Languedoc Roussillon Situation gographique Les lieux de villgiatures

Languedoc Roussillon Situation géographique Les lieux de villégiatures Ressources Régionales Les boissons locales Les appellations culinaires La gastronomie régionale

Situation géographique du Languedoc Roussillon n n n n Région administrative du sud de la France, située sur le littoral méditerranéen. Elle se compose de cinq régions : Aude (Carcassonne), Gard (Nîmes), Hérault (Montpellier), Lozère (Mende) et les Pyrénées orientales (Perpignan). Elle a pour chef lieu Montpellier. Superficie : 27 376 km 2 pour une population de 2 363 500 habitants ce qui représente une densité de 86 habitants au kilomètre carré.

Les lieux de villégiatures.

L’agriculture n n n Contrairement aux idées reçues, l’agriculture représente une part importante de l’économie régionale. On trouve des céréales(blé, orge, maïs), des oléagineux(colza, soja, tournesol), des cultures de semences et des pâturages sur les montagnes pyrénéennes. L’arboriculture fruitière(pêches, nectarines, cerises, châtaignes, figue…) tient une place importante dans les basses plaines du Roussillon. Il est à noté aussi que la culture de l’olive et par conséquent la production d’huile d’olive est importante. On trouve aussi bon nombre de plantes aromatiques comme le persil ou autre. Tandis que le vignoble, qui représente a lui seul 40 % de la production nationale, s’étend sur les corbières et sur le minervois. La région produit du riz et des légumes tels que melons, artichauts, asperges violettes, oignons jaunes doux, courgettes, aubergines, ail, raisin de table, olives, figues fraîches, amandes et potirons. Le Gard fournit à lui seul près de 20% de la production nationale de truffes noires, à tel point que les plantations d’arbres mycorhizés se multiplient à l’heure actuelle.

L’élevage et les produits de la pêche n n n L’Aubrac et la Margeride fournissent des bovins avec la race Aubrac. On produit également des taureaux qui sont un met de choix. On trouve le taureau de Camargue qui est A. O. C. . Les Cévennes et les Causses sont des régions d’élevage d’ovins et de caprins. Et bien entendu, on trouve également des porcs pour être transformé non seulement en viande mais également en charcuteries et salaisons. Les volailles ne sont pas en reste puisque l’on trouve les volailles fermières du Languedoc, les volailles fermières des Cévennes, les volailles fermières du Lauragais… Bordé par la mer méditerranée, la pêche se pratique à partir de nombreux ports. On trouve bien entendu les poissons de roche(rougets, congres, daurades rascasses) mais aussi des sardines et des anchois, de la morue et n’oublions pas les fruits de mer et mollusques marins(moules de Bouzigues, huîtres du bassin de Thau ou de Bouzigues, oursins, encornets, seiches, poulpes, cigales de mer, homards, langoustes, crabes…). L’aquaculture est en plein développement en pleine mer comme dans les étangs de Thau et de Leucate. La mer produit également du sel puisque c’est dans cette région que l’on trouve les salins du midi qui commercialise le sel sous le nom « baleine » .

Les produits A. O. P. Vins et V. D. N. n Pélardon des Cévennes (Chèvre) n Roquefort (Brebis) P. P. n Bleu des Causses P. P. n Taureau de Camargue Pomme de Terre Primeur Béa du Roussillon n Oignon doux des Cévennes n Olive Picholine de Nîmes n n

Le Pélardon des Cévennes A. O. P. n n Lait : Chèvre Type de pâte : Molle La petite histoire : Les origines du Pélardon sont anciennes, puisque Pline le naturaliste décrit déjà le "Péraldou", dont le nom dériverait de "pèbre" (poivre) de par le goût piquant du fromage. Mentionné régulièrement à travers les siècles. Il connaît un regain de popularité à partir des années 1970 lorsque de nouveaux producteurs, souvent d’origine citadine, vont développer et dynamiser la production. Réunis en Syndicat, ils s’orientent vers l’A. O. C. à partir de 1990 ; la demande reçoit un avis favorable en 1995, l’aire de production est délimitée de 1996 à 1998 et le décret de reconnaissance en AOC paraît en août 2000. En pays cévenol, le terme « pélardon » désigne tous les petits fromages de chèvre venus du Gard et du sud de l’Ardèche.

Le Roquefort A. O. P. n n Lait : Brebis Type de pâte : Persillée La petite histoire : Le 1 er témoignage écrit date du 11ème siècle. Une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort. Ce terroir « où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé » est une expression tirée de Charles VII qui dès le 15ème siècle protégeait Roquefort sur Soulzon et lui accordait des franchises. Différentes chartes royales échelonnées de 1407 à 1732 accordèrent aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage dans ses caves. Avec l’aménagement des routes et l’amélioration des moyens de transports, la distribution du fromage est élargie. Les caves sont agrandies et sont dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. À l’époque de la formation géologique du site de Roquefort un éboulis long de 2 kilomètres et large de trois cent mètres se fait jour. Il va entraîner l’apparition de grottes et des premières fleurines qui permettent l’affinage du fromage de Roquefort.

Le Bleu des Causses A. O. P. n n n Lait : Vache Type de pâte : Persillée La petite histoire : Il plonge ses racines dans les traditions fromagères du Sud du Massif Central. L’utilisation de grottes naturelles calcaires, pour l’affinage du fromage, y était connue depuis longtemps. De nombreux artisans employaient cette technique pour des fromages mélangeant souvent les provenances des laits. Il se côtoyait souvent des fromages fabriqués avec du lait de brebis (ancêtre du Roquefort), du lait de vache (ancêtre du Bleu des Causses) ou mi-vache mi-brebis. Les fromages au lait de vache étaient souvent fabriqués assez loin des caves, provenant de Lozère, du Cantal et même de la Haute Loire. Mais les centres d’affinage restaient peu nombreux car les sites appropriés étaient limités. Il fallait en effet que la cave soit munie de fleurines pour assurer l’aération et la régulation thermique de la cavité. Les caves les plus fameuses étaient celles de Roquefort-sur-Soulzon. Lorsque les affineurs de ce village obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du Roquefort, les propriétaires des autres caves s’unirent afin de promouvoir un bleu au lait de vache. Ces 41 fabricants se regroupèrent en 1936 sous la bannière de la marque commune Valmont, laquelle a longtemps constitué la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron et devait devenir le Bleu des Causses.

Les produits Label Rouge ou I. G. P. n Volailles Fermières du Languedoc et des Cévennes n Agneau Fermier du pays d’Oc n Riz de Camargue n Fraises de Nîmes ou Gariguette n Anchois de Collioure

Les autres produits laitiers n On trouve la tomme d’Aubrac (P. P. N. C. ), le bleu du berger, le Pérail de Brebis, l’Ourliou (brebis, P. P. N. C. ), le Fédou (brebis), le Seillou, le berger de Lozère (brebis) et le Cathare (chèvre).

Les autres produits n Les confiseries : Nougat de Limoux, réglisse d’Uzès et le berlingot de Pézenas.

Les boissons non alcoolisées n Région très riche en eaux minérales : Perrier M. G. , Alet M. P. , Quézac M. G. , Salvetat (eau de source) et bien d’autre encore.

Les Vins du Languedoc n n n n Superficie vignoble Languedoc : 41 500 Ha. Département : Hérault, Aude, Gard, Pyrénées orientales. Climat : Dominé par l'influence méditerranéenne, certains terroirs, les plus occidentaux, ressentent l'influence océanique. La région bénéficie d’une saison chaude et sèche importante nuancée par l’incident du relief. Production : 2 000 Hl Rendement de base moyen : 48 Hl/Ha. Origine et historique de la vigne : On a des preuves que la vigne était déjà présente à l'époque préhistorique. Ce sont les grecs qui ont implanté la vigne, les romains l'ont développée, les moines l'ont sauvegardé. L'ouverture du canal du midi en 1681 favorisa la croissance de la viticulture. Le phylloxéra anéantit le vignoble puis grâce à la méthode des greffons (inventé dans cette région), la production repart. En 1907, de nombreux facteurs socio économiques provoquent des troubles importants. Cela donnera naissance aux caves coopératives et au service de la répression des fraudes. Avec le développement du train et l'indépendance de l'Algérie, le Languedoc se tourne vers une production de masse donc peu qualitatif. Mais depuis 1970, les vignerons ont abandonné le productif au profit du qualitatif. Les cépages rouges : Carignan, Grenache, syrah et cinsault. Les cépages blancs : Bourboulenc, grenache blanc et clairette.

