Naziv kvalifikacijezanimanja Naziv nastavnog predmeta Razred u kojemu

Naziv kvalifikacije/zanimanja Naziv nastavnog predmeta Razred u kojemu se obrađuje nastavna jedinica /nastavni sadržaj Naziv nastavne jedinice/nastavnog sadržaja Ime i prezime autora Vrijeme izvođenja/broj nastavnih sati Prehrambeni tehničar Tehnologija ugljikohidrata i konditorskih proizvoda 4. D Proizvodnja čokolade Nikola Biškup, mag. ing, profesor mentor 4 Proizvodnja čokolade

Obrada kakao zrna Kakaovac • Fermentacija (5 do 6 dana) • glavni preduvjet dobivanja dobre arome i boje u čokoladi • metil ksantani, polifenoli, peptidi, proteini, antocijani • na «hrpi» i u sanducima • Sušenje • Prirodno na suncu • udio vode 7 do 8% • Skladištenje i ransport • jutene vreće: 60 do 65 kg suhog kakao zrna

Kakao zrno: • Prženje kakao-zrna • razvija se aroma, okus i miris 140°C / 5 -7 min • prženje olakšava drobljenje, odvajanje ljuske i klice od kakao-jezgre, smanjuje se udio vode na oko 2 %, smanjuje se kiselost, ublažava gorki opori okus, a poboljšava se boja • Drobljenje kakao-zrna i odvajanje ljuske • dobiveni proizvodi su: kakao-ljuska, kakao-lom i kakao-sitnež • Mljevenje kakao-loma • • • za izradu kakao-praha, kakao-maslaca i čokolade grubo usitnjavanje oslobađanje kakao-maslaca i taljenje masa prelazi u tekuće stanje kakao masa fino usitnjavanje (mlinovi s diskovima, valjcima, čekićari, kuglični…)

• Alkalizacija • oplemenjivanje kakao-arome dodavanjem vruće vode kakao-zrnu, a potom sušenjem • dolazi do: • neutralizacije slobodnih organskih kiselina • djelomično dolazi do hidrolize • kondenzacije polifenolnih sastojaka taninskih tvari što dovodi do promjene boje i smanjenja trpkosti • Prešanje kakao mase • hidraulične i ekspeler (pužne) preše • isprešavanje do ostatka masti oko 10 % • dobiva se kakao pogača i kakao maslac • usitnjavanje kakao pogače • najprije se grubo usitnjava • fino usitnjavanje (mlinovi čekićari ili dezintegratori s klinovima ili diskovima) • dobiva se kakao prah

Izrada čokoladne mase PRIPREMA ZAMJESA • Dodavanje sirovina provodi se određenim redoslijedom: kakao-masa (mljeveno kakao zrno bez ljuske) kakao maslac (3/4, ili 2/3, a preostala količina tijekom končiranja) šećer u prahu mlijeko u prahu (SAMO ZA MLIJEČNE ČOKOLADE) • Sirovine se dodaju u Šaržne mješalice posude sa dvostrukim stjenkama osigurano zagrijavanje mase (vodom ili vodenom parom) • Miješanje traje od 20 minuta do 1/2 sata ovisno o tipu miješalice i vrsti čokoladne mase.

VALCANJE • Usitnjavanje krutih čestica • Čok. masa poslije miješanja pjeskovita (gruba) struktura (šećer, kakao prah, mlijeko u prahu) • Nakon valcanja proizvod vrlo sitnih čestica koje ne možemo osjetiti • kod topljenja u ustima ne osjećaju se krute čestice • proizvod glatke teksture tj. osjet potpune topljivosti i punoće okusa • čestice manje od 20 μm, praškaste konzistencije • Proces valcanja se odvija na petovaljcima

KONČIRANJE (oplemenjivanje) Operacija u kojoj se čokoladna masa miješa (“bućka”) pri povišenoj temperaturi. Dolazi do različitih fizikalnih i kemijskih procesa: o o o Razvija se aroma karakteristična za čokoladu Snižava se viskoznost čokolade Dobiva se homogena masa Smanjuje se veličina krutih čestica Snižava se vlažnost, kiselost i trpkost Mliječne čokolade se končiraju pri nižim temp. do 60 °C / 10 do 24 sata zbog prisutnog mlijeka u prahu. Čokolade bez tvari iz mlijeka se končiraju pri temperaturi i do 80 °C, Tijekom končiranja dodaje se preostali dio kakao maslaca. Pri kraju, kada je temperatura mase oko 50 °C dodaju se emulgatori, arome te eventualno drugi dodaci.

OBLIKOVANJE ČOKOLADNE MASE • čokoladna masa nakon temperiranja se izlijeva u kalupe • kalupi od plastike • kalupi se zagrijavaju do temperature nešto niže od temperature temperirane čokoladne mase 27 do 29 °C • ako je temperatura kalupa niža za 5 °C od temperature čokoladne mase, doći ce do kristalizacije manje stabilnih kristala - pojava “sivljenja” površine čokolade • kalupi se poslije punjenja podvrgavaju trešnji ili vibracijama: • da se kalupi što ravnomjernije ispune • da se istisnu eventualno prisutni mjehurići zraka

HLAĐENJE ČOKOLADNE MASE • najčešće u tunelskim hladnjačima jednostavne konstrukcije o temperatura u hladnjacima je obično od 6 do 12 °C, a o vrijeme zadržavanja od 15 do 30 minuta

TEHNOLOŠKE GREŠKE ČOKOLADE • posljedica grešaka u pojedinim fazama tehnološkog procesa o Sivljenje ili cvjetanje masti Nepravilno temperiranje-nisu nastali stabilni oblici kakao maslacanaknadna promjena oblika i izlazak masti na površinu o Šećerno sivljenje “zrenje šećera” u slučaju kontakta površine čokolade s vlagom voda otapa šećer koji se nalazi na površini čokolade i nastaje vrlo tanki film otopine šećera

Zadatci: • • • Koja je funkcija fermentacije kakaovca. Koja je funkcija prženja kakaovca. Što se dobiva mljevenjem kakao loma? Što se dobiva prešanjem kakao mase? Koja je veličina čestica nakon valcanja? a) 20 µm b) 13. 3 µm c) 44, 5 µm • Što se sve postiže končiranjem? • Navedi tehnološke greške čokolade.