CONSERVACIN DE ALIMENTOS ALVARADO AMADO NGEL COLMENARES JIMNEZ

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ALVARADO AMADO ÁNGEL COLMENARES JIMÉNEZ ANA CRISTINA PÉREZ BARRIOS ANDREA MICHELLE RENDÓN PAZARÁN REGINA GRUPO: 501

DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Es una acción bioquímica. La descomposición de los alimentos no es diferente a lo que le ocurre a cualquier otro ser vivo. Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de origen vegetal o animal, comienza el proceso de descomposición natural, su reducción a formas más simples de materia.

TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN Podemos diferenciar dos tipos: Degradación de sustancias por procesos físicos o químicos (abiótica). Ruptura metabólica en componentes más simples por la acción de organismos vivos (biótica)

PRINCIPALES DESCOMPONEDORES Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son las bacterias y los hongos (organismos vivos) que provienen del agua, del aire, del suelo y de otras fuentes; y unas sustancias llamadas enzimas, ambos actúan de manera invisible a nuestros ojos.

Éstas están presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones químicas que implican cambios en la textura o composición de los alimentos, esto sucede en el aparato digestivo, pero también en la superficie o interior de los alimentos, por lo tanto se van alterando. Al cocinar los alimentos detenemos por completo la acción enzimática y matamos bacterias y hongos, por tanto el alimento es más seguro. En refrigeración, impedimos su acción, pero siguen estando ahí.

FACTORES QUE INFLUYEN La temperatura, la humedad, el aire la luz, el oxígeno o simplemente el paso del tiempo son factores que contribuyen a la proliferación de microorganismos, lo cual acelera la descomposición. Todos estos factores intervienen en un proceso físico y químico que transforman las sustancias de los alimentos. Cuando se descomponen los alimentos pierden muchas de sus propiedades nutritivas y puede ser muy perjudicial para la salud consumir alimentos en descomposición.

POR EJEMPLO: Algunas bacterias actúan sobre las proteínas y las transforman en productos causantes de mal olor.

La putrefacción es uno de los productos de la descomposición de tejidos causada por bacterias. Las levaduras y los mohos atacan prácticamente a todos los alimentos. Las levaduras transforman los azucares en alcohol y dióxido de carbón. Todo alimento es perecedero, es decir, con el tiempo se degradan y pierde la óptima calidad para su consumo. No se puede evitar que los alimentos se deterioren, con el tiempo es inevitable, pero en cambio sí se pueden conservar.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS LA CONSERVACIÓN SE DEFINE GENERALMENTE COMO EL MÉTODO EMPLEADO PARA PRESERVAR UN ESTADO EXISTENTE O PARA PREVENIR POSIBLES DAÑOS DEBIDOS A LA ACCIÓN DE AGENTES QUÍMICOS (OXIDACIÓN), FÍSICOS (TEMPERATURA Y LUZ) O BIOLÓGICOS (MICROORGANISMOS).

CALENTAMIENTO Es el método mas corriente de conservación es la aplicación del calor, es un medio para matar bacterias. Calentamiento óhmico Es un método empleado producido por la corriente eléctrica, cuando este pasa al alimento, provoca la elevación de la temperatura en su interior, y una vez caliente se almacena, es el proceso más económico y más rápido VAT Calentar líquidos a 63°C y después dejarlo enfriar media hora, de ahí se envasa para vitar la contaminación HTST Calentar líquidos entre 71 y 83°C por solo 15 segundos UHT Es conocido como la ultra pasteurización, consiste en calentar el alimento a 137°C por solo 2 o 4 segundos y después enfriarla rápidamente

DESHIDRATACIÓN Consiste en la eliminación de la humedad. El deshidratado conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas, además de tener un sabor mas concentrado. Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación.

SALAZÓN La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para la conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos

CURADO Este proceso comprende el tratamiento de la carne con sal mas otros agentes como el azúcar, nitrato sódico, y vinagre. Se conocen 3 tipos de curación: 1. En seco: los agentes se frotan hasta haceros penetrar por los poros de la carne II. Con salmuera: la carne se sumerge en una disolución de estos agentes III. Con inyección: se utiliza un aguja colocada en las venas y arterias de la res muerta de forma que a disolución entra en el sistema arteria

ENLATADOS Inicio a finales del siglo XVIII. Este proceso se aplica a muchos tipos de alimentos como hortalizas, frutas, carne y pescado. Sus etapas son: limpieza, igualación, blanqueo, precalentamiento o aplicación de vacío, cerrado, elaboración y enfriamiento. Limpieza y desinfección, proceso común. El blanqueo consiste en someter el alimento a un tratamiento de agua caliente o vapor efectivo, que estabiliza el color. El precalentamiento sirve para disminuir la cantidad de aire y eliminar cualquier gas. Después de cerrado el alimento se somete a una aplicación térmica, para darle esterilidad, se deja enfriar.

CONGELACIÓN La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Consiste en suministrar a los alimentos una cantidad de energía (dosis) exactamente controlada, proveniente de una fuente de radiación ionizante, de tal manera que la energía que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo

AZUFRAMIENTO DE ALIMENTOS Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E 221 -228), se usan para evitar la aparición de bacterias.

CONSERVANTES QUÍMICOS Es la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o sus cualidades físicas

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