TCNICAS DE PROCESAMIENTO III Tcnicas De Procesamiento De

TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO III Técnicas De Procesamiento De Alimentos III es una asignatura que sirve de nexo entre las técnicas clásicas de cocina de carácter universal estudiadas en Procesamiento de Alimentos I y II, y Panadería I con el Arte Culinario Ecuatoriano que lo estudiarán el próximo ciclo, y la Cocina Internacional que será estudiada en el último ciclo de la carrera; del mismo modo, servirá como plataforma base para la cocina de vanguardia. Esta asignatura, está diseñada para ser dinámica y requerirá el trabajo en equipo de los estudiantes. Oportunidad perfecta para perfilarlos en el desempeño de roles dentro del trabajo en una cocina profesional jerarquizada.

UNIDAD 1: DESAYUNOS • Primer comida del día y la más importante para cargar energías que nos permitan rendir satisfactoriamente el resto de la jornada Se denomina desayuno a la primer comida que una persona ingiere en su vida cotidiana. El desayuno es el primer consumo de energías que una persona realiza luego de pasar varias horas sin comer (es decir, luego del momento de dormir). El desayuno es considerado por esta misma razón como el momento de mayor importancia en lo que respecta a la alimentación diaria de cada sujeto ya que representa la conclusión del período de relajación y del comienzo de las nuevas actividades.

• El nombre desayuno tiene su explicación en la idea de que representa, tal como se ha dicho, la finalización del período de descanso y ayuno. Es por tanto, el momento de des-ayuno, o de salir del ayuno. Como la persona necesita en las primeras horas del día una buena ingesta de energía, el desayuno suele ser bastante importante. Muchos especialistas recomiendan hacer del desayuno una comida variada, rica en proteínas, carbohidratos y otros nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento diario.

DESAYUNO COMPLETO Y SALUDABLE • Normalmente, un desayuno consta de dos o tres elementos centrales PROTEINAS, CARBOHIDRATOS (FIBRA) GRASAS que pueden verse complementados con otros ítems opcionales o no tan comunes, VITAMINAS Y MINERALES. En este sentido, la base central de casi todo desayuno es un líquido (infusión caliente o líquido frío), té, café con leche, chocolate, entre otros, y que se acompaña de algún alimento sólido tal como tostadas, pan, sándwich, etc. Entre los elementos no tan comunes pero igualmente importantes podemos encontrar variedad de frutas, jugos de frutas, huevos, queso, jamón u otros fiambres y muchos más alimentos.

HUEVOS • El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluído.

• Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres. Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc. • Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.

COMPOSICIÓN • La cáscara, según sea la especie, será de diferentes colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad del mismo. Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger al embrión. Es importante saber que la cáscara tiene poros, para permitir la respiración, y a su vez esta característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (salmonella).

• La yema, es la tercera parte del huevo y porción de color amarillo. Se compone principalmente de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. • La intensidad de su color dependerá del alimento (granos y alfalfa) que consume la gallina. • Una yema nos brinda 60 calorías y aporta grasas saludables.

• La clara, de textura viscosa y transparente, está formada en un 90% de agua, el resto lo constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más abundante) y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteínas sin grasa. • Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7 gramos de proteína de alto valor biológico.

APORTE NUTRICIONAL Valor nutricional medio cada 100 g. Agua Valor calórico 73. 8 g 159 kcal. Proteínas 12. 9 g. Glúcidos 0. 6 g. Lípidos 11. 7 g. Colesterol 550 mg. Hierro 2. 7 mg. Calcio 58 mg. Magnesio 13 mg. Fósforo 221 mg. Potasio 144 mg. Sodio 121 mg. Vitamina A 202 microgr. Vitamina B 2 0. 35 mg. Vitamina B 6 0. 12 mg.

ELABORACIONES • Huevos cocidos al agua • “Pasados por agua“. 3 minutos. Agua fría, primera ebullición, retirar. La clara queda cocida y la yema casi líquida. • “Mollet o tibio”: En agua 5 minutos. • Duros: el tiempo de cocción es de entre 7 y 12 minutos. • En agua sin cáscara: • Moldeados: cascas el huevo en un molde individual de flan o timbal enmantecado, baño de María entre 5 y 7 minutos. La yema queda cremosa. • Poché: pones a hervir agua con un poco de vinagre (a razón de 30 ml por litro de agua), durante 3 minutos. La clara envuelve la yema retirar con espumadera. Escalfados en otro líquido.

