PENGALENGAN Dasar2 pengawetan png dg pengalengan Akhir th

PENGALENGAN

Dasar-2 pengawetan png dg pengalengan Akhir th. 1790 : Nicolass Appert- pembuat kembang gula- mkn yg dipanaskan dlm kemasan tertutup, awet pengalengan Th. 1800 -1850 : Peter Durant 1810 : kemasan gelas dan logam (cannisters)- kasar 1823 : kaleng lubang di atas 1824 : untuk mengemas daging dan rebusan

1851 : Chevalier Appert menemukan autoklaf ( suhu tinggi, waktu singkat) Pembusukan BP karena mikrobia : 1864 : Pasteur menemukan penyakit anggur &bir Konsep perlakuan pemanasan bp untuk menginaktifkan organisme patogen - pasteurisasi Proses Aspert sll menggunakan kedap (hermetic) - penutupan rapat (mencegah pembusukan dan fermentasi)

Abad 20 : Kaleng saniter (0, 25 -0, 2 timah) 1906 : Food and Drug Act Tonggak kesempurnaan 1930 : pentingnya z. gizi pd manusia Evolusi Kemasan dalam Pengalengan : Kaleng besi berlapis timah - beredar Gelas : jam , selai, awetan, susu segar, sari buah, pikle, bir Gelas dan kaleng : tahan thd pemanasan sterilisasi putar

Timah : melindungi kualitas bahan , ttp memucatkan buah 2 an gelas: inert keruskan terjadi krn sinar

GOLONGAN BHN PNG DIKALENGKAN BP. Alkalis : p. H > 7, 0 - Bubur jagung BP. asam rendah : (p. H 5, 0 – 6, 8): daging, ikan, unggas, produk susu sayur p. H > 4, 5 - perlu pmns tinggi (batas terendah dr pertumbhan Clostridium botulinum BP. Asam : p. H 4, 5 -3, 7 (peach, pir, ornge, aprokot, tomat) BP. asam tinggi : p. H 2, 3 – 3, 7 ( selai)

Mikrobia berhub. dg gol. Bhn Png Mikrobia dg pertbh. aktif (vegetatif) - dimatikan dg pemanasan dg suhu ttk ddh Bakteri tanah, air, udara dan badan yg tumbuh pd suhu kamar - mesofil (21 C dan 43 C) Bakteri air : ( 1, 7 C- 10 C) : Psikrofil Bakteri tanah, air dan udara yg tbh baik 49 C- 77 C ; termofil

MIKROBIA DLM BP ASAM - Clostrodium botulinum : - ditandai dg penggembungan kaleng ( adanya peruraian) Mikrobia BP asam tinggi : -Resistensi thd panas rendah

SUMBER 2 ORGANISME PEMBUSUK Organisme tanah : kontaminasi pd bh mentah (kcng hijau, asparagus) Peralatan : sambungan 2 uap Zat penyusun : Gula dan pati pembentk spora mesofilik dan termofilik Susu padat kering, sirup, tepung rempah 2 mikrobia kontaminan

Botulisme : - Jenis A : pd tanah yg belum dikerjakan - Jenis B : pd tanah yg sudah ditanami - Bentuk vegetatif : dimatikan suhu < 212 F - atau dlm bentuk spora (dlm debu dan tanah) resisten thd panas (msh hidup pd 212 F - Cl. bot. : resisten thd panas pd suhu 250 F selama 2, 8 menit untuk 10. 000 spora /ml dlm lar. Buffer netral. (anaerob) - Toksin botulina larut dlm air , sngt mematikan

RESISTENSI MB. THD PANAS DLM PENGALENGAN 2 bakteri pembentuk spora : -Bacillus (aerob) - Clostridium (an-aerob) Untuk mematikan ada 2 cara : 1. Panas kering (oven ) terjadi oksidasi mati 2. Panas lembab (koagulasi protein dlm sel) Resistensi pns (F , juml. menit yg diperlukan untuk mematikan pd suhu 250 F; Z, Juml. derajat F dibut. kurva wkt kematian thermal (1 siklus log)

Faktor-2 yg mempeng. Resistensi spora thd pemanasan : 1. Konsentrasi : jumlh spora/ml suspensi>>> - resistensi pns >>> 2. Faktor lingkungan : ditent. faktor fisis dan kimia yg bekerja dr luar spora sel. Resisten thd panas pembusukn dlm pengalengn

Pengaruh zat penyusun bp pd resistensi spora thd panas : 1. Asam dan harga p. H medium pemanas: Cl. botulinum p. H 5, 2 – 6, 8 ; jika < 5 resistensi<<< 2. Gula : konsentrasi >>>waktu untuk mati>lama dehidrasi partial protoplasma sel, melindungi dr koagulasi 3. Garam 2 an-organik : Natrium klorida (4% resisten; > 8% menurunkan

4. Pengaruh pati, protein, rempah 2 dan lemak : - Pati ; efektif menyerap zat penghambat, -tdk mempeng. Resistensi spora thd panas -Protein : memberi perlindungan thd panas -Rempah 2: m. essensial(bhnpenyedap , mustard, cengkeh, brambang, lada ) - menurunkan toleransi spora thd pmnasan -Lemak dan minyak menghambat mematikan spora bakteri dg panas lembab (saos salad sulit dimatikan, terlindung dlm fase minyk

Resistensi Enzim thd Pemanasan dlm Bhn png : 1. Tenaga aktivasi (tenaga yg diperlukan unt. mengaktifkan molekul 2 yg bereaksi ) Fungsi enzim melak. reaksi dg tenaga aktivasi Penurunan tng aktivasi oleh katalisator kenaikan kec. reaksi, (molekul ckp diaktivasi unt diurai menjadi produk) 2. Inaktivasi Enzim oleh panas : Semua enzim rusak dan tdk dapat kembali aktif pd suhu 175 F slm bbrp menit

Reaktivasi Enzim sesudah pemansan : Enzim berperan dlm kerus. Mkn kaleng yg bersifat asam dan asam tinggi (sterilisasi dg suhu yg sangat tinggi , 250 -300 F) (beberapa enzim msh tetap aktif, peroksidase msh thn pd suhu 185 F) -Kerus. enzim thd pns ber+ dg pe+an asam cuka

Penetrasi pns ke dlm kemasan dan isi bahan pangan Penyebaran Panas ada 3 cara: 1. Konveksi : pemindahan seluruh substansi yg dipnaskan (sll diikuti konduksi), ialah molekul 2 2. Konduksi : pnas dipindahkan oleh aktivitas mol mll substansi ke substansi lain 3. Radiasi : pemindahan tenaga pns dg cara yg sama dan kecepatan yg sama

Bhn Png dg pans konveksi Cepat : -Sari buah 2 an dan sayuran. Pembuburan dan penjendalan menurunkan penetrasi panas. Kaldu dan sup yg encer (pati yg di+ atau yg terekstrak menghambat pemanasan Konveksi lambat : Pot. kcl produk buah 2 an, sayur, daging atau ikan dikemas dlm cairan encer Bhn. Png pans dg kurva patah : Peralihan mendadak dr pmns konveksi konduksi Sup; produk mie, sayuran campur

Bhn Png dg pnas konduksi : Dikemas padat dan ka tinggi ttp jumlah sedikit / Tdk ada cairan yg bebas memp. penetrasi panas scr konduksi. Contoh : jagung dg krim kental, waluh, pure sayur yg kental , saus kental dan kacang panjang Buah 2 an dikemas padat : selai, apel panggang, potongan buah Produk pati yg dikemas padat : spaghetti Produk daging dan ikan dikmas pdt: ham, kornet