1 Curso de Cervejas Especiais Agromalte 21 22

1º Curso de Cervejas Especiais Agromalte 21. /22. 10. 2010 Especialidades Cervejeiras Alemãs

Especialidades Cervejeiras Alemãs • Weyermann® Pils • • Weyermann® Weyermann® Helles Festbier Rauchbier Schwarzbier Bockbier Altbier Weissbier

Pilsen Relato Histórico: • A cerveja pilsen tinha inicialmente uma reputação ruim (escura, turva, fermentada em temperaturas altas) • Houve a participação do Mestre Cervejeiro Bávaro Josef Groll • Primeira produção em 5. Outubro 1842 • Primeiro oferecimento ao público em 11. novembro 1842 • Nominada assim devido a cidade Tcheca de Pilsen (segunda maior cidade da Republica Tcheca)

Pilsen

Pilsen Características: • Cerveja tipo lager de baixa fermentação • Mosto Primário máx. 12, 5% • Teor Alcoólico 4 – 5, 5% • Cor dourado brilhante (4 - 10 EBC) • Corpo leve e suave • Nota de lúpulo intensa (25 - 40 BE) • Antigamente mosturação 2 etapas (Hoch -Kurz-Maischverfahren). • Hoje a maioria por infusão

Receita Weyermann® Bohemia Pilsen Josef Groll 1842 Descrição: Esta dourada cerveja pilsen possui, devido a utilização do lúpulo Saaz uma típica nota frutada e floral lembrando muito a aroma do limão, gerânios bem como um perceptível sabor amargo. Paralelamente percebe-se uma refrescante ressência e um leve corpo do fino malte Weyermann® Boêmio Tennenmalz. Tipos de Malte Weyermann® Boêmio Tennenmalz (Estilo Pilsen) Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Malte Acidificado % 96% 2% 2% Mosto Primário: 12, 3 % Plato Mosturação (Decocção): 30 min. 38°C, Separar 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 62°C, 10 min. 72°C) e 10 min. de cozimento. Mosturar novamente o mosto para atingir 65°C. 10 min. Repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 72°C) cozinhar por 10 min. Misturar novamente o mosto para atingir os 72°C. 10 min. repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e cozinhar por 5 min. Misturar o mosto cozido para atingir a temperatura final de (77°C) Recomendação de Lúpulo: Saaz Aromático 35 BE Levedura Saflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Tipo Helles Característica: • • Cerveja de baixa fermentação Mosto Primário 11 - 13% Teor Alcoólico 4, 5 - 6% Outras Denominações: Lager ou Export (min. 12% Mosto Primário) Cor Dourada (6 -15 EBC) Lupulagem Sutil (15 -25 BE) Aromas de Malte, Corpo Intenso Produzida por infusão ou decocção

Receita Weyermann® Golden Lager Descrição: Uma cerveja dourada tipo Lager clássica. Finamente condimentada, com um corpo destacando os aromas do malte e uma lupulagem mediana. Tipos de Malte Weyermann® Malte Pilsen Weyermann® Carahell® Weyermann® Malte Acidificado % 88% 10% 2% Mosto Primário: 12, 5 °Plato Teor Alcoólico: 5, 4 % Mosturação (Infusão): 20 min. 50°C; 40 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega com 76°C Recomendação de Lúpulo: Aromático (ex. Tettnanger ou Perle) 20 BE Levedura Saflager W-34/70 ou Diamond (Lallemand)

Festbier Cervejas Festivas Característica: • Produzida para festas especiais • Mosto Primário min. 13, 5% • Teor Alcoólico 5, 5 - 6, 5% • Na regra cor clara até âmbar (10 - 30 EBC) • Corpo leve e doce

Receita Weyermann® Red Lager Descrição: Através da utilização do fino malte Weyermann® Carared® e Melanoidina esta cerveja tipo Helle apresenta uma aroma de malte e um suave lupulagem alem de uma cor vermelha incrível Tipos de Malte Weyermann® Malte Viena Weyermann® Melanoidinmalz® Weyermann® Carared® % 70% 20% 10% Mosto Primário: 13, 5 °Plato Teor Alcoólico: 5, 7 % Mosturação (Infusão): 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega com 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor Herkules, Aromático Tradition e Saphir (25 BE) Levedura Saflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Cerveja Defumada Rauchbier Relato Histórico: • Antigamente a maioria das cervejas eram defumadas • Técnicas de secagem do malte: pelo sol (devido ao clima, em algumas regiões não era possível) ou através de estufa de aquecimento com madeira • Depois, geração de calor por combustível fóssil, carvão e óleo • Fogo indireto • -> sem mais sabor de fumaça

Cerveja Defumada Rauchbier Característica: • Sutil até forte aroma defumado • Mosto Primário aprox. 13, 5% (Tipo Märzen) • Teor Alcoólico 5, 0 – 5, 5% • Cor âmbar até escura • Encorpada e com aromas do malte • Também na versão defumada de trigo

Receita Weyermann® Schlotfegerla® Especialidade Defumada Descrição: Uma encorpada, cerveja defumada escura. A fina nota do malte defumado e do acentuado sabor de malte se transformam em uma cerveja harmoniosa e com caráter, a qual combina muito com carnes e pernil defumado (Schinken). Tipos de Malte Weyermann® Malte Munique Tipo 2 Malte Defumado Caramünch® Tipo 2 Carafa® Especial Tipo 2 % 60 27 10 3 Mosto Primário: 13, 5° Plato Teor alcoólico: 5, 2% Mosturação (Infusão): 20 min 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor (Magnum), Aromático Fino (Tettnanger) 25 BE Fermento Saflager W 34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Schwarzbier Cerveja Preta Relato Histórico: • Primeira citação original no ano de 1543 • Originalmente de Thüringen, Sachsen e Brandenburg • Famosos apreciadores de Schwarzbier eram Goethe e Bismarck

Schwarzbier Cerveja Preta Característica: • Cerveja de baixa fermentação • Mosto Primário 11, 5 - 11, 8% • Teor Alcoólico 4, 8 – 5, 0% • Cor Preta (100 – 150 EBC) • Finas notas de malte torrado • Em partes forte amargor dos maltes torrados • Eliminado em partes pela adição de Sinamar® -> que possui pouco amargor dos maltes torrados

Receita Weyermann® Schwarzbier Descrição: As notas finas de malte torrado estão equilibradas com a corpo da cerveja. A sutil lupulagem arredonda esta doce e suave cerveja. Tipos de Malte Weyermann® Malte Munique Tipo 2 Weyermann® Caramünch® Tipo 2 Weyermann® Carafa® Tipo 2 % 87 10 3 Mosto Primário: 11, 8 °Plato Teor Alcoólico: 4, 7 % Mosturação (Infusão): 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor (Magnum), Aromático (Tettnanger) 25 BE Levedura Saflager W 34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Cervejas Bock/Doppelbock/Eisbock Relato Histórico: • Originários da antiga cidade Einbeck (ainpöckisch Bier) • Esta cerveja valia como mercadoria de luxo e foi inclusive exportada para a Itália. • Mosto Primário elevado = Teor Alcoólico Elevado -> Cerveja durável para longas viagens. • Na Alemanha a terminação „-ator“ no nome da cerveja significa que ele é uma Doppelbock (como ex. Salvator) • Na maioria dos casos produzidas em épocas definidas Ex. Natal (Weihnachtsbock) ou Maio (Maibock)

Cervejas Bock/Doppelbock/Eisbock Relato Histórico: • O estilo Eisbock foi criado por acaso em 1890 na região de Kulmbach • Um cervejeiro praticante deixou um barril ao ar livre durante o inverno • A água congela mas o álcool permanece líquido • O praticante teve que, como castigo, beber a parte liquida que havia restado • -> resultou em uma bebida forte mas com excelente com sabor.

Cervejas Bock/Doppelbock/Eisbock Característica: • De baixa fermentação ou alta fermentação no caso da Bock de Trigo (Weizenbock) • Mosto Primário 16 - 17% (Bock) e 18 – 30% (Doppelbock) • Teor Alcoólico 6, 0 – 7, 5% ou 7, 0 – 12% • Maibock normalmente clara, leve e mais amarga • Bock de Natal (Weihnachtsbock) normalmente escura, saturada, arredondada e suave.

Receita Weyermann® Maibock Descrição: Os aromas mostram uma nota frutada de laranja, tangerina e maçã bem como um nobre aroma de lúpulo. Esta elegante e mesmo assim encorpada cerveja instiga a degustação continuada devido suas características de secura no gole e uma refrescante sensação que combina muito bem nas refeições nas tardes de primavera. Um suave e fino amargar encobre a doçura natural desta cerveja. Esta Maibock combina com gratinados de batatas e verduras, saladas de verduras e de frutas e panquecas, mas também em refeições ao ar livre no início do verão Tipos de Malte Weyermann® Malte Munique Tipo 2 Weyermann® Caraamber® Weyermann® Caramünch® Tipo 2 % 85 10 5 Mosto Primário: 18, 0 °Plato Teor Alcoólico: 7, 2 % Mosturação (Infusão): 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor (Magnum), Aroma (Tettnanger) 35 BE Leveduras Saflager W 34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

Cerveja Estilo Altbier Relato Histórico: • Produzida no estilo cervejeiro antigo „alter“ • 1873 invenção do Refrigerador por Carl von Linde • Antes disso se produzia apenas estilos de cerveja de alta fermentação • Com o surgimento das cervejas de baixa fermentação se servia cervejas do „novo“ estilo cervejeiro e cervejas do „velho = alte“ estilo • Produzida e consumida principalmente em Düsseldorf e redondezas

Altbier Característica: • Alta fermentação • Escura ou cor âmbar (30 - 40 EBC) • Mosto Primário 11, 5 – 12, 0% • Teor Alcoólico 4, 8 – 5, 0% • Encorpada, tons de malte torrado • É uma combinação de amargor do lúpulo e amargor dos maltes torrados (30 – 40 BE)

Receita Weyermann® Altbier Descrição: Cerveja de alta fermentação de cor castanha, caracterizado pelos finos lúpulos de amargar, o que se ressalta neste estilo de cervejas. Esta cerveja produzida a partir do estilo cervejeiro „antigo“ e produzida sobretudo em Düsseldorf e redondezas onde é muito conhecida e consumida. Tipos de Malte Weyermann® Malte Pilsen Malte Munique Tipo 1 Caramünch® Tipo 1 Carafa® Especial Tipo 1 Mosto Primário: 12, 0 °Plato Teor Alcoólico: 4, 8 % Mosturação (Infusão): 20 min. 52°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor Herkules (40 BE) Levedura Safale K-97 (Fermentis) % 57 40 2 1

Weißbier Cerveja de Trigo Relato Histórico: • • A produção de cervejas de trigo iniciou no antigo Egito e Babilônia Na Alemanha no século 16 No século 17. produzido e consumido principalmente na região de Berlin A produção de cervejas de trigo na Baviera proibida (-> garantia de alimento para o povo) Lei da Pureza Alemã (23. abril 1516)!!! 1548 privilégio exclusivo para o Barão de Degenberg A partir de 1602 o monopólio de trigo continuou com o Duque Maximilian I (boa fonte de renda) Em 6. de agosto 1798 revogação do monopólio

Weißbier Cerveja de Trigo Característica: • • • Alta fermentação Clara até escura (8 - 60 EBC) Mosto Primário 11, 0 – 14, 0% Teor Alcoólico 4, 7 – 6, 0% Pouco Amargor (10 - 15 BE) No mínimo 50% Malte de Trigo Temperaturas baixas no início da mosturação. Mosturação em 2 tempos -> difícil degradação da proteína Tradicional refermentação na Garrafa -> melhor geração de aromas Turvação = Turvação de Proteína Trigo Cristal (Kristallweizen) = cerveja de trigo filtrada

Weißbier Cerveja de Trigo Produção: • • • Iniciar a mosturação com baixas temperaturas 45°C-repouso (10 – 15 min. ) -> Liberação do Ácido Ferúlico -> notas fenólicas + (4 Vinylguajakol; cravo) notas de ésteres – (Isomaylacetat; banana) 50°C início da mosturação -> sem liberação do ácido ferúlico Rampas intercaladas: 45/48/52°C Inoculação do Fermento ~15°C Fermentação 18 – 22°C (3 – 4 dias) Maturação 15 – 20°C (7 dias) Fase fria na garrafa 10 – 12°C (14 dias) Fase fria no tanque – 1, 0°C (7 – 14 dias)

Receita Weyermann® Red Brick Weyzen Descrição: Uma cerveja de trigo vermelha cor de tijolo, encorpada e frutada. Aromas de banana, pêra e cravo se unem com as notas de caramelo e malte formando uma sinfonia de sabores perfeita. Pratos de carnes brancas (Frango) e queijos suaves combinam excelentemente bem como peixes e frutos do mar. Tipos de Malte Weyermann® Weyermann® Malte Pilsen Malte Trigo Claro Malte de Trigo Escuro Caraamber® Carared® % 33 25 25 13 4 Mosto Primário: 12, 5 °Plato Teor Alcoólico: 5, 2 % Mosturação (Infusão): Iniciar a mosturação com 37°C; aquecer lentamente até 50°C; 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Aroma Perle (13 BE) Levedura Safbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)

Sem palavras. . .

Muito obrigado por sua atenção! Weyermann®… …Malteiro por paixão Oliver. honsel@weyermann. de