklanma süresi kısa (bir kac gün) , ikinci metodta ise aylar hatta yıllara varan uzun bir saklama süresi vardır Örneğin süt ve sütlü mamuller

• Oksijensiz Ortamda Tutma: Bozulmayı sağlayan mikroorganizmalari oksijensiz bırakarak etkisiz hale getirmek Örneğin: Vakum ambalajlı gıda ürünleri

• Dondurma: -18 C ve daha altindaki derecelerde mikrorganizma faaliyetleri durur Dondurulmuş gıdalardaki mikroorganizma yükü eksi derecelerde bekletme ile belli bir miktar azalma da gösterir Fakat dondurulmuş gıdaların çok önemli bir özelliği vardır Yemek yada pişirmek için çözündürülen dondurulmuş gıdanın tüketilecek kadarki kısmı çözündürülmeli, çözündürülen miktar kullanılmalı/tüketilmelidir Tekrar dondurarak tekrar çözündürmek mikrobiyal yükü arttırır ve sağlık açısından çok risklidir.

• Soğutma: +5 ve 0 C derecelerde muhafazanın mikroorganizma yükü üzerine çok büyük bir etkisi olmasa da normal oda sıcaklığına göre daha soğuk bir ortam oluşturulduğu için gıdaları belirli bir süre bozulmadan saklayabilmek mümkün olmaktadır Dondurulmuş olarak 6 -18 ay kadar saklanabilen gıdalar 5 ila 10 C lerde bir haftaya kadar bozulmadan durabilirler Eğer uygun nem rejimi sağlanabilirse Elma Armut gibi meyveleri soğuk hava deposunda bozulmadan aylarca muhafaza etmek mümkündür.

• Katkı Maddeleri İle Koruma: Kullanımına yasalar tarafından izin verilmiş olan katkı maddeleri sayesinde gıdaların mikrobiyolojik , fiziksel yada kimyasal olarak bozulmaları engellenir Gıdaların dayanım süresini de (raf ömrünü) uzatan bu tür katkı maddelerinin ileride bazı sağlık sorunlarına neden olabileceği tezleri onların güvenirliği konusunda soru işaretleri yaratmaktadır Örneğin: Konserveler, Meyve suyu gibi gazlı yada gazsız içecekler

• Işınlama: Bu işlem için yüksek enerjili ışınlardan faydalanılır Yüksek enerjili ışınlar özel makineler tarafından üretilen elektron demetlerinin oluşturduğu veya radyoaktif izotop atomlardan oluşan gama ışınları (60 Co) ile meydana gelen iyonlaşmış enerjilerdir Gıdaların ışınlanmasında bu gama ışınlarından yararlanılır Işınlama işlemi dünyada 41 ülkede 60'tan fazla gıda ve gıda ürününe uygulanmaktadır Radyasyonla ışınlama bütün gıdalar için uygun değildir Özellikle yağlı gıdalar ve yüksek proteinli gıdalar Bunlarda , radyasyon uygulamasından sonra kötü tat ve kokunun meydana gelmesi, görünümünde de değişiklikler olması sebebiyle ışınlama yapılmaz Işınlamaya tâbi tutulmuş gıdalar için etiketlerinde, ışınlanmış veya iyonize radyasyona tâbi tutulmuş ifadelerinin bulunması mecburidir Işınlanmış gıdaların güvenle tüketilebileceği hususunda tartışmalar bulunmaktadır

• GIDALARDA ENZİMATİK BOZULMALAR Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Örneğin elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması veya zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir. • Enzimatik esmerleşme, pembe mavimsi-siyaha kadar olan farklı tondaki renk değişmelerine denmektedir. Bu duruma meyve öz suyundaki bazı maddelerin hava oksijeninin etkisiyle oksidasyonunun bir sonucudur. • Bu esmerleşme reaksiyonlarında enzimler rol oynadığına göre, enzim aktivitesine etki eden her faktör enzimatik esmerleşme üzerine de belli bir etki göstermektedir.

