TUSZCZE Tuszcze to zwizki o rnorodnej budowie chemicznej

TŁUSZCZE

Tłuszcze to związki o różnorodnej budowie chemicznej, których wspólną cechą jest nierozpuszczalność w wodzie oraz rozpuszczalność w rozpuszczalnikach, takich jak: eter etylowy, naftowy, alkohol, chloroform, benzyna. Lipidy, glicerydy – to estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu (gliceryna).

PODZIAŁ TŁUSZCZÓW 1. � � � Ze względu na skład chemiczny: sterole izoprenoidy proste (zawierające C, H, O) złożone (zawierające C, H, O, P, S, N) tokoferole

2. Ze względu na pochodzenie: � zwierzęce : łój , smalec, masło, tran � roślinne : oleje, oliwa, margaryny.

3. Ze względu na konsystencję: � płynne : olej, tran � stałe : smalec, łój, margaryna.

WŁAŚCIWOŚCI TŁUSZCZÓW nie rozpuszczają się w wodzie, � rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych, jak : benzyna, aceton, chloroform, eter, alkohol, � z wodą mogą tworzyć emulsję, � chłoną obce zapachy, � jełczeją pod wpływem światła, powietrza, metali, temperatury, wody i drobnoustrojów, � są rozpuszczalnikami witamin A, D, E, K, � przegrzane rozkładają się, a glicerol przechodzi w akroleinę. �

ROLA TŁUSZCZÓW W ORGANIZMIE źródło energii 1 g tłuszczu – 9 kcal, � umożliwiają gromadzenie energii, � budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, � chronią przed nadmierną utratą ciepła, � stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne, � są źródłem witamin A, D, E, K oraz ich rozpuszczalnikami, � dostarczają NNKT, � ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu �

są sycące, � hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego, � decydują o sprawności układu krążenia, � wpływają na stan skóry i włosów, � nadają potrawom własności smakowe, � urozmaicają potrawy. �

ŹRÓDŁA TŁUSZCZÓW � � � ser biały - 0, 5% ser żółty - 28 -40% olej - 100% smalec - 99, 5% kasza gryczana - 3, 1% masło śmietankowe - 74%.

KWASY TŁUSZCZOWE: � NASYCONE ( brak wiązań = ) � NIENASYCONE : - jednonienasycone ( jedno wiązanie = ) - wielonienasycone ( 2 lub więcej wiązań = )

CHOLESTEROL Występuje w organizmie w różnych komórkach i tkankach. Największe ilości znajdują się w tkance nerwowej, w wątrobie, nerkach i we krwi. 20 -40 % cholesterolu w organizmie pochodzi z pożywienia, zaś 60 -80% z syntezy zachodzącej głownie w wątrobie.

Lipoproteiny LDL transportują cholesterol do komórek ustrojowych, m. in. do komórek nabłonka naczyń tętniczych, co sprzyja jego odkładaniu w ścianach naczyń. Lipoproteiny HDL transportują cholesterol z naczyń tętniczych i innych komórek do wątroby, gdzie jest on przekształcany w kwasy żółciowe i wydalane z organizmu. Dzięki temu naczynia krwionośne są chronione przed odkładaniem się cholesterolu. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg.

ROLE CHOLESTEROLU: jest składnikiem wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, � wchodzi w skład tkanki nerwowej, � jest składnikiem osocza, � powstaje z niego wiele składników sterydowych, kwasów żółciowych, hormonów, kory nadnercza i gruczołów płciowych oraz witamina D. �

NADMIERNA ILOŚĆ CHOLESTEROLU wzrost jego stężenia w osoczu krwi, � zwiększenie zachorowalności na chorobę niedokrwienną serca ( choroba wieńcowa – miażdżyca). �

BRAK NNKT W POŻYWIENIU: zmiany regeneracyjne nerek, � osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego, � kruchość naczyń włosowatych, � pogorszenie procesu gojenia się ran, � zaburzenia w funkcjonowaniu narządów rozrodczych, � zahamowanie wzrostu, � zmiany skórne. �

Norma tłuszczów powinna pokrywać 25 -30% zapotrzebowania kalorycznego, w tym 1% NNKT. Zalecana norma tłuszczu to 1 g/1 kg masy ciała. Wielkość zapotrzebowania na tłuszcz zależy jednak od stopnia natężenia przemiany materii, co z kolei zależy od rodzaju wykonywanej pracy, pory roku i indywidualnych przyzwyczajeń.

Rafinacja – oczyszczenie i uszlachetnienie, ma na celu nadanie tłuszczom odpowiednich cech organoleptycznych ( barwa, zapach, smak, konsystencja). Proces ten powoduje spadek zawartości tokoferoli, karotenów i składników mineralnych.