• En materia grasa: • Frito: En aceite o mantequilla. Bañar la yema con la materia grasa para que sobre la yema se forme una película blanca. • Revueltos: los huevos se condimentan antes y al volcarlos sobre la sartén no dejan de revolverse con cuchara de madera. • Tortillas: Cocción vuelta y vuelta • Omelette: Se dobla y el interior queda tierno

BEBIDAS EN EL DESAYUNO

BEBIDAS CALIENTES • CAFÉ Es una bebida que ha tenido muy mala prensa en los últimos años y es cierto que en grandes cantidades puede ser perjudicial o puede afectar negativamente a algunas personas o en algunas horas del día. Sin embargo hay que saber que en dosis moderadas y tomándolo de la forma adecuada, el café puede presentar más beneficios que perjuicios. Tomar un café en las horas de la mañana no sólo nos ayuda a calentar el cuerpo y a despertar mejor, sino que mejora actividades cerebrales como la memoria o los reflejos. Por otro lado no es aconsejable que el café sea lo primero que tomemos por la mañana, ya que puede resultar demasiado agresivo para el estómago.

• El TÉ NEGRO es la variedad de te más apropiada para aquellos que necesitan una bebida excitante para empezar el día. Variedades como el English Breakfast o Earl Grey son las que más teína contienen. Elimina el cansancio, estimula el metabolismo y tiene efecto antioxidante • El TÉ VERDE, con una cantidad inferior de teína, es un poderosísimo antioxidante que actúa de forma muy positiva en nuestra salud a casi todos los niveles. Además su capacidad estimulante es la correcta para mejorar la concentración sin llegar a afectar al sistema nervioso. • El CACAO es el desayuno de los niños… y muchos menos niños. Es dulce, aporta antioxidantes y levanta el humor.

BEBIDAS FRIAS • BEBIDAS LÁCTEAS • El batido de leche (también llamado, según la zona, batido, merengada o malteada) es una bebida elaborada a base de leche y frutaschocolate, caramelo o también helado MILSHAKE. Un factor importante que distingue un batido de la leche mezclada es que está preparado generalmente en una batidora y no simplemente revuelto a mano. Las porciones correctas de uso de leche es el 60% y 40% de sabor • Yogurt. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la láctosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.

JUGOS • La palabra Jugo que proviene del latín sucus y que refiere al zumo de las sustancias de vegetales o frutas conseguido por presión, destilación o cocción. • Jugos compuestos, composición de una o mas frutas o vegetales • El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua, azúcar (o endulcorantes) acido c´trico y diferentes condimentos

PANES RAPIDOS Y CEREALES • Pancake, pancaque o panqueque es un tipo de pan elaborado con una pasta muy sencilla que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartén. Existen muchas variantes en diferentes culturas y países, no sólo en los ingredientes sino en la forma de servido. • Crepes, se denomina crepe, crepa, crepo o crep a la receta europea de origen francés bretón, hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco, de unos 16 cm de diámetro. • Gofres, Un gofre, llamado también waffle, Wafol o wafle, es una especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos planchas calientes • French Toast (literalmente tostada francesa) es un desayuno típico americano, normalmente hecho los fines de semanas, para las ocasiones especiales, y para el brunch.

• Un blini es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. • Quiches tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche lorraine). Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada farsa), mezclada con verduras cortadas, y/o productos cárnicos con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje • Granola, La granola es un alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con miel y otros ingredientes naturales. La mezcla se hornea hasta que sea crujiente.

• Barras energéticas Una barrita energética es un suplemento dietético consumido por los atletas y aquellas personas sometidas a un intenso esfuerzo físico que necesiten mantenergías mediante la ingestión de alimentación • Arroz con leche. El arroz con leche es una elaboración típica de múltiples países hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele espolvorear canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo

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