Aurora Mihatov 8 d Francuzi i njihova kuhinja

Aurora Mihatov 8. d

~Francuzi i njihova kuhinja~ Francuska kuhinja nedvojivo je povezana s kulturom i načinom života ove nacije, a ujedno predstavlja i kolijevku kulinarske umjetnosti i pravi raj za kuhare. Nevezano za svoju edukaciju ili socijalnu pozadinu, svaki Francuz može veoma široko govoriti o temama vezanim uz hranu. Kulinarstvo je sastavni element svakodnevnog života Francuza, pa i ne čudi da su upravo oni stvorili umjetnost savoir vivre, u slobodnