Alimentos Consumo consciente e Qualidade dos alimentos Histrico

Alimentos Consumo consciente e Qualidade dos alimentos

Histórico ü séculos XVIII e XIX: observações de alimentos eliminavam beribéri e escorbuto. ü início do século XX: Ø identificação e classificação de substâncias; Ø 1912: Casimir Funk: “vitaminas”

Vitaminas Moléculas orgânicas essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos organismos, mas que diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas, não apresentam função estrutural e energética, tendo algumas a função de auxiliar na obtenção de energia como estimuladores enzimáticos, fortalecendo os ossos, controlando a atividade hormonal, etc. . .

VITAMINAS Hidrossolúveis e Lipossolúveis

DEFINIÇÃO Vitaminas hidrossolúveis São compostos solúveis em água, consistem nas vitaminas presentes no complexo B e a vitamina C. Essas não são acumuladas em altas doses no organismo, sendo eliminadas pela urina, por esta razão, necessitamos de uma ingestão quase diária para a sua reposição. Algumas vitaminas do Complexo B podem ser encontradas como co-fatores de enzimas, desempenhando a função de coenzimas.

HIDROSSOLÚVEIS • B 1 - Tiamina • B 2 - Riboflavina • B 3 – Ácido Pantotênico • B 5 – Niacina – Nicotinamida • B 6 – Piridoxal – Piridoxamina • B 10 - B 11 – Ácido Fólico • B 12 – Cianocobalamina • H – Biotina • C – Ácido Ascórbico

DEFINIÇÃO Vitaminas lipossolúveis Solúveis em gorduras e sua absorção é feita junto à da gordura, podendo acumular-se no organismo alcançando níveis tóxicos. São Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de hormônios, co-fatores e antioxidantes. São as vitaminas A, D, E e K.

LIPOSSOLÚVEIS *A – Retinol *D – Calciferol *E – Tocoferol *K - Quinonas

Necessidades humanas e Fontes alimentares ü necessidades vitamínicas individuais Ø idade, clima, atividade e estresse; ü carências: avitaminoses; ü ingestão excessiva: hipervitaminoses; ü quantidade de vitaminas nos alimentos Ø estação do ano durante o cultivo; Ø tipo de solo; Ø forma de cozimento.

AVITAMINOSE DESNUTRIÇÃO

Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas cadeias polipeptídicas SEM coenzima NÃO ATIVA APOENZIMA cadeias polipeptídicas COM coenzima ATIVA HOLOENZIMA

HIDROSSOLÚVEIS Vitamina B 1 – Tiamina Anel tiazólico OH

Deficiência de Tiamina (Vitamina B 1) BERI Consequências do acúmulo de piruvato

Aspectos visuais de portadores de beribéri

FONTES DE TIAMINA

Vitamina B 2 - Riboflavina anel isoaloxasina

Deficiência de Riboflavina (Vitamina B 2)

Aspectos visuais de portadores de queilose ou estomatite angular

FONTES DE RIBOFLAVINA

Vitamina B 3 - Niacina ou Ácido Nicotínico

Deficiência de Niacina PELAGRA ülesões dermatológicas: exposição ao Sol; ü doença dos 4 D’s: Ø dermatite; Ø diarréia; Ø demência; Ø morte (‘death’).

ASPECTOS VISUAIS DE PORTADORES DE PELAGRA

FONTES DE ÁCIDO NICOTÍNICO

Vitamina B 5 – Ácido pantotênico Componente da Coenzima A Transportadora de grupamento acila

Metabolismo do grupamento acila OXIDAÇÃO AMINOÁCIDOS GLICÓLISE B-OXIDAÇÃO ACETIL-Co. A CICLO DE KREBS AMINO-AÇÚCARES SÍNTESE DE COLESTEROL ACETILCOLINA CORPOS CETÔNICOS ACIL CARNITINA

Deficiência de pantotênico: RARA Quando há: vômitos; fraqueza; baixa produção de anticorpos.

