ADITIVI Doslovno znaenje rijei aditiv podrazumijeva dodatak Aditivi

ADITIVI

Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. Aditivi ili dodaci su materije ili smješe koje nisu namirnice niti njihovi nutrijenti, ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje, prerade, skladištenja, pakovanja ili transporta radi povećanja kvalitativnih osobina (izgleda, ukusa, mirisa, boje, strukture i trajnosti).

Aditivi nemaju nutritivnu (hranjivu) vrijednost i dodaju se namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled, aroma, tekstura i održivost.

Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo, funkcionalna svojstva, nivo štetnosti po zdravlje, energetska vrijednost i biološka aktivnost.

Podjela aditiva prema porijeklu: I Sintetički - hemijska jedinjenja tačno poznatog sastava Proizvode se klasičnom hemijskom sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih jedinjenja: natrijum bikarbonat (soda bb), mravlja kiselina, sirćetna kiselina II Prirodni – vitamin C , beta –karoten , pektin , enzimi i sl.

Prirodni aditivi se po porijeklu dijele na : Aditive animalnog porijekla : životinjski želatin, holna kiselina, žučni ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline (asparginska, cistein, cistin). Aditive biljnog porijekla : guar guma, sjemenke rogača, metil celuloza, pektin, agar, alginska kiselina i sl. Aditive mineralnog porijekla : kalcijum karbonat, kalcijum fosfat, kalcijum sulfat, željezo fosfat, jod, magnezijum hlorid, magnezijum oksid, magnezijum fosfati itd.

PODJELA ADITIVA PREMA FUNKCIONALNIM SVOJSTVIMA Ø Ø Ø Ø Ø Boje Konzervansi Emulgatori Antioksidansi i sinergisti Zaslađivači Stabilizatori Sredstva za želiranje Humektanti Regulatori kiselosti Biološki aktivne supstance

BOJE: za bojenje prehrambenih proizvoda KONZERVANSI : spriječavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama EMULGATORI: omogućavaju homogeno mješanje ulja i masti u vodi ANTIOKSIDANSI : spriječavaju ili usporavaju procese oksidacije(užeglost masti i ulja) ZASLAĐIVAČI : za postizanje slatkog ukusa

STABILIZATORI: održavaju fizičko –hemijsku ravnotežu proizvoda SREDSTVA ZA ŽELIRANJE : proizvodima daju konzistenciju gela HUMEKTANTI : spriječavaju sušenje proizvoda REGULATORI KISELOSTI : regulišu p. H vrijednost BIOLOŠKI AKTIVNE SUPSTANCE(enzimi) : ubrzavaju biohemijske procese

Upotreba aditiva ne smije : Ø Da prikriva greške u toku proizvodnje Ø Da obmanjuje potrošača u pogledu kvaliteta Ø Da smanjuje hranjive vrijednosti proizvoda Ø Da izaziva stvaranje toksičnih jedinjenja u toku prerade , upotrebe i čuvanja proizvoda

ADITIVI ne smiju da budu štetni za ljudsko zdravlje. Moraju se koristiti u skladu sa : “PRAVILNIKOM O KVALITETU I DRUGIM ZAHTJEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MJEŠAVINE ZA PREHRAMBENE PROIZVODE “ koji sadrži 2 dijela : Ø Pozitivnu listu aditiva Ø Listu dozvoljenih nosača aditiva i nosača rastvarača

NOSAČI ADITIVA i NOSAČI RASTVARAČA su supstance koje se koriste za rastvaranje, razblaživanje , dispergovanje ili fizičko modifikovanje aditiva , bez uticaja na njihovu tehnološku funkciju. Osnovna supstanca +nosač/rastvarač=ADITIV Primjer : kurkuma se koristi kao žuta boja. Kod kurkume se kao nosač koristi određena masnoća.

OZNAČAVANJE ADITIVA Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Evropi radi lakšeg regulisanja prehrambenih aditiva, a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius. Broj – E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva. Svaki broj identifikuje određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. Jedinstveni sistem E -brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja.

Sistem E-BROJEVA u označavanju aditiva

BOJE E 100 -181 KONZERVANSI E 200 -290 ANTIOKSIDANSI E 300 -340 EMULGATORI E 450 -492 ZASLAĐIVAČI E 420, 421 i 950 -970 LECITIN E 322 PEKTIN E 440 ASKORBINSKA KISELINA E 300 VINSKA KISELINA E 334 LIMUNSKA KISELINA E 330

ZDRAVSTVENI ASPEKTI PRIMJENE ADITIVA Aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja odobrava upotreba, te kreira regulativa koja definiše svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti. Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava. Stepen prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI- acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. ADI označava količinu neke materije (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću da konzumira svakog dana tokom cijelog života, a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje.

Aditivi koje treba izbijegavati vještačke boje, natrijum nitrat i natrijum nitrit, Na -benzoat, zasladjivači, sulfiti, sumpor dioksid, ortofosforna i slične kiseline Vjerovatno zdravstveno sigurni aditivi Aditivi čiji je udio ograničen mogu se koristiti uz oprez pektin, lecitin, želatin, vitamini, mononatrijum minerali, limunska, glutaminat, mliječna kiselina, aspartman, alginati, prirodne boje, kazein, laktoza, kofein, propilen glikol prirodni vanilin

Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustva aditiva u namirnicama postavlja se obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identifikovati i utvrditi, osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni. Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućava otkrivanje količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb. U slučajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme (toksikološke i zdravstvene), ili gdje se ne očekuje velik utjecaj aditiva, institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevaju proučavanje reda veličine od 50 ppb. Tamo gdje bi toksikološki uticaji trebali biti veći, zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb.