Kvalifikacija pekar Nastavni predmet Mikrobiologija Razred drugi Naziv

■ Kvalifikacija: pekar ■ Nastavni predmet: Mikrobiologija ■ Razred: drugi ■ Naziv nastavne jedinice: Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje hrane ■ Ime i prezime autora: Ana Borko, mag. ing.

MIKROORGANIZ KOJI UZROKUJU MI KVARENJE HRANE Ana Borko, mag. ing.

Mikroorganiz mi ■ korisni - mogu dovesti do stvaranja nove hrane ili hranjivih sastojaka u procesu fermentacije ■ patogeni – izazivaju bolesti ■ izazivači kvarenja hrane - mijenjaju okus hrane kroz razgradnju arome, teksture ili boje

Patogeni mikroorganizmi intoksikacij a • Posljedica rasta mikroorganizama i proizvodnje toksina u hrani infekcija • Bolest koja nastaje kao posljedica unosa mikroorganizama koji izazivaju bolesti

Plijesn ■ i Mogu izdržati veće promjene u p. H vrijednosti sredine, nego što je to slučaj sa bakterijama i kvascima, i često mogu tolerirati i veće temperaturne razlike ■ Mogu se naći u hrani s niskim sadržajem vode (čajevi, začini, žitarice, brašno i sl. ), kao i kod sušenih, smrznutih i pasteriziranih prehrambenih proizvoda, te kod skladištenja smrznutog mesa ■ Mnoge plijesni ne predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi, ali neke proizvode mikotoksine koji su toksični, kancerogeni, mutageni za ljude i životinje

Kvarenje hrane ■ plijesnima Pojava točkastih mjesta, krastica, micelijuma koji podsjeća na pamuk, ili obojene plijesni sa puno spora ■ Neuobičajeni okus i miris u hrani

Kvasc ■i Prenose se zrakom ■ Kolonije kvasca su uglavnom vlažne po izgledu i blijedožute boje ■ Razvijaju se u hrani sa nižom p. H i u onoj koja je vakuumirana ■ Hrana koja je veoma kontaminirana kvascima često ima slatkast miris

■ Bakterij Jednostanični mikroorganizmi s varijacijama u izgledu koje se kreću od e kraćih i dužih štapića do jajastih oblika, javljaju se i u obliku zavoja, spirala, grozda

■ Salmonell a Crijevni patogeni za čovjeka i različite životinjske vrste i u nas su najčešći uzročnici trovanja hranom ■ Prenose se fekalno-oralnim putem, i to zagađenom hranom (perad, jaja, sladoled, kolači, kreme…), vodom i prljavim rukama ■ Bakterija preživljava ako hrana nije pravilno termički obrađena (kuhanjem ili smrzavanjem) ■ Bolest je prenosiva! ■ Na temperaturi hladnjaka salmonele se ne razmnožavaju (temperatur e do +4°C)

■ Temperatura u jelu mora biti viša od +75°C kako bi se uništile stanice Salmonelle ■ Duboko zamrzavanje ne ubija Salmonelle ■ Salmonella u kuhinju dospijeva putem namirnica kao što su perad, meso, jaja, riba i morski plodovi (npr. školjke, kamenice), s kućnim ljubimcima (psima, mačkama i dr. ) i ljudima

Escherichia coli ■ glavna komponenta normalne crijevne flore te se nalazi posvuda u ljudskom okolišu ■ patogeni oblici E. coli odgovorni su za široki spektar ljudskih bolesti ■ glavni izvori infekcije: ■ simptomi bolesti: jaka bol u želucu i grčevi, povraćanje, proljev, krvava stolica

Najčešći načini zaraze E. coli ■ preko izmeta domaćih životinja ■ preko povrća koje je gnojeno zaraženim izmetom, oprano ili zalijevano zaraženom vodom ■ preko mesa (najčešće se radi o nedovoljno pečenom mljevenom mesu i salamama) ■ dodirom sa zaraženim životinjama ili ljudima ■ konzumiranjem nepasteriziranih sokova ili mlijeka ■ rijeđe preko zagađene bunarske vode te u nedezinficiranim bazenima

Listeria monocytogenes ■ iznimno prilagodljiva i otporna na nepovoljne okolišne uvjete ■ rast i umnožavanje čak i pri temperaturama na kojima se nalazi većina naših hladnjaka, oko 4°C ■ prenosi se kontaminiranom hranom, sisanjem, preko pupka, insektima, preko oštećene sluznice usta ■ Nalazi se u:

Listerioz a ■ Meningitis počinje naglo s glavoboljom, visokom temperaturom, povraćanjem, a nastavlja se s poremećajima svijesti i paralizom mišića pokretača oka ■ Encefalitis (upala mozga) počinje visokom temperaturom, poremećajima svijesti, neurološkim ispadima (paralize moždanih živaca i ekstremiteta) i konvulzijama ■ PREVENCIJA: izbjegavanje nepasteriziranog mlijeka i mliječnih proizvoda, kao i svih vrsta gotove hrane koja se ne zagrijava pred uporabu, potrebno je i dobro termički obraditi sve vrste mesnih proizvoda, a sirovo povrće prije upotrebe treba dobro oprati

Zaključa k ■ mikroorganizmi mogu biti korisni, patogeni i izazivači kvarenja hrane ■ većina plijesni nije opasna po zdravlje ljudi ali neke proizvode mikotoksine koji imaju štetan učinak na zdravlje ■ Salmonella, Escherichia coli i Listeria monocytogenes su najčešće bakterije uzročnici kvarenja hrane ■ najčešći simptomi zaraze su povraćanje, proljev, visoka temperatura, bolovi u trbuhu, mučnina, itd. ■ oboljenja izazvana bakterijama izbjegavaju se pravilnim skladištenjem

Ponavljanje gradiva ■ Instalirajte aplikaciju Kahoot! na svoje mobitele ■ Prijavite se pomoću PIN-a ■ Odaberite korisničko ime ■ Odgovor odaberite pomoću boje/simbola