Tecnologia de Alimentos Introduo Karla Tonini Tecnologia de

Tecnologia de Alimentos – Introdução Karla Tonini

Tecnologia de Alimentos: conceito “É a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. ” SBCTA OBJETIVO A mudança do alimento no tempo e no espaço. Permitir que se consumam alimentos sazonais em épocas diferentes da safra e também que se possibilite o consumo de determinados alimentos em locais onde não são produzidos.

Tecnologia de alimentos: histórico • Homem das cavernas coleta das plantas e animais. • Defumação de carnes fogo das cavernas • Secagem nas regiões desérticas (Biblia : figos, tâmaras e uvas secas) • Sal como conservante peixe salgado (povos do Egito e Mesopotâmia)

Tecnologia de alimentos: histórico • Fermentação para obtenção de bebidas álcoólicas assírios, babilônicos e egípcios. • Congelamento povos árticos. • Sementes de mostarda como conservante tradições orientais.

Tecnologia de alimentos: histórico • 1810, França Chefe de cozinha Nicolas Appert prêmio de Napoleão Bonaparte • 1860 - 1864, Pasteur cuidadoso tratamento térmico, seria possível destruir os microrganismos prejudiciais na fermentação do vinho PASTEURIZAÇÃO. • As duas grandes guerras expandiu o estudo da ciência dos alimentos

Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos: • Em relação ao aumento do consumo de produtos – Desenvolvimento demográfico – Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores para a indústria lares vazios – Situações de emergência: guerras • • Em relação ao aproveitamento de matérias primas Em relação á inovações tecnológicas Em relação ao emprego de produtos dietéticos Em relação à concorrência comercial

Matérias- primas: classificação • De origem animal: – Carnes • bovina, suína, caprina, aves, coelho. . . – Leite • vaca, cabra, camela. . . – Pescados • mamíferos, crustáceos, peixes, cefalópodes • De origem mineral – Água (mineral) – Sal (sal-gema, sal marinho)

• De origem vegetal – Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho) – Hortaliças • • Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha) Raízes (cenoura, nabo, beterraba) Tuberosas (batata, aimpim, cará) Frutos (chuchu, tomate, pimentão) – Frutas • Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva) • Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará, nozes, coco – Leite (de coco, de soja) – Vegetais oleaginosos • Frutas: (abacate, dendê, oliva) • Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)

Operações básicas da tecnologia de alimentos • De ordem Física: – Ação mecânica: • Subdivisão • Mistura • Extração – Cristalização – Desidratação – Destilação – Emulsificação – Evaporação – Transmissão de calor e frio

Operações básicas da tecnologia de alimentos • De ordem química: – Emprego de aditivos – Extração por solvente – Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases) – Reguladores de p. H

Operações básicas da tecnologia de alimentos • De ordem biológica: – Ação de microrganismos – Ação de enzimas

Alimentos naturais X produtos alimentícios industrializados • Alimentos naturais matérias primas • Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria prima. São o resultado de uma seqüência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou composição da matéria prima.

Produto alimentício: classificação • Produtos alimentícios sem modificações: – Hortaliças, ovos, água mineral • Produtos alimentícios com pequenas ou ligeiras modificações: – Concentrados (sucos, néctares, purês) – Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim) – Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos) – Resfriados (verduras, hortaliças, carnes) – Congelados (carnes, pescados, vegetais)

Produto alimentício: classificação • Produtos alimentícios com grandes modificações: – Pasteurizados (sucos, leite, necteres, enlatados a base de frutas) – Esterilizados (conservas vegetais, de carne e de pescados) – Salgados e defumados (carnes secas, embutidos, presuntos)

Produto alimentício: classificação • Produtos alimentícios transformados – Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre, azeitona, pães) – Balas e caramelos – Bebidas estimulantes (café, chá, mate) – Bebidas fermentadas e fermento destiladas (cerveja, vinho, aguardente, rum)

Produto alimentício: classificação • Produtos alimentícios transformados – Chocolate – Condimentos ou temperos – Gelados comestíveis – Gomas de mascar – Produtos transformados derivados do leite (manteiga, leite condensado, creme de leite) – Massas alimentícias (massas com ovos, com espinafre)