Zanimanje Pekar Nastavni predmet Tehnologija zanimanja Razred 2

Zanimanje: Pekar Nastavni predmet: Tehnologija zanimanja Razred: 2 razred Nastavna cjelina: Pečenje tjestenih komada Nastavna jedinica: Priprema tjestenih komada za pečenje Predmetni nastavnik: Ingrid Trninić dipl. ing.

PRIPREMA TJESTENIH KOMADA ZA PEČENJE 1. PREMAZIVANJE 2. NAREZIVANJE 3. IZBADANJE 4. OZNAČAVANJE 5. POSIPANJE

1. PREMAZIVANJE Cilj: Ø daje tijestu mekoću i elastičnost površine Ø utječe na povećanje volumena kruha Ø kora ima sjaj zbog nastanka dekstrina Ø onemogućeno je nastajanje pukotina u kori

PREMAZIVANJE Ø voda, šećer, jaja, razrijeđeni škrob Ø premazuje se pomoću četke Ø za prevruće peći preporuča se jače premazivanje Ø prezrela tijesta se ne smiju premazivati jer bi vlažno tijesto moglo „pasti”

2. NAREZIVANJE Cilj: opuštanje tijesta pri dizanju u peći povećanje volumena poboljšanje izgleda prepoznatljivost kruha

NAREZIVANJE Ø narezivanje mora biti jednoliko Ø ne smije biti preduboko ni preplitko Ø pri nepotpunoj završnoj fermentaciji preporuča se dublje i gušće narezivanje Ø pri potpunoj završnoj fermentaciji preporuča se pliće i rjeđe narezivanje

NAREZIVANJE I PREMAZIVANJE TIJESTA što je manje nareza to oni moraju biti dublji duboki rezovi se jako šire kruh treba narezivati samo sa specijalnim nožem kosi narezi su širi premazivanje treba izvesti prije narezivanja u narez ne smije ući voda

3. IZBADANJE Ø koristi se pri proizvodnji miješanih vrsta kruha kako ne bi došlo do odvajanja kore od sredine i pucanja kore Ø izbadanje ne smije biti preduboko već samo površinski Ø pri izbadanju se ne smije provoditi premazivanje jer bi voda ušla u pore

IZBADANJE Ø pri nedovoljnoj završnoj fermentaciji izbadanje je obvezno jer je nastavak fermentacije u peći vrlo buran te dolazi do stvaranja mjehura i pucanja kore Ø pri potpunoj fermentaciji nije potrebno izbadanje

4. OZNAČAVANJE Ø ravnomjerno i ne preduboko Ø stavlja se oznaka vrste kruha ili proizvođača

š e ć e r 5. POSIPANJE VRSTE POSIPA : Ø SJEMENKE ( suncokret, bundeva, lan, mak, sezam, zob, kim…) Ø SOL sol Ø ŠEĆER CILJ: Ø ukrašavanje proizvoda Ø karakteristična aroma i okus proizvoda Ø proizvod bolje probavljivosti mješavina sjemenki

POSTUPCI POSIPANJA: 1. VLAŽENJE TIJESTA: Ø umakanjem u vodu Ø premazivanjem kistom Ø prskanjem 2. DODAVANJE POSIPA : Ø posipanjem Ø valjanjem u posip

PITANJA ZA PONAVLJANJE 1. Navedi postupke pripreme tijesta za pečenje! 2. Što se koristi za premazivanje tjestenih komada? 3. Objasni koja tijesta se ne smiju premazivati! 4. Kako postupak premazivanja utječe na tijesto, a kako na gotov proizvod? 5. Kakvo se narezivanje preporuča pri nepotpunoj, a kakvo pri potpunoj završnoj fermentaciji?

PITANJA ZA PONAVLJANJE 6. Navedi pribor kojim se provodi postupak narezivanja! 7. Kada se koristi postupak izbadanja i zašto? 8. Objasni zašto se pri postupku izbadanja ne smije provoditi postupak premazivanja tjestenih komada! 9. Na koji način se provodi postupak označavanja tjestenih komada? 10. Navedi vrste posipa i cilj postupka posipanja!

Korištena literatura: 1. Albrecht, T. , Ehrlinger, H. , Willeke, E. , Schild, E. Priručnik o pekarstvu i slastičarstvu: Teorija i praksa. Zagreb: TIM ZIP d. o. o. , 2010. 2. Klarić, F. Suvremene tehnologije u pekarstvu i slastičarstvu-sirovine i proizvodi. Zagreb: TIM ZIP d. o. o. , 2017. 3. Schunemann, C. , Treu, G. Tehnologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda. Zagreb: TIM ZIP d. o. o. , 2012.

Hvala na pažnji!