Appellations Situation géographique Observations Fitou Au nord de perpignan. A. O. C. depuis 1948. Viendrait de "Fictorum" de la racine latine "Fita" qui signifie la "limite". En effet, le village de Fitou était la frontière entre la Gaule et l'Ibérie. Il ne peut être livré à la consommation qu'après un élevage de 9 mois minimum. Corbières Des portes de Carcassonne aux étangs de Leucate et de La Nouvelle, des contreforts des Pyrénées aux pieds de la Montagne Noire, un quadrilatère compris entre Carcassonne, Narbonne, Perpignan et Quillan. A. O. C. depuis 1985. 2005 marque la naissance du cru Corbières Boutenac résultant de la politique de hiérarchisation menée par l'appellation depuis quelques années. Minervois Vaste amphithéâtre délimité par le Canal du Midi au sud, la Montagne Noire au nord sur une étendue qui court des hauts de Narbonne aux portes de Carcassonne. A. O. C. depuis 1985. Travail de recherche sur la production de blancs moelleux connus sous le nom de Minervois Nobles jusqu'au début des années quatre-vingt. Minervois La livinière Au cœur de Minervois, dans la région naturelle dite du Petit Causse, au bas du Piémont de la Montagne Noire, elle regroupe six communes. A. O. C. depuis 1997. Issus de longues macérations traditionnelles ou à grains entiers, ces vins, pour avoir droit à l'appellation, doivent être élevés, en cuve ou en fût, à la propriété jusqu'au 1 er novembre de l'année qui suit celle de la récolte, soit un élevage de plus de 15 mois. Limoux A 25 km au sud de Carcassonne, nichée le long de la haute vallée de l'Aude entre les plateaux du Chalabrais à l'ouest, celui de Lacamp à l'est, adossée aux Pyrénées. Peu de vin commercialisé sous cette A. O. C. Vin tranquille. Vinification et élevage en fûts de chêne. Blanquette de Limoux Elevage au moins de 9 mois en cave. Méthode traditionnelle. Blanquette ancestrale Réservée aux seuls vins ayant subi une seconde fermentation spontanée en bouteille. Crémant de Limoux Elevage au moins de 15 mois en cave. Saint Chinian Située au nord-ouest de Béziers dans le département de l'Hérault, au pied du Massif du Caroux et de l'Espinouse, elle regroupe vingt villages. En 1993, le syndicat a formulé une demande auprès de l’INAO pour obtenir la reconnaissance d’une appellation Saint-Chinian en blanc. Depuis 2004, les vignerons peuvent revendiquer cette appellation. Les vins blancs représentent 1 % de la production. Faugères Au nord de Béziers et de Pézenas, un terroir qui part de la plaine pour grimper sur les premiers contreforts des Cévennes à 300 m d'altitude. Création d'une marque commune à l'ensemble des producteurs. Existence d'une bouteille syndicale créée pour mettre en avant les têtes de cuvée des producteurs l'ayant acceptée.

