Mtodos de conservacin para el manejo de alimentos

Métodos de conservación para el manejo de alimentos en agroindustria. • Objetivos de la conservación de alimentos

Integrantes �Brillit Jiménez �Dorca julio �Yamil Marun �Yuleidys Ramos �Kelly Simancas

conservación � Es el método(s) utilizado para interrumpir el ciclo natural de los alimentos y así conserven su comestibilidad, su sabor, y sus propiedades nutricionales, esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongas rancios, es decir interrumpir el desarrollo de los agentes normales que provocan su descomposición y sean incapaces de ejecutar su trabajo destructivo.

Objetivos de la conservación de alimentos • Conseguir el control de las diversas reacciones químicas que por efectos físicos, químicos, biológicos tienen lugar en los alimentos. • Seguridad alimentaria • • Obtener buen aprovisionamiento Obtener alimentos de calidad

Métodos de conservación

Método de conservación por frío � Refrigeración: Que somete al alimento a temperaturas entre 0°C y 4 °C sin llegar a congelarse. � Congelación: Que permite una conservación del alimento durante periodos más prolongados a temperaturas de – 18 C°. � Ultracongelacion: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y 150° C durante breve periodo de tiempo

Métodos Mediante la aplicación de calor � Pasteurización : utiliza temperaturas inferiores a 100°C, entre 65° y 75°C, durante en tiempo de 20 a 30 minutos, para destruir bacterias patógenas que pudieran contener el liquido alimenticio. � Esterilización: se aplican temperaturas superiores a 100°Cpara eliminar todo la actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan de frio y tienen una duración aproximada de seis meses. � uperizacion: consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentando, manteniendo el alimento en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150 C°. � Enlatado: este método proporciona productos seguros y vida prolongada. Se utiliza envases metálicos, de acero recubierto con una capa de estaño.

Métodos por deshidratación � Parcial del producto: obteniendo alimentos líquidos concentrados como en los extractos de carne, leche evaporadas, zumos concentrados, etc. � Total: reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservación: leche en polvo, sopas instantáneas, huevo en polvo, café, etc. � Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante mas tiempo al no tener humedad permanente.

Método de irradiación � este método consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo en estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isotopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.

Métodos de conservación química � La salazón: consiste en la adicción de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microrganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos. � Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. � El curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, sirven para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Métodos de conservación química � El ahumado: , es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. � La acidificación: es un método basado en la reducción del p. H del alimento que impide el desarrollo de los microrganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento de sustancias acidas como el vinagre

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