DUYUSAL DEERLENDRME KULLANIM ALANLARI DUYUSAL ALGILAMA DUYUSAL DEERLENDRMEY

DUYUSAL DEĞERLENDİRME KULLANIM ALANLARI DUYUSAL ALGILAMA DUYUSAL DEĞERLENDİRMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER PROF. DR. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ

II. DUYUSAL DEĞERLENDİRMENİN TANIMI Genel olarak; gıdaların çeşitli özelliklerini duyu organları vasıtasıyla görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini oluşturan, ölçen, analizleyen ve yorumlayan bir disiplin olarak tanımlanmaktadır (Altuğ ve Elmacı 2011). Duyusal değerlendirmenin aşamaları; • Tepkinin oluşturulması (örneklerin hazırlanması, sunumu, değerlendirme koşulları vb. ) • Ölçüm (ürün özellikleri ile duyu organları arasındaki ilişkiyi sayısal verilerle ifade edebilecek uygun duyusal analiz) • Analiz (elde edilen verilerdeki varyasyonların istatistik analizi) • Sonuçların yorumlanması/değerlendirilmesi Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

İki veya daha fazla ürün arasında algılanabilen herhangi bir duyusal farklılığın saptanması Duyusal özelliklerde hangi farklılıkların tanımlanabilir ve ölçülebilir olduğunun belirlenmesi Yeni veya mevcut bir ürünü geliştirmek ve tüketilebililiğini ölçmek Bir ürün için kabul edilebilirliği veya reddi için ölçülebilir standartlar oluşturmak İstenmeyen özelliklere sahip ürünlerinin ayırımı Duyusal Değerlendirmenin Amaçları Ürünün raf ömrünü belirlemek amacıyla depolama ve olgunlaşma süresince değişimini / gelişimini takip etmek

Duyusal Algılama UYARI- YANIT tepkisini ölçümüdür. Duyu organlarına yapılan uyarı ile başlar. Yanıt tipinin en erken ve en az olgunlaşmış şekli sezme/yakalama olup "Mutlak eşik" tanımlanır. Farklılaşma eşiği; bir maddenin derişimindeki en düşük düzeyde değişimin algınlanmasıdır. Tanıma eşiği; bir bileşenin doğru olarak tanımlanabildiği en düşük konsantrasyondur. Daha gelişmiş yanıt şekli, ayırtetme, en gelişmiş şekli derecelendirmedir. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

II-DUYUSAL DEĞERLENDİRMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Ürün kontrolleri Duyusal değerlendirme laboratuvarı Panel kontrolleri Duyusal testte sonucu etkileyecek değişkenler Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

1. Duyusal Değerlendirme Laboratuvarı Örnek Hazırlama bölümü Yapı malzemesi Kabin Sistemi Panel Odası İle İlgili Gereksinimler Işıklandırma Nem Sıcaklık Havalandırma

Örnek Hazırlama Bölümü

Kabin Sistemi

Havalandırma Sıcaklık Nem Pozitif basınç 22 -24°C %45 -55 bağıl nem Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Işıklandırma Kırmızı ve mavi ışıkla maskelenmiş panel kabinleri Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

2. Ürün Hazırlanışı ve Sunumu Homojenlik Sıcaklık Kodlama Örneklerin Sunuluşu Sunum kapları Örnek sayısı Örnek Miktarı