Enzimatik Bozulmalara Etki Eden Faktörler • Sıcaklığın Etkisi: • Bütün enzimler sıcağa karşı çok duyarlıdır. Enzimler genellikle (70 -80°C) 75°C’nin üzerinde sıcaklıklarda kısa sürede inaktif hale gelirler. • Enzimlerin inaktif olduğu sıcaklık derecesi her enzim için farklıdır. • İnaktivasyon sıcaklığı üzerine gıdanın p. H derecesi de oldukça etkilidir. • Asidik ortamdaki enzimlerin inaktivasyon dereceleri, düşük asit ortamındaki enzimlerinkinden daha yüksektir. • • p. H Değerinin Etkisi: • Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında ortaya çıkan enzimatik esmerleşmeler ortamın p. H dereceleri ile de yakından ilgilidir. • Enzimler genellikle p. H 5 -7 arasında optimum faaliyet göstermelerine rağmen p. H derecesi 4, 5’in altında fazlaca etkili olamazlar. • p. H değerini düşürebilmek için meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik esmerleşmenin önlenebilmesi için bazen haşlama veya yıkama suyuna % 0, 1 düzeyinde sitrik asit katılmalıdır.

• Enzimatik Olmayan Bozulmalar • • Enzimatik olmayan renk bozulmaları ısı, ışık, metaller ve oksijen gibi faktörlerin etkisiyle oluşmaktadır. • Bu bozulmalar reçel ve marmelat gibi işleme sırasında ısının etkisiyle ortaya çıkar. • Dondurulmuş ürünlerde ise depolama sırasında bu gibi bozulmalar görülebilir. • Enzimatik olmayan renk bozulmalarının (renk esmerleşmesinin) en önemlisi ısı etkisiyle olan bozulmalardır. Isı etkisiyle ortaya çıkan renk esmerleşmesi, en yaygın olan açıklamaya göre, indirgen şekerler ile aminler arasında gelişen bir reaksiyonlar zinciridir.

Gıdalarda Mikrobiyal Bozulmalar Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar • Kesimden itibaren mikrobiyal bulaşmalar başlar • Farklı bulaşma kaynakları çok çeşitli m. o türlerini ete bulaştırır • Yüksek besin içeriği mikrobiyal büyümeyi destekler. • Yüzeyde yapışkanlık: M. o sayısının 106 kob/cm 2 ulaşması gerekir • Et renginin değişmesi: Hidrojen sülfür ve peroksit oluşumu rengi kahve-yeşil ya da griye döndürür • Yağ oksidasyonu: Aldehit ve asit oluşumu • Pamuksu görünüm: Renkli lekeler • Pütrit bozulma: Proteinlerin bozulması, koku oluşumu

Tüketime hazır etler ve kümes hayv. eti • • • Isıl işlem uygulanmış veya kürleme işlemi uygulanmış et ürünleri ‘Ticari steril’ kabul edilirler Termofilik sporlara rastlanabilir Isıl işlem: Merkez sıcaklığın 71°C’ye kadar ulaşması Kürleme: Etin korunması ve daha lezzetli duruma getirilmesi amacıyla tuz, nitrat, nitrit, şeker, baharat ve lezzet verici çeşitli katkı maddelerinin ürünün her tarafına dağıtılması Sucuk, Jambon, Kurutulup tütsülenmiş et, bacon Sucuk yüzeyinde mikrokoklar ve mayalar yapışkan tabaka oluştururlar Yüzeyde küfler gelişebilir, renk bozulması Bakteriler indirgeme, oksidasyon, org. asit oluşumu ile ‘soğuk halka’ adlı bozulma 0 -11°C’de depolanan sucuklarda Lactobacilli, Leuconostoc türleri ekşimeye neden olur Daha yüksek sıcaklıklarda Microbacterium, Micrococcus türleri ekşimeye neden olur Kürlenmiş et ürünlerinin vakum paketleme ile muhafazasında laktik asit bakterileri baskın floradır

