Tuszcze Opracowano na podstawie n Sikorski Z red

Tłuszcze. Opracowano na podstawie: n Sikorski Z. (red. ), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 n Gawęcki J. , Hryniewiecki L. (red. ): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998

Podział lipidów 1. Lipidy proste – estry kwasów tłuszczowych i alkoholi § lipidy właściwe - estry kwasów tłuszczowych i glicerolu (acyloglicerole) § woski - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol

Podział lipidów 2. Lipidy złożone – związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki § fosfolipidy – zawierające kwas fosforowy § glikolipidy – zawierające o najmniej 1 cukier § inne lipidy złożone - np. sulfolipidy Fosfolipid -lecytyna

Podział lipidów 3. Pochodne lipidów prostych i złożonych § kwasy tłuszczowe § alkohole (inne niż glicerol) § węglowodory

Nasycone kwasy tłuszczowe n masłowy n kapronowy n kaprylowy n kaprynowy n laurynowy n mirystynowy n palmitynowy n stearynowy C 4: 0 C 6: 0 C 8: 0 C 10: 0 C 12: 0 C 14: 0 C 16: 0 C 18: 0

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (monoenowe) n palmitooleinowy n oleinowy C 16: 1 (n-7) C 18: 1 (n-9)

Wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT) n linolowy C 18: 2 (n-6) n γ - linolenowy C 18: 3 (n-6) n α - linolenowy C 18: 3 (n-3) n arachidonowy C 20: 4 (n-6) n eikozapentaenowy (EPA) C 20: 5 (n-3) n dokozaheksaenowy (DHA) C 22: 6 (n-3)

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych n „naturalne” – występujące w tłuszczu mleka i tłuszczu zwierząt przeżuwających. Powstają w wyniku transizomeryzacji nienasyconych kwasów tłuszczowych przez enzymy bakteryjne (izomerazy) n „syntetyczne” – powstające podczas przemysłowego utwardzania olejów roślinnych w produkcji margaryn, tłuszczów smażalniczych i piekarniczych

Zoosterole n Cholesterol – główny sterol zwierzęcy W mniejszych ilościach: n dihydrocholesterol n koprosterol n 7 -dehydrocholesterol (prekursor wit. D 3)

Zawartość cholesterolu w wybranych produktach spożywczych [mg/100 g] n n n Mózg Jaja Wątroba (wieprzowa, kurza) Masło Sery żółte Wędliny Śmietana 30% Słonina Mięso Majonez Smalec 2200 340 320 -360 220 -248 110 40 -100 106 99 50 -80 65 40

Fitosterole n sitosterole (β-sitosterol) – główny sterol w olejach roślinnych n stigmasterol n kampestrol n brasikasterol (olej rzepakowy)

Mykosterole n Ergosterol – drożdże, także w surowcach roślinnych i zwierzęcych

Uwodornienie (utwardzanie) tłuszczów n Jest to proces technologiczny polegający na przyłączeniu wodoru do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych n W wyniku tego procesu z olejów otrzymuje się tłuszcze stałe

Estryfkacja i interestryfikacja n Estry kwasów tłuszczowych można uzyskać metodą bezpośredniej estryfikacji kwasów alkoholem bądź interestryfikacji zwanej też transestryfikacją lub przeestryfikowaniem

Interestryfikacja (transestryfikacja, przeestryfikowanie) n Jest to proces technologiczny, który ma na celu otrzymanie tłuszczu o konsystencji stałej, nie zawierającego albo zawierającego małe ilości izomerów trans

Przeestryfikowanie n Polega na wewnątrz- lub międzycząsteczkowej wymianie reszt kwasów tłuszczowych w cząsteczkach triacylogliceroli

Hydroliza n Podczas składowania surowców tłuszczowych może zachodzić, zwłaszcza pod wpływem enzymów, częściowa hydroliza triacylogliceroli i innych lipidów n Powstają wtedy mono- i diacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe i glicerol