FONTES DE ÁCIDO PANTOTÊNICO

Vitamina B 6 - Piridoxina

REAÇÕES Transferência de grupamento amina

Deficiência de piridoxina: RARA Ocasionalmente em recém-nascidos em as mães estão deficientes de vitaminas devido ao uso prolongado de contraceptivos orais. Quando há: Ø crises convulsivas; Ø irritação nervosa.

FONTES DE PIRIDOXINA

Vitamina B 9 - B 10 – B 11 Ácido Fólico ou Ácido Pteroilglutâmico

Deficiência de ácido fólico diarréia, lesões gastrointestinais e má absorção intestinal ü anemia: Ø perda de peso; Ø fraqueza.

FONTES DE ÁCIDO FÓLICO

Vitamina B 12 – Cianocobalamina

DEFICIÊNCIA DE COBALAMINA Causada por deficiência do Fator intrínseco (FI) que se liga a essa vitamina para que seja absorvida e armazenada no fígado - auxilia no sistema hematopoiético. Sintomas: lesões do sistema nervoso, anemia perniciosa

FONTES DE VITAMINA B 12 aveia

Vitamina H - Biotina • Forma coenzimática: biocitina

Deficiência de biotina: RARA O consumo de ovos crús pode causar sua deficiência, devido a clara conter avidina que se liga a biotina e impede sua absorção. Sintomas: Depressão, alucinação e dor muscular

FONTES DE BIOTINA

Vitamina C – Ácido Ascórbico Forma coenzímica não conhecida REAÇÃO Reações de hidroxilação e redução Antioxidante – agente redutor

Prolina

Deficiência de ácido ascórbico

ESCORBUTO

Fontes de vitamina C

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS • São moléculas apolares, ou seja, hidrofóbicas. • São absorvidas e transportadas junto com os lipídeos da dieta. • Podem ser armazenadas.

• Vitamina A (Retinol): É uma família de moléculas: retinol fosfato (animais) e β caroteno (vegetais de cores fortes). É essencial para visão, crescimento, manutenção dos tecidos epiteliais e é antioxidante. Fontes: Vit. A pré-formada – fígado, manteiga, leite e gema de ovo. Carotenos – vegetais amarelos e verde-escuros.

Problemas: • Deficiência – cegueira noturna, alterações da córnea e da conjuntiva, problemas de pele (hiperqueratose), cabelos secos e quebradiços e cefaleia. • Excesso – o retinol é tóxico e pode causar hepatomegalia, alopécia, etc. . Já os β-carotenos não são tóxicos.

• Vitamina D (Calciferol): É uma grande exceção nas vitaminas. É um grupo de esteróis com função do tipo hormonal. Responsáveis pela regulação dos níveis séricos de Ca+2: diminuição da perda de Ca+2 ou aumento de sua reabsorção óssea A síntese de vitamina D é dada pela radiação ultravioleta (10 minutos já são suficientes)

Fontes: Óleo de peixe, fígado e gema de ovo. Problemas: Deficiência – raquitismo (crianças) e osteomalácia (adultos). Excesso – alta toxicidade (mais tóxica), causando anorexia, náuseas, vômitos, cefaléia e depressão.

Vitamina K: É necessária na síntese hepática de protrombina, ou seja, é importante para a coagulação. Fontes: Alface, couve-flor, espinafre, gema de ovo, bactérias intestinais (síntese significativa). Problemas: Deficiência – problemas de coagulação. Excesso – não há relatos, mas pode produzir sudorese.

Vitamina E: Forma mais ativa é o α-tocoferol. Função primária como antioxidante, prevenindo a oxidação orgânica pelo oxigênio molecular e pelos radicais livres. Previne doenças cardíacas, por evitar a aterosclerose. Fontes: Óleos vegetais, fígado, brócolis, soja e ovo. Problemas: Deficiência– Gera membranas celulares anormais, é mais restrita a bebês prematuros. Excesso – toxicidade muito baixa.

QUESTÕES: 1. Qual a diferença entre as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis? 2. Porque devemos ingerir diariamente as vitaminas hidrossolúveis? 3. Crie sua própria tabela envolvendo tipo de vitamina, fonte, ação, deficiência e excesso.