Balık ve Deniz Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar • Taze balık ve diğer deniz ürünleri • Balık etleri kırmızı ete göre mikrobiyal bozulmaya daha duyarlıdır • Balık canlı iken kas dokusu steril durumdadır. • Kas dokusundaki mikroorganizma sayısı başlangıçta yavaş daha sonraları hızla artar. • Taze olarak depolanan balıklarda iç bakteriyel populasyon oldukça heterojendir. Zamanla psikrotrofik bakteriler, özellikle Pseudomonas, Moraxella/Acinetobacter cinsleri doğal rekabetin bir sonucu olarak dominant florayı oluşturur.

• Avlama sonrası birçok balık türünde ATP’nin parçalanması sonucu ete hoş kokuyu veren Inosin mono fosfat (IMP) oluşur. • Histamin, mikrobiyal olarak üretilen histidin dekarboksilaz enzimi ile histidin amino asidinden üretilir • Tuzlama: Vibrio, Micrococcus • Tütsüleme: Küfler • Konserve: Yüksek sıcaklıklarda termofilik sporlar

Yumurta ve Yumurta Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar Kabuklu yumurta • • • Taze kabuklu yumurta iç kısmı sterildir M. o’lar kabuktaki gözeneklerden içeri girebilir Gr – ’ler daha büyük sorun oluştururlar Yumurta beyazındaki lizozim Gr + gelişimini engeller Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas ve koliformlar bozulmaya en çok neden olurlar Küfler fazla sorun oluşturmazlar H 2 S oluşumu pütrit kokuya neden olur Yumurta ürünleri pastörize edilirler Raf ömürleri sınırlıdır Gram – ’ler ve bulaşan psikrofilikler bozulmada etkilidir

Süt ve Süt Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar • • Gaz oluşumu • Proteoliz • Rop oluşumu • Süt yağındaki değişimler • Alkali oluşumu • Koku değişimleri • Renk değişimleri

• Süt, tereyağı, krema ve peynir gibi süt ürünlerinin hepsi kimyasal bileşenlerinden dolayı mikrobiyal bozulmalara karşı hassastır. • Süt, küf ve mayaları içeren yaygın bozulma organizmalarının hepsi için mükemmel bir gelişme ortamıdır. • Taze pastörize edilmemiş süt sağılma, temizlenme ve sağım kaplarının muamelesindeki özene bağlı olarak genellikle değişen sayılarda mikroorganizma içerir. • Birkaç gün buzdolabı koşullarında bekletilen çiğ süt aşağıdaki bakteri cinslerinin hepsinin veya birkaçının varlığını istisnasız gösterir: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionibacterium, Micrococcus, koliformlar, Proteus, Pseudomonas, Bacillus ve diğerleri. • Pastörize sütün bozulmasına ısıya dirençli, laktozu laktik asit üretmek için kullanan, p. H’yı pıhtılaşmanın gerçekleştiği yaklaşık 4, 5 noktasına düşüren streptococ’ların gelişimi sebep olur.

• Eğer lactobacil varsa bunlar Lactococcus lactis’in ihtiyaç duyduğundan daha düşük p. H değerlerinde gelişebilirler. • Bu organizmalar fermantatif aktivitelerine devam ederler ve p. H’yı 4 veya daha aşağıya düşürebilirler. • Eğer küf sporları mevcut ise, bu organizmalar ekşi sütün yüzeyinde gelişmeye başlarlar ve p. H’yı nötralliğe doğru yükseltirler, böylece Pseudomonas spp. gibi proteolitik bakterilerin gelişmesine daha çok izin verilir ve süt pıhtısının sıvılaşmasına sebep olur.

