DRZEI AUGI OGAS SNES RAKSTUROJUMS Drzei augi ogas

DĀRZEŅI, AUGĻI, OGAS, SĒNES RAKSTUROJUMS

• Dārzeņi, augļi, ogas, sēnes un to pārstrādes produkti ir nozīmīgi cilvēka uzturā kā: ØOgļhidrātu; ØOrganisko skābju; ØPolifenolu; ØVitamīnu; ØMikroelementu; ØMinerālvielu (galvenokārt sārmaino) avots;

• Dārzeņi, augļi un ogas ir galvenie šķiedrvielu un pektīna piegādātāji organismam; • Svaigi dārzeņi un augļi veicina citu uzturvielu izmantošanu, piemēram, ja olbaltumvielas lieto kopā ar dārzeņiem un augļiem, to izmantošana cilvēka organismā palielinās par 20 %;

• Aromātiskās vielas, ēteriskās eļļas, organiskās skābes, augu krāsvielas piešķir dārzeņiem, augļiem īpatnējo garšu, aromātu, izskatu; • Tie ir spēcīgi gremošanas sulu izdales veicinātāji un ēstgribas ierosinātāji – sevišķi garšaugi;

• Būtiska nozīme dārzeņiem un augļiem ir skābju un sārmu līdzsvara uzturēšanā organismā, kā arī vienmērīga p. H līmeņa saglabāšanā; • Gremošanas procesus ietekmē arī fermenti, kas atrodas termiski neapstrādātos svaigos dārzeņos, it īpaši ķiplokos, sīpolos, kāpostos, lapu salātos;

• Vairākus dārzeņus un augļus lieto arī ārstnieciskajā un diētiskajā uzturā, piemēram, : ØBurkānus izmanto, ārstējot nieru, sirds, asinsvadu, acu slimības; ØMellenes lieto zarnu trakta akūtu un hronisku iekaisumu gadījumos; ØUpenes, ja saaukstējies, kā arī uztura vitaminizēšanai;

• Cilvēka organisms celulozi praktiski neizmanto; • Ar uzturu nonākot zarnās, tā pastiprina zarnu peristaltiku un tādējādi veicina uztura pārvietošanos; • Dārzeņu un augļu celuloze sekmē arī holesterīna izdalīšanos no organisma;

• Dārzeņus un augļus uzturā izmanto svaigā un daļu arī pārstrādātā veidā; • Dažos pārstrādātajos produktos, piemēram, sulās, labi saglabājas garšas un aromātiskās īpašības; • Pēc dažādiem avotiem ieteicamā dārzeņu un augļu dienas deva pieaugušam cilvēkam ir 500… 900 g, no kuriem 1/3… 1/2 ieteicams uzņemt svaigā veidā;

DĀRZEŅU KLASIFIKĀCIJA Veģetatīvie dārzeņi Bumbuļu Sakņu Kartupeļi Augļu dārzeņi Tomātaugi Tomāti Topinambūri Dārzeņpipari Batātes Baklažāni Burkāni Ķirbjaugi Ķirbji Bietes Gurķi Kāļi Kabači Redīsi Patisoni Rutki Arbūzi Rāceņi Melones Baltās garšsaknes (pētersīļi, selerijas, pastinaki) Kavbūži

Veģetatīvie dārzeņi Kāpostu Galviņkāposti (baltie, sarkanie) Zirņi Pupas Rožu (Briseles) pupiņas Kolrābji Sīpoli Loksīpoli Puravi Ķiploki Lapu dārzeņi Pākšaugi Virziņkāposti (Savojas) Ziedkāposti Sīpolaugi Augļu dārzeņi Salāti Skābenes Spināti Graudaugi cukurkukurūza

GARŠAUGI Veģetatīvie dārzeņi Garšaugi Dilles Estragons Baziliks Majorāns Gurķu mētra Koriandrs Piparmētra Deserta dārzeņi Rabarberi Eksotiskie dārzeņi Sparģeļi Artišoki Fenhelis

KARTUPEĻU KLASIFIKĀCIJA Klasifikācijas pazīme Iedalījums Pēc Galda izmantošanas šķirnes Raksturojums Tehniskās šķirnes Satur vidēji 12 – 18 % cietes, vidēja lieluma bumbuļi, ar plānu miziņu, apaļām seklām acīm, baltu vai dzeltenu mīkstumu, labu garšu Satur vidēji 25 % cietes, izmanto cietes un spirta ieguvei Lopbarības šķirnes Universālās šķirnes Augsta ražība, daudz cietes un olbaltumvielu Apvienotas galda un tehnisko šķirņu īpašības

Klasifikācijas pazīme Pēc nobriešanas ilguma Iedalījums Raksturojums Agrīnās 75… 90 dienās, vismaz D = 3 cm Vidēji agrīnās Vidēji vēlīnās 90… 120 dienās Vēlīnās Ilgāk kā 150 dienās, vismaz D = 5 cm Ilgāk kā 120 dienās

BUMBUĻU DĀRZEŅI • Bumbuļu dārzeņiem raksturīgs paresnināts sakneņa gals; • Bumbuļu dārzeņi iedalās: ØKartupeļi; ØTopinambūri; ØBatātes;

SAKŅU DĀRZEŅI • Tie sastāv no trim daļām: ØSaknes galvas; ØKakla; ØPamatdaļas; ØSaknes pamatdaļa no ārpuses ir pārklāta ar korķa slānīti jeb mizu, zem kura atrodas mīkstums.

• Jo augs pilnīgāk nogatavojies, jo miza ir biezāka – tajā vairāk nogulsnējušies korķaudi; • Sakņaugi iedalās: ØBurkāni; ØGalda bietes; ØRutki; ØKāļi; ØRāceņi; ØBaltās garšsaknes (pētersīļi, selerijas, pastinaki, mārrutki);

BURKĀNU IEDALĪJUMS Pielietojums Pazīmes Raksturojums Uzglabājamība Lopbarības Krāsa Balti vai dzelteni Līdz jaunai ražai Galda Krāsa Bāli līdz spilgti oranži Lielums Īsie (karoteļu) no 3 – 5 cm 3 … 4 mēneši Garša Sulīgs, salds mīkstums Pusgarie no 8 … Līdz jaunai ražai 20 cm Garie no 20 … 40 Līdz jaunai ražai cm Nogatavoš anās laiks Agrie Nav paredzēts Vidējie Līdz jaunai ražai Vēlīnie Līdz jaunai ražai Vairāk celulozes

1 2 Forma 3 Apaļi Cilindrveida Konusveida 4 5

GALVIŅKĀPOSTU IEDALĪJUMS Pazīme Pēc krāsas Pēc galviņas formas Pēc galviņas blīvuma Raksturojums Baltie Sarkanie Piezīmes Satur krāsvielu – antociānu Apaļas Plakanas Koniskas Ovālas Čauganas Vidēji blīvas Agrās šķirnes

1 Pēc nogatavošanās laika 2 3 Agrie Līdz 1, 5 kg, izmanto svaigā veidā Vidējie 2 … 4 kg, izmanto kā svaigā veidā, tā skābēšanai Vēlie Līdz 5 kg, izmanto uzglabāšanai svaigā veidā un skābēšanai

ZIEDKĀPOSTU IEDALĪJUMS Agrie Vidēji agrie Vidēji vēlie Vēlie Nobriešanas ilgums (dienās) Galviņas svars (kg) Galviņas diametrs (cm) 70 - 75 80 - 85 85 - 90 85 - 100 < 0, 5 – 0, 6 0, 3 – 1, 0 neperspek tīvi 12 – 25 22 – 30

SALĀTU IEDALĪJUMS Salātu veids Lapu (griežamie) Lapu raksturojums Gludas līdz ļoti krokainas, dažāda izmēra, spīdīgas Lapu krāsa Gaiši salātzaļa līdz sarkani violetai ar dažādiem pārejas toņiem vai matētas Brūnas, arī vairākkrāsainas, dažkārt krasa atkarīga no apgaismojuma Ozollapu (bowl tipa) Šķeltas, lēzenā rozetē Galvenokārt dzeltenzaļas Sarkanīgi toņi Batāvijas Biezas lapas, dažkārt Zaļas, sarkanas spīdīgas Sīklapu formas Analogas liellapu Līdzīga kā liellapu

1 Kacensalāti (šķinamie) 2 Lapas uz kacena pat līdz 80 cm garas Galviņsalāti Ieliektas lapas veido apaļu vai plakanu dažāda blīvuma galviņu Mīkstas lapas Sviesta (mīkstie; butterhead) 3 Dzeltenīgi zaļas, gaiši zaļas, tumši sarkanas Kraukšķīgie jeb leduskalna (crisphead) Cietas Vidēji zaļas, tumši zaļas, sarkanīgas Romiešu salāti Iegarenas izstieptas, viegli Vidēji zaļas, gaiši zaļas, tumši zaļas,

AUGĻU, OGU, RIEKSTU IEDALĪJUMS Sēkle kaule Tropu ņaugļi Āboli Subtr opu augļi Īstās ogas Plūme Ananā Apelsī Vīnog s si ni as Bumbi Aprik eri ozes Banān Citron Ērkšķ i i ogas Cidoni Ķirši jas Avoka Greipf Jāņog do rūti as Pīlādži Persik Mang i o Mand arīni Upene s Mežro Smilts Papaij Granā Dzērv žu ērkšķi as ti enes augļi Neīstā Salikt s ogas ās ogas Zeme nes Īstie Sausi rieksti e kaule ņi Avene Lazdu Valrie s ksti Meža Lācen Fundu Mand zemen es ka eles es Kazen es Ciedru Kasta ņi

1 Vilkāb eļu augļi Aivas 2 3 4 Karam Kivi bolas 5 Brūkle nes Fiszāļi Mellen es Hurma Zilene s s Guava Aronij s as Feihoj as Vīģes 6 7 8 9

DĀRZEŅU ĶĪMISKAIS SASTĀVS • Ūdens svaigos dārzeņos un augļos kā brīvā tā saistītā veidā ir no 70 … 95 %, izņemot riekstus, kuros pēc žāvēšanas ir tikai 10 … 12 % ūdens; • Daļa brīvā ūdens viegli iztvaiko, tāpēc dārzeņi strauji savīst; • Šis process paātrinās vienlaikus ar dārzeņu novecošanos – zaudējot no 5 … 7 % ūdens, vērojamas to vītuma pazīmes;

• Nozīmīga dārzeņu sastāvdaļa ir ogļhidrāti – cukuri (glikoze, fruktoze, saharoze), ciete, celuloze, lignīns – līdz 90 % no kopējā sausnas daudzuma; • Cukura daudzums vairumā dārzeņu nepārsniedz 5 %, dažos pat līdz 12 % (melonēs, arbūzos), bet augļos no 2 … 24 %; • Glikozi un fruktozi saturošie dārzeņi un augļi labāk asimilējas organismā, bet fruktozi saturošie ir saldāki;

• Fruktoze ir higroskopiska, tāpēc kaltēti dārzeņi un augļi jāuzglabā sausās telpās; • Ciete vairāk sastopama dārzeņos – kartupeļos no 10 … 25 %, zaļajos zirnīšos no 4 … 8 %, riekstos no 11 … 12 %; • Nedaudz cietes ir negatavos augļos un dārzeņos; • Tiem nogatavojoties, ciete fermentu klātbūtnē hidrolizējas līdz cukuriem;

• Celuloze ir galvenā augļu un dārzeņu šūnapvalka sastāvdaļa, tās daudzums nepārsniedz 4 %; • Tā koncentrēta miziņā un nodrošina produktu mehānisko izturību; • Cilvēka organismā tā veicina zarnu peristaltiku; • Dažiem dārzeņiem pārgatavojoties, celulozes daudzums palielinās un tie kļūst cieti, šķiedraini, vienlaikus pasliktinās to garša, piemēram, redīsiem, rutkiem, zirņiem, gurķiem;

• Ogļhidrātiem līdzīgas uzturvielas – pektīnvielas atkarībā no augļu un dārzeņu šķirnes ir 0, 2 … 3, 0 %; • Galvenokārt tās ir protopektīna, pektīna un pektīnskābes savienojumu veidā; • Negatavos augļos esošais protopektīns nešķīst aukstā ūdenī, bet pie t˚ C = 80˚ C hidrolizējas un pārvēršas pektīnā, kas, savukārt, šķīst ūdenī;

• Augļiem nogatavojoties fermentu klātbūtnē, protopektīns hidrolizējas un pārvēršas pektīnā; • Tāpēc nogatavināšanās un karsēšanas laikā tie kļūst mīksti, irdeni un viegli sagremojami; • Augļus, kuros pektīnvielas ir vairāk kā 0, 35 %, vārot kopā ar cukuru un skābi, tās veido recekli jeb želeju, piemēram, āboli, aprikozes, plūmes, upenes;