Appellations V. D. N. du Languedoc Situation géographique Cépages Muscat de Lunel Implanté autour de la ville de Lunel, à mi-chemin entre Montpellier et Nîmes. Paysage classique de cailloux roulés sur terre d’argile localisée sur les sommets des coteaux. 320 Ha pour 11 000 Hl. Muscat petits grains dit « de Frontignan » . Muscat de Frontignan Un vignoble situé entre l'étang de Vic et l'étang de Thau près de la commune de Frontignan. Argilo-calcaire en majeure partie. Cailloutis calcaire dominant à l’ouest et au nord. Terrain limono argilo sableux lorsque l’on se rapproche de la Méditerranée. 780 Ha pour 24 000 Hl Muscat de Saint Jean de Une seule commune au nord des Corbières. Un vignoble situé à 250 Minervois mètres d'altitude sur des sols de calcaire alvéolé. Ce sont des sols très peu profonds où les éclats de calcaire se mêlent à de l'argile rouge. Le climat méditerranéen est tempéré par l'altitude. 130 Ha pour 5 150 Hl. Muscat de Mireval Un vignoble situé au bord de l'étang de Vic près de la commune de Mireval qui relie Montpellier à Sète. Des sols d'origine jurassique avec de nombreux éclats calcaires. 270 ha pour 7 900 Hl.

Les Vins du Roussillon n n n Superficie vignoble Roussillon : 38 000 Ha. Département : Pyrénées orientales. Climat : Fort taux d’ensoleillement, faibles précipitations et l’influence du vent qui souffle deux jours sur trois. Production : 1 500 000 Hl Rendement de base moyen : 39, 50 Hl/Ha. Origine et historique de la vigne : Ce très ancien vignoble doit sa réputation à ses n vins doux naturels dont le principe d'élaboration a été mis au point par un docteur en médecine du 13ème siècle, Arnau de Vilanova. Ce sont les marins grecs qui ont implantés la vigne au 8ème siècle avant J. C. L'histoire du vignoble est aussi mouvementé que celle de son voisin. Le vignoble a progressé ou régressé selon les circonstances politiques ou économiques. L'arrivée du chemin de fer à Rivesaltes contribue énormément à son développement. Entre 1741 et 1882, la surface du vignoble est multiplié par huit puis ce sont les ravages du phylloxéra et il faudra attendre 1935 pour avoir à nouveau un vignoble complet ou la recherche de la qualité prime sur la quantité. Les cépages rouges : Carignan, Grenache, syrah et cinsault. n Les cépages blancs : Macabéo, grenache blanc et malvoisie.

Appellations Situation géographique Cépages Observations Cotes du Roussillon Le vignoble des Côtes du Roussillon s'étend entre le massif des Corbières et les Pyrénées répartis sur 118 communes des Pyrénées-Orientales. Carignan, Grenache noir, Lladoner Pelut, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Macabeu Grenache blanc, Macabeu, Tourbat ou Malvoisie du Roussillon, Roussanne, Marsanne, Vermentino. A. O. C. depuis 1977. Cotes du Roussillon villages Le vignoble s'étend tout au Nord du département des Pyrénées-Orientales le long de la vallée de l'Agly. Id. Quatre terroirs ont été distingués. Ces quatre villages ont désormais le droit d'ajouter leur nom à celui de l'appellation Côtes du Roussillon Villages : - Latour de France sur des sols à dominante de schistes bruns. - Caramany sur des sols à dominante de gneiss. - Lesquerde, sur des sols à dominante d'arènes granitiques. - Tautavel, sur des terroirs d'argile rouge sur calcaire compact. Collioure Le vignoble se situe entre Méditerranée et chaîne des Pyrénées tout au sud du département des Pyrénées-Orientales sur les communes de Collioure, Port Vendres, Banyuls et Cerbère. Grenache noir, Syrah, Mourvèdre, Carignan noir et Cinsault A. O. C. depuis 1971 et depuis 2003 pour les vins blancs et rosés.

Appellations V. D. N. du Roussillon Situation géographique Géologie Cépages Observations Banyuls Accroché aux terrasses abruptes des Pyrénées qui se jettent dans la Méditerranée à la limite de la frontière entre France et Espagne. Grenache noir, Grenache blanc, Grenache gris, Muscat à petits grains, Muscat d'Alexandrie, Macabeu, Tourbat dit Malvoisie du Roussillon. Carignans, Cinsault, Syrah A. O. C. depuis 1972. 1 400 Ha pour 30 000 Hl. Vinifiés en pressurage direct ou par macération, les Banyuls sont élevés en bouteilles, dans des foudres, barriques, demi-muids ou bonbonnes de verre. Maury Protégé au nord par la Chaîne des Corbières et au sud par les premiers contreforts escarpés des Pyrénées. Id. A. O. C. depuis 1972. 1 000 Ha pour 30 000 Hl. Rivesaltes Sols différents: - Galets des moyennes et hautes terrasses ou les arènes granitiques des Albères - Argiles et les limons que l'on rencontre dans le piémont des Corbières ou dans les Aspres - Schistes de la vallée de l'Agly. Id. A. O. C. depuis 1997. 8 000 Ha pour 130 000 Hl. La mention "hors d'âge" peut être ajoutée aux mentions "ambré" et "tuilé" pour les vins de l'appellation Rivesaltes ayant subi un élevage de 5 ans au minimum après élaboration. Muscat de Rivesaltes Le Vignoble des Muscat de Rivesaltes s'étend sur plus de 5000 hectares répartis sur 90 communes des Pyrénées. Orientales et 9 communes de l'Aude. Muscat à petits grains Muscat d'Alexandrie dit Muscat Romain Toute nouvelle plantation devra s'effectuer en muscat à petits grains tant que l'exploitation n'en comportera pas au moins 50 %. 5 000 Ha pour 150 000 Hl

Les boissons alcoolisées n n n L’abricotada est une boisson catalane rappelant la sangria et élaboré avec l’abricot rouge du Roussillon. Le Noilly Prat est un vermouth qui regroupe plus de 30 plantes. C’est le seul Vermouth français avec le Chambéry. Le Byrrh (1873), élaboré à partir de vin muté à l’alcool mélangé avec des plantes aromatiques, des plantes torréfiées et des herbes. La Micheline, liqueur obtenue par la macération de plantes (coriandre, mélisse, cannelle, noix de muscade…) dans de l’alcool puis par distillation du macérât. L'eau de vie de Faugères : Connue il y a quelques décennies sous le nom de "Fine" Faugères, elle est à nouveau distillée depuis novembre 2000. Contrairement aux Eaux de Vie du Languedoc existante, la distillation à Faugères, sera effectuée, comme elle l'était déjà au début du siècle, par l'intermédiaire d'un alambic Charentais dit "à repasse". Ce procédé, plus long et plus coûteux, donne d'excellents résultats et une grande finesse. Trois ans d'élevage minimum sont obligatoires avant la mise en marché. Ainsi en 2006 la première cuvée de Fine de Faugères a été mise en bouteille et commercialisée. Les Appellations d’Origine Réglementées : Eau de vie de Marc du Languedoc et eau de vie de vin du Languedoc.

Les Garnitures Appellation Garniture Catalane Explication Fonds d’artichauts et petites tomates grillées. Garniture Languedocienne Rondelles d’aubergines frites, cèpes émincés et sautés à l’huile, tomate concassée, persil haché. Garniture Saupiquet Foies de lapin et de volailles pochés, pilés avec gousses d’ail, montés à l’huile d’olive comme une mayonnaise avec moutarde et assaisonnée de thym, laurier sel et poivre. Beurre de Montpellier Feuilles de cresson, persil, cerfeuil, ciboulette, épinards et échalotes hachées. Ajouter cornichons, câpres, gousse d’ail et anchois. Réduire en purée, monter avec des jaunes d’œufs crus, jaune d’œufs durs et beurre en pommade. Piment de Cayenne, passer au chinois.

Les spécialités culinaires Entrées Huîtres de Bouzigues Charcuteries du terroir Quiche au roquefort Accords Saint chinian Faugères Maury Bourride Sétoise Aligot Cassoulet de Castelnaudary Bœuf à la Gardiane Corbières Minervois Fitou Collioure Crème Catalane Croustade languedocienne Tarte aux abricots Clairette du Languedoc Blanquette de Limoux