Süt ve Süt Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulmalar Çiğ süt • Bulaşmalar sağımla başlamaktadır • Toz, hava, toprak, hayvan dış yüzeyi, alet, ekipmanlar • Besin değeri yüksektir. M. o’lar için ideal Laktoz sınırlayıcı karbonhidrattır • Beta-galaktosidaza sahip laktik asit b. , koliform grubu b. , Gram – ’ler • Laktik asit üretimi, pıhtılaşma ve ekşime • Lactococcus, Lactobacillus baskın mikrofloradır • Asit üretimi diğer türleri olumsuz etkiler. Küf maya gelişimi genelde beklenmez

Pastörize süt • Asit oluşturan bakteriler inaktive olur • Termodurik bakteriler (Micrococcus, Enterococcus, Lb, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, vb), koliform grubu bakteriler, Pseudomonas, Alcaligenes pastörizasyon sonrası kontaminasyon mikroflorasıdır • UHT sütlerde termofilik sporlar 40°C altında aktifleşmezler • Süt ürünlerinin oluşumu sırasında çoğu vejetatif hücreler inaktif olur. Termofiller ve sporları kalır

TEREYAĞI • Tereyağı düşük nem içeriği (%15) ve yüksek bir yağ içeriği (%80) olan mikrobiyolojik açıdan kararlı bir üründür. • Ayrıca birçok tereyağı konsantrasyonu %3 -13 arasında değişen ve korumada yardımcı olan Na. Cl ile tuzlanmıştır. • Tereyağındaki mikroorganizmaların başlıca kaynağı tereyağının yapıldığı kremadır, tatlı tereyağı yapılacaksa krema pastörize edilir. • Tereyağının bozulması mikrobiyal, enzimatik veya kimyasal orijinli olabilir. • Tereyağı buzdolabı şartlarında depolansa da çoğunlukla mikrobiyal bozulmaya psikrotrofik bakteriler neden olur. • Tereyağı serbest yağ asitlerinin hidrolizinin sebep olduğu ransiditeden ürüne ön pastörizasyonda nüfuz eden Pseudomonas’lar sorumludur. • Kokuşmuş tat ve yüzey lekeleri tereyağının yüzeyinde gelişen Alteromonas putrefaciens’in proteolitik aktivitesinden kaynaklanır. • Küflerde yüzeyde gelişerek renk değiştirirler bu türlere Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Mucor ve Rhizopus dahildir. • Ransiditeye kremada mevcut lipazlar ve doymamış yağların oksidasyonunu içeren kimyasal reaksiyonlar neden olabilir.

PEYNİR • • Günümüzde normal olarak pastörize süt kullanılır fakat olgunlaşma yavaş oluşur. Çünkü doğal flora büyük ölçüde yıkıma uğramıştır. Starter kültür bakterileri mutlaka süte eklenmelidir. • Peynirin bozulması göz önünde tutulduğunda, çok düşük nem içeren sert peynirler yumuşak peynirlerden daha uzun raf ömrüne sahiptir. • Renk bozulması etkisi oluşturan küflerin yüzey gelişimi peynir üzerinde hatalar oluşturur. Birçok farklı küf ve mayalar bazı bozulmalara sebep olur ve bunlar Penicillium (Yeşil renk bozulması), Cladosporium (Yeşilden siyaha), Candida (Siyah) türlerini içerir. • Bununla birlikte sert peynirler balmumuna benzer gelişen bir madde veya bir kabuğa sahiptir ve bu problemi minimize eder. • Peynirlerin bakteriyel bozulması onların üretilmesi ve olgunlaştırılması sırasında daha yaygındır. • Eğer p. H çok yüksekse ürüne bulasan Pseudomonas’lar hızlıca gelişebilirler ve sümüksü yapıya neden olurlar. • Acılık ve ransidite gibi çeşitli tat kusurları en önemlileridir, peynirde meydana gelebilir, bu kusurların bir çoğuna ısıya dirençli lipaz üreten Pseudomonas’lar sebep olur.

• Ne yazık ki bugün peynir üretiminde esas problem olarak dikkat çekilen bu kültürlerin fajlara karşı dirençli olmamasıdır. • Fajlar çiğ sütten ve peynir altı suyundan kolayca izole edilebilirler ve eğer fabrika yüksek standartlarda temizlik sürdürülmüyorsa startere bulaşması hızlı bir şekilde görülebilir. • Starter türlerin dikkatli seçimi ve devrinde bile faj infeksiyonları kaçınılmaz bir şekilde görülür.

YOĞURT • • Yoğurt, doğal olarak bulunan florayı yok etmek için 90°C’de 5 dk ısıtılan süte starter kültür (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) karışımının ilave edilmesiyle üretilen fermente bir süt ürünüdür. • Peynirde olduğu gibi laktik asit 40 -42°C’de inkübe edilerek üretilir ve bu p. H’yı 4’e düşürür. • İnkübasyondan sonra paketlemeden önce meyve veya aroma katılırken yoğurt 15 -20°C’ye soğutulur. Yoğurt daha sonra asit gelişimini önlemek için 4°C’ye soğutulur ve ürünün asitliği sayesinde aside tolerans göstermeyen bakteriler tarafından bozulmaya sebep olması önlenir.

MEYVE VE SEBZELERDE MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR • Meyve ve sebzelerin bileşimleri mikroorganizmalar için çok uygun bir üreme ortamı oluşturur. Yapılarında ortalama %85 -90 su ve %8 -15 karbonhidrat ve %1 -2 kadar da protein bulunur. Ayrıca vitamin ve mineral açısından da zengindirler. • Hasat edilen meyve ve sebzelerin yaklaşık %20’si çeşitli mikrobiyolojik bozulmalardan dolayı tüketilemez bir hale gelir. • Genel olarak meyve ve meyve ürünlerinin doğal mikroflorasını bakterilerden daha düşük p. H değerlerinde gelişip çoğalabilmeleri nedeniyle mayalar ve küfler oluşturur. • Asetik asit ve laktik asit bakterileri dışındaki bakterilerin çoğunluğu genelde p. H 7 ve civarında daha iyi gelişirler. • • Bazı sebze ve meyvelerin p. H değerleri: • Elma: 2. 9 -3. 3 Mısır: 5. 9 -6. 5 • Portakal: 2. 8 -4. 0 Fasulye: 4. 6 -6. 5 • Üzüm: 3. 4 -4. 5 Havuç: 4. 9 -6. 0 • İncir: 4. 6 Domates: 3. 7. -4. 9

• Sebzelerin p. H değeri meyvelerden daha yüksek ve nötr p. H’ya daha yakın olduğu için taze sebzelerin yüzey mikroflorasını çoğunlukla bakteriler oluşturur. • Çoğunlukla sebzeler toprağa yakın bitkiler üzerinde yetiştiklerinden toprak orijinli mikroorganizmalarla bulaşır. • Bu mikroorganizmalar içerisinde sporlu bakteriler sebzelerin çeşitli ürünlere işlenmesinde sorun yaratabilmektedir. • Doğal florada genelde Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Acinetobacter, Lactobacillus, Micrococcus en yaygın bakterilerdir. • Sebzelerdeki en önemli bozulma etmenleri Erwinia, Xanthomonas, Pseudomonas ve Corynebacterium’dur.

• Meyve suları: Mikrobiyolojik bozulmaların %90’dan fazlasına mayalar neden olurlar. Ayrıca laktik asit bakterileri ve küfler de bozulmalara neden olurlar. • Byssochlamys fulva küfü ısısal işlem ve oksijensiz ortama dirençlidir, patulin üretir. Özellikle elma bahçelerinde yaygın olduğu için elma ve elma ürünlerinde bulunabilmektedir. • Meyve suyu konsantreleri: Su miktarı azalıp, asit ve şeker konsantrasyonu yükseldiğinden daha dayanıklı hale gelir. Ozmofilik mayalar bozulma yaparlar.

TAHIL VE TAHIL ÜRÜNLERİNDE MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR • Tahıllarda gelişme, hasat ve depolama sırasında mikrobiyolojik açıdan sorun teşkil eden en önemli canlı grubu mantarlardır (fungi). Özellikle de küfler bozulmada önemli rol oynamaktadır. • Tahıllarda bozulmaya sebep olan mantarlar tarlada ve depolama esnasında bozulmaya sebep olanlar şeklinde ikiye ayrılır. • Tarladaki mantarlar (field fungi) • Fusarium spp. ve Cladosporium spp. örnek verilebilir. • • Bazıları değişen koşullara çok iyi adapte olabilmektedir. Su aktivitesi yüksek ürünlerde yetişebilmelerine rağmen bazı cinsler Cladosporium ve Alternia gibi çok geniş su aktivitesi aralığında yaşayabilirler. • Fusarium hem patojenik hem de saprofit (çürükçül) özellik gösterirler. F. culmorum and F. graminearum gibi türler enfeksiyonlara sebep olurlar. Böylece eğer tahıllar hasat sonrası yüksek su aktivitesi olan koşullarda depolanırsa bozulma meydana gelir.

• Depolamadaki mantarlar (storage fungi) • Field fungilere göre su aktivitesi daha düşük ortamlarda gelişirler. • En önemli iki tür Penicillium ve Aspergillus’tur. Eğer nemli ortamlarda depolanırlarsa Fusarium spp. gelişebilir. • Eurotium spp. and Aspergillus restrictus gibi kserofilik (su sevmeyen) küfler 0, 71 su aktivitesinde çok yavaşça gelişebilmektedir. Ancak bunların solunumları sonucunda suyun açığa çıkmasıyla ürünün su aktivitesi yükselecek ve diğer organizmaların gelişmesine ortam hazırlayacaktır. • Bazı field ve storage fungilerin gelişmeleri için gerekli minimum su aktivitesi değerleri aşağıdaki tabloda verilmiştir:

KONSERVE GIDALARDA MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR • Yetersiz ısıl işlem • Bu bozulma tipi çok yaygındır. Bir kutudaki bozulma tipi yetersiz ısıl işlem olarak saptanmışsa, nedenin belirlenip önlem alınması zorunludur. Bu hususta yapılabilecek kontrollar bozulmuş gıdanın p. H derecesine göre farklı olabilir. • Konserve gıdalarda mikrobiyolojik bozulma etmeni olan mikroorganizmaların özelliklerine göre farklı şekilde bozulmalar ortaya çıkmaktadır. • Konservelerde bozulma nedeni bakteriler ve mantarlardır (maya ve küf). • Bakterilerin vejetatif hücreleri ısıl işlemler (sterilizasyon, pastörizasyon) ile öldükleri halde, Bacillus ve Clostridium türlerinin endosporları ısıya karşı çok dayanıklıdırlar. • Endosporların ısıya karşı dirençleri ise mezofil ve termofil bakterilerde farklıdır. Termofilik sporlarının ısıya karşı dirençleri mezofillerden fazladır. • Örneğin, düz ekşime, TA (termofilik anaerob) bozulması ve sülfür bozulması gibi üç tip önemli mikrobiyolojik bozulmanın etmeni, termofil bakterilerdir.

• GIDALARDA GÖRÜLEN BOZULMA ÇEŞİTLERİ Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tadları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme ve köpürme olayı • • Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı / çeşitli renk oluşumları Tereyağ: Acılaşma, ekşime ve çeşitli tad bozuklukları/ kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı, mavi, yeşil renkler • Yoğurt: Ekşime / Köpürme

• Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması / et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve kokuşma • Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve yeşil renk oluşumu/ küflenme • Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk bozulmaları • Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime • Yumurta: Yumurta akının yeşilimsi olması / yumurta sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli çürümeler / küflü ve kötü koku.

• Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime • Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte kararmalar • Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler • Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat / renkte kararmalar kötü koku • Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme • Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme