FUNGHI MUFFE LIEVITI FUNGHI classificati dentro il regno

FUNGHI, MUFFE, LIEVITI

FUNGHI classificati dentro il regno dei protisti e dei funghi eterotrofi con digestione esterna possono essere saprofiti, parassiti, simbionti mutualistici quello da noi considerato “fungo” è solo il corpo fruttifero di un organismo molto più esteso il corpo dei funghi è detto il micelio è formato da ife settate o cenocitiche

RUOLO ECOLOGICO DEI FUNGHI Il ruolo dei Funghi è fondamentale: riciclano la materia organica e consentono la chiusura dei cicli naturali In relazione al meccanismo di nutrizione possono essere: Saprofiti Parassiti Simbionti

MORFOLOGIA DEI FUNGHI Alcuni funghi sono unicellulari I più conosciuti ed importanti sono i Lieviti Assai diffusi i Saccaromiceti: responsabili delle fermentazioni per la produzione di vino, birra, pane

IFE SETTATE: le cellule che le costituiscono separate dalla parete trasversale IFE NON SETTATE: prive di pareti trasversali, presentano un citoplasma unico con più nuclei

Corpi fruttiferi e parte del micelio Micelio settato Micelio cenocitico

La maggior parte dei Funghi è pluricellulare L’unità fondamentale è l’ifa, una struttura filamentosa formata da cellule disposte l’una di seguito all’altra che crescono solo in lunghezza L’intreccio di più ife costituisce il micelio, che costituisce il corpo del fungo

NUTRIZIONE Le ife, prolungandosi, penetrano nella struttura che funge da cibo, secernono enzimi e e assorbono i nutrienti RIPRODUZIONE Le ife che producono gameti sono dette gametangi, quelle che producono spore sono sporangi

Spesso le ife del micelio si intrecciano a formare una sorta di tessuto, di forma variabile e con funzione esclusivamente riproduttiva: il corpo fruttifero (detto anche carpoforo)

SIMBIOSI FUNGINE È l’unico rapporto in cui traggono vantaggio entrambe le parti È una strategia vincente per le piante che vivono in ambienti poveri di nutrienti. Non potendo muoversi per cercare il cibo come gli animali utilizzano i funghi per ampliare la superficie radicale assorbente Tale tipo di simbiosi prende il nome di MICORRIZA

MICORRIZE Esistono due tipi di micorrize: ENDOMICORRIZE ECTOMICORRIZE

ENDOMICORRIZE Trenta specie diverse di funghi penetrano con le ife nelle cellule della corteccia e danno così origine a rigonfiamenti e sottilissime ramificazioni nell’ 80% delle piante vascolari

ECTOMICORRIZE 5. 000 specie di funghi Basidiomiceti e Ascomiceti (es. Tartufo) circondano la radice senza penetrarvi. Nelle regioni temperate le ectomicorrize sono tipiche di piante delle famiglie delle Fagaceae, Salicaceae, Pinaceae

CLASSIFICAZIONE DEI FUNGHI MIXOMICETI EUMICETI FUNGHI CENOCITICI FUNGHI PLURICELLULARI ASCOMICETI BASIDIOMICETI

FUNGHI MUCILLAGINOSI E MUFFE D'ACQUA Hanno l'aspetto di ammassi appiccicosi dai colori vivaci crescono su foglie e rami o sul suolo saprofiti non sono unicellulari si nutrono per fagocitosi producono spore mobili

1 FUNGHI MUCILLAGINOSI PLASMODIALI O MIXOMICETI forma di cellule solitarie aploidi che possono diventare una massa citoplasmatica detta plasmodio grande alcuni metri con migliaia di nuclei diploidi sono acellulari perché privi di membrane che separano i nuclei

Nota come Uova di salmone, la Trichia decipiens è presente in tutto il mondo adottando secondo i casi, varie strategie di sopravvivenza con fasi uninucleate (spore ed altre cellule mobili) o plurinucleate (plasmodio)

nel loro ciclo vitale forme plasmodiali si alternano a quelle unicellulari in ambiente critico il plasmodio forma corpi fruttiferi e per meiosi producono spore aploidi, in condizioni ottimali sono liberate, germinano formando cellule mobili ameboidi o con flagelli che si frammentano o si fondono in un uovo plasmodio

2 FUNGHI MUCILLAGINOSI CELLULARI O ACRASIOMICETI sono protisti unicellulari aploidi simili alle amebe in ambiente sfavorevole si aggregano in una massa informe detta pseudo-plasmodio (tipo un pluricellulare) che si riproduce asessualmente con spore Ameba proteaus

3 MUFFE D'ACQUA Comprendono: specie saprofite che vivono in ambiente acquatico e suolo umido specie parassite che vivono su piante e animali es. la peronospora della patata, peronospora della vite (OOMICETE)

FUNGHI CENOCITICI (CON IFE NON SETTATE) ZIGOMICETI: muffa del pane (Mucor mucedo) CHITRIDIOMICETI: funghi che vivono nell’acqua o nei suoli molto umidi OOMICETI: molti funghi parassiti obbligati delle piante: Peronospora della patata (Phytophtora infestans) Peronospora della vite (Plasmopara viticola)

DEUTEROMICETI (FUNGHI IMPERFETTI) il phylum raggruppa le specie delle quali non è mai stato osservato alcun ciclo di riproduzione sessuale tali funghi sono inseriti in questo gruppo di convenienza fino a quando non se ne saprà di più…

FUNGHI SUPERIORI Deuteromiceti Ascomicetii Zigomiceti Basidiomiceti

ZIGOMICETI Sono per lo più funghi terrestri, saprofiti, come la comune muffa nera del pane; i loro sporangi sono portati da ife aeree: una volta giunto a maturità la parete dello sporangio si rompe e le spore vengono disseminate dalle correnti d'aria. funghi con micelio non settato, si riproducono sia sessualmente che asessualmente. La riproduzione asessuata avviene con la formazione di sporangi che liberano conidi o altre spore aploidi. In alcuni zigomiceti gli sporangi svolgono la funzione di conidi, germinando dopo essersi staccati.

La riproduzione sessuata avviene per la fusione dei gametangi identici portati però da individui diversi che vengono prodotti in ramificazioni laterali riproduttive che si attraggono fino al contatto. Lo zigote assume la funzione di spora destinata a permettere la sopravvivenza del fungo nei periodi sfavorevoli. Appartengono a questo gruppo molte muffe che vivono come saprofite su svariati subitati organici o come parassite di vegetali e animali.

Zigospora Zigomicete predatore di un nematode

GORGONZOLA I formaggi erborinati, come in particolare il Gorgonzola, sono ottenuti grazie all’impiego di ceppi selezionati di muffe che sviluppandosi nella pasta del formaggio, impartiscono le caratteristiche venature verdi e permettono come conseguenza del loro metabolismo lo sviluppo di composti aromatici che definiscono il sapore e il profumo, o l’aroma “nobile”, del formaggio. Il Gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta molle ottenuto da latte di vacca intero pastorizzato aggiunto di fermenti lattici e muffe selezionate della specie Penicillium roqueforti. La tecnologia di produzione, in accordo al Disciplinare di Produzione, prevede un trattamento di pastorizzazione del latte e l’utilizzo di un lattoinnesto naturale costituito da batteri lattici termofili.

Gorgonzola

L’erborinatura, tipica è ottenuta aggiungendo al latte colture selezionate di spore di Penicillium roqueforti. Durante la stagionatura le forme vengono forate, in fasi successive, per favorire l’aerazione della pasta necessaria allo sviluppo del micelio di Penicillium roqueforti. Lo sviluppo della muffa nella pasta del Formaggio Gorgonzola ne rappresenta l’aspetto distintivo. La maturazione del Gorgonzola è il risultato di differenti processi biochimici che, sapientemente pilotati dalla tecnologia di produzione e di stagionatura, inducono la modificazione dei costituenti della cagliata e la produzione di nuovi composti caratteristici. L’acidità, che all’inizio della maturazione è elevata, è gradualmente neutralizzata dallo sviluppo delle muffe.

Penicillium roqueforti

ASCOMICETI

Asco: struttura a forma di sacco in cui dopo la riproduzione sessuata si formano le spore gli aschi possono essere nudi o contenuti in corpi fruttiferi (ascocarpi) di forma diversa: Ascocarpo chiuso (cleistotecio) Ascocarpo a fiasco (peritecio) Ascocarpo a coppa (apotecio)

I LIEVITI

Lievitazione

COME FUNZIONA IL PROCESSO DELLA LIEVITAZIONE I lieviti consumano l'ossigeno presente nell'impasto per riprodursi inizialmente. quando l'ossigeno tende mancare inizia la fermentazione alcolica che usa gli zuccheri semplici per produrre alcol e anidride carbonica, trattenuta all'interno della rete glutinica. parallelamente gli enzimi della farina iniziano a degradare l'amido e a produrre disaccaridi che aiuteranno l'azione dei lieviti e batteri lattici. Questi iniziano la loro più lenta attività che per la loro riproduzione necessita di ossigeno e poi prosegue con la fermentazione lattica. il risultato sarà un impasto gonfio e soffice frutto di un buon equilibrio di tutti i processi precedenti.

Maglia glutinica Pasta madre

HELVELLA LEUCOMELAENA

PEZIZA VESCICULOSA cresce su paglia con escrementi di cavalli o bovini

PEZIZELLA ALMIELLA cresce sul muschio in terreno bruciato

MORCHELLA ESCULENTA

CHEILYMENIA STERCOREA Cresce su escrementi di vaccao cavallo

RUSTROEMIA ECHINOPHILA

Altri ascomiceti molto noti e classificati nell'ordine Tuberales sono i ricercati e prelibati tartufi (sono dei funghi ipogei Micorrize) TARTUF O NERO

TARTUFO BIANCO

BASIDIOMICETI Basidio: cellula specializzata nella formazione delle spore Includono tutti i funghi a cappello e alcuni agenti patogeni delle piante

BASIDIOMICETI

BOLETUS EDULIS

BOLETUS SATANAS

AMANITA PHALLOIDES

AMANITA MUSCARIA

AMANITA CAESAREA Uovolo buono – fungo reale

ARMILLARIA MELLEA

VITA QUOTIDIANA Oggi si utilizzano i funghi: nell’alimentazione umana nel risanamento dell’ambiente come bioindicatori in farmaceutica e in medicina

ALIMENTAZIONE UMANA eduli alcuni producono sostanze tossiche o mortali: a seconda degli effetti prodotti sono distinti in: velenosi (mortiferi – letali) pericolosi sospetti