Hydroliza n Niepożądany proces hydrolizy tłuszczów i produktów tłuszczowych oraz produktów spożywczych zawierających substancje tłuszczowe -to jełczenie hydrolityczne

Utlenianie (przyłączanie O 2) n Utlenianie lipidów rozważa się jako dwa procesy przebiegające wg różnych mechanizmów Są to: Ø Autooksydacja (samoutlenianie) Ø Utlenianie fotosensybilizowane (utlenianie pod wpływem światła)

Autooksydacja n 1. 2. 3. Jest rodnikową reakcją łańcuchową, w której wyróżnia się 3 etapy: Inicjacja Propagacja Terminacja

Autooksydacja n Końcowymi produktami autooksydacji są wodoronadtlenki, które są prekursorami zjełczałego zapachu i smaku n Jest to tzw. jełczenie aldehydowe

Utlenianie fotosensybilizowane (fotoutlenianie) n Fotoutlenianie to reakcja nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem w obecności sensybilizatora (uczulacza) n Sensybilizatory przekształcają tlen w bardziej reaktywny tlen singletowy

Utlenianie fotosensybilizowane n. W tłuszczach i produktach zawierających tłuszcze występują substancje mogące być sensybilizatorami. Są to: naturalne barwniki jak chlorofil a, barwniki hemowe – mioglobina, hemoglobina i ich pochodne

Utlenianie Szybkość utleniania zależy od wielu czynników: n tlenu powietrza n światła n temperatury n budowy tłuszczu n obecności substancji proutleniających i przeciwutleniających n obecności metali

Wtórne produkty utleniania lipidów Powstające podczas utleniania lipidów wodoronadtlenki są nietrwałe i ulegają różnym przemianom – są źródłem wielu produktów wtórnych, takich jak: Ø Węglowodory Ø Aldehydy Ø Ketony Ø Estry Ø Laktony Ø Alkohole Ø Etery n

Wpływ psucia się tłuszczów na ich wartość żywieniową Zmiany zachodzące podczas jełczenia tłuszczów mają wpływ nie tylko na ich cechy sensoryczne ale także na wartość odżywczą n Zmniejsza się w nich zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach n Tłuszcze utlenione utrudniają wykorzystanie białka z racji pokarmowej

Podczas utleniania tłuszczów powstaje wiele związków toksycznych, wśród nich rodniki, które n uszkadzają błonę śluzową jelit n hamują aktywność wielu enzymów n działają muta- i kancerogennie (wykazano w badaniach na zwierzętach)

Oksysterole n Powstają w wyniku autooksydacji cholesterolu n Mogą negatywnie wpływać na organizm człowieka – działać cytotoksycznie, angiotoksycznie i mutagennie n Wykryto je m. in. w suszonych jajach i innych wyrobach z jaj, mięsie i jego przetworach, produktach mlecznych oraz smażonych w wysokich temp. produktach spożywczych

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Podczas ogrzewania tłuszczów może zachodzić w nich: n Hydroliza n Utlenianie n Polimeryzacja i cyklizacja Wielkość tych zmian zależy od temp. , czasu i sposobu ogrzewania

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów n Efektem tych przemian jest powstanie w medium tłuszczowym wielu różnych związków o złożonej i nie zawsze poznanej budowie n Związki lotne: aldehydy, ketony, węglowodory, laktony, alkohole, kwasy i estry n Związki nielotne: cykliczne monomery, dimery i polimery kwasów i acylogliceroli

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Przy nadmiernym, długotrwałym ogrzewaniu tłuszczów mogą powstawać w nich substancje potencjalnie szkodliwe n Zmniejszenie wartości odżywczej tłuszczu może być spowodowane całkowitym lub częściowym zniszczeniem właściwości biologicznych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz innych witamin i składników w produktach, z którymi tłuszcz się styka n