Prtikas prezinba Tma Drzei Drzeu augu ogu prstrdes

Pārtikas prečzinība Tēma: Dārzeņi Dārzeņu augļu, ogu pārstrādes produktu veidi Smiltenes tehnikums Elizabete Pudāne

Skābēšana o Augļos un dārzeņos no esošajiem cukuriem fermentu ietekmē veidojas pienskābe § Pienskābe darbojas kā konservējoša viela § Kavē arī pūšanas baktēriju darbību o Skābējot produktus vienlaikus ar pienskābo rūgšanu notiek arī alkoholiskā rūgšana –ierosina rauga sēnītes § Etilspirts kopā ar citām izejvielās esošajām skābēm piešķir produktiem īpatnēju aromātu

o Vienlaikus ar pienskābo rūgšanu notiek arī propionskābā un sviestskābā rūgšana, kas pasliktina produkta kvalitāti o Tāpēc ieteicams skābēšanas temperatūru pazemināt, lai § Pienskābā rūgšana notiek lēnāk, bet cita veida rūgšanas nenotiek nemaz vai tikpat kā nemaz

Skābēšanas laikā rūgšanas procesam 3 pakāpes: o Ieskābēšana –ilgst 3 -4 dienas ; § šajā laikā savairojas pienskābās baktērijas un raugi o Rūgšana –ilgst no 15 -20 dienām; § notiek intensīva cukuru šķelšanās un gāzu veidošanās o Nogatavošanās – ilgākā laika posmā –līdz 2 mēnešiem § produkts iegūst savu īpatnējo garšu un aromātu

Skābēti kāposti o Vidēji agrīnās vai vēlīnās kāpostu šķirnes o Sāls 2, 5 -3 % sāls o Piedevas – burkāni, āboli, dzērvenes, ķimenes o Slogs 10% no kāpostu svara o Rūgšana 16 -18⁰C -12 dienas o Saiņo sīkajā (3 kg) vai lielajā (līdz 200 kg) tarā o Noslēdz uzglabā 0 -2⁰C temperatūrā

Uzglabājot var sākt bojāties • Kāpostu tukšums –ja skābēšanas laikā ir bijis par maz šķidruma • Iesārta krāsa – ja uz skābēto kāpostu virsmas attīstās īpašas rauga sēnītes • Saglumējusi sula – ja rūgšanas laikā nepietiekami attīstās gāzes • Kāposti mīksti – ja nepietiekami pievienota sāls vai arī tie ir sasaluši

Sālīti, (skābēti gurķi) • Šķiro pēc izmēriem un kvalitātes • Mazgā, pilda tarā kārtām ar garšaugiem§ dillēm - 3%, ķiplokiem – 0, 3%, estragona -0, 5%, § mārrutkiem -0, 5%, papriku 0, 5% o Pārlej ar 6, 5 - 10% sāls šķīdumu o Atkarībā no temperatūras iesālās 20 -50 dienās o Sālītos gurķus uzglabā 0 -11⁰C

Skābēti augļi o Skābē ne tikai augļus (ābolus, bumbierus), bet arī ogas –brūklenes o Pārlej ar sālījumu – § 0, 5% sāls § 0, 3% sinepju pulvera § 0, 1 -0, 2% cukura vai medus § 0, 1 -0, 2%estragona § 0, 25% upeņu vai ķiršu lapu § 0, 1% rudzu miltu no kopējās augļu masas

o Pārlietos augļus ieskābē 10 līdz 12 dienas, pēc tam novieto vēsumā o Brūklenes skābē tikai tīrā ūdenī jeb vājā cukura šķīdumā

Sālīšana stiprā sālījumā o Pielieto galvenokārt dārzeņu pārstrādei o Pievieno vismaz 20% sāls –darbojas kā konservants –rūgšana pilnīgi pārtraukta o Šādi sagatavotus dārzeņus izmanto kā pusfabrikātus citu produkcijas veidu ražošanai o Sāla sasmalcinātus zaļumus – dilles, selerijas, pētersīļus o Saiņo hermētiskā stikla tarā o Gatavā produktā sāls saturs nedrīkst būt mazāks kā 28%

Marinēšana o Konservants galvenokārt – etiķskābe § Sagatavotos augļus un dārzeņus liek stikla tarā § Pārlej ar sagatavotu marinādi -0, 5 -2% etiķskābes, sāls, cukurs, garšvielas § Burkas aizvāko un pasterizē § Uzglabā 0 -3⁰C, 1 -3 mēnešu laikā nogatavojas § Marinē gurķus, papriku, bietes, sīpolus, kāpostus

Dārzeņu marinādes • Vāji skābās pasterizētas-0, 4 -0, 6% skābes • Skābās pasterizētas – 0, 6 -0, 9% skābes un 1, 5 -4% cukura Asās nepasterizētās -1, 2 -1, 8% skābes un 1, 5 -4% cukura o Marinēšanai izmanto galvenokārt kauleņaugļus (ķiršus, plūmes), kā arī ābolus un bumbierus o Uzlējumam jābūt vismaz 40% no kopējās konservu masas

Kaltēšana o Viens no izplatītākajiem dārzeņu un augļu konservēšanas paņēmieniem o Dārzeņus kaltē līdz tie sasniedz 12 -14% mitrumu o Augļus – 16 -25% mitrumu o Kaltējot palielinās § ogļhidrātu, minerālvielu koncentrācija, § paaugstinās enerģētiskā vērtība § zūd daļa vitamīnu § veidojas melanoīdi, samazinās aromātisko vielu daudzums

o Kvalitatīvus augļus, dārzeņus iegūst – § šķirojot, § mazgājot § sasmalcinot § blanšējot § izkaltējot ar mākslīgo, dabisko vai sublimācijas paņēmienu § atdzesē § iesaiņo

o Uzglabā 0 -20⁰C temperatūrā un gaisa relatīvajā mitrumā 60 -65% līdz 1 gadam o Vislabākā temperatūra vakuumkamerās 42 -49⁰C, jo § Saglabājas visi esošie vitamīni, tajā skaitā C o Gatavās produkcijas gala iznākums§ mizoti dārzeņi- 12%, nemizotu 16, 5%, plūmju -23%, sīpolu -14%, burkānu -12%, kartupeļu -13 -17%

Kaltēti kartupeļi o Kartupeļi ar zemu cukura saturu (līdz 2%), jo § Rodas melanoīdi, v kas pasliktina gatavās produkcijas garšu un izskatu, v samazina glabāšanas ilgumu o Griež ripiņas vai stienīšos, vai arī pārslās o Žāvē 45 -55⁰C līdz to mitrums sasniedz 12%

Kaltēti sakņaugi o Izmanto burkānus, bietes, baltās garšsaknes § Notīra § Applaucē gandrīz līdz gatavībai § Griež skaidiņas § Baltās garšsaknes griež neplaucētas § Kaltē 50 -70⁰C līdz 14% mitruma

Kaltēti sīpoli • Labāki sīvo šķirņu sīpoli, jo satur vairāk aromātisko vielu • sagriež gredzenos un kaltē 45 -60⁰C līdz 14% mitruma

Sasaldēšana • Produkta strauja atdzesēšana no -18⁰C līdz -65⁰C temperatūrā (optimāli -33⁰C līdz -37⁰C) • Jāuzglabā nemainīgā temperatūrā -18⁰C līdz -25⁰C ar gaisa relatīvo mitrumu 95 -98% • Dārzeņus, augļus šķiro, mazgā • Ja receptūra paredz sasmalcina un plaucē vai aplej ar 35 -35% cukura šķīduma un 8 -12 stundas iztur 0⁰C temperatūrā • Pilda tarā vai saldē izklaidus 2 -5 stundas atkarībā no tilpuma un produkta apjoma

• Saldētos produktus ēdināšanas uzņēmumos siltapstrādei izmanto bez iepriekšējas atlaidināšanas • Bez termiskās apstrādes izmantojamos produktus –galvenokārt augļus, ogas atlaidina 02⁰C temperatūrā • Ēdināšanas uzņēmumos tos drīkst uzglabāt -12⁰C līdz -15⁰C ne ilgāk kā 10 dienas Lai veicas!

Veiksmi! Padomājiet? • Kurus dārzeņu un augļu pārstrādes veidus Jūs izmantotu kā pavārs savā darbā? • Kāpēc izmantotu, pamatojiet savu izvēli. • Kurus neizmantotu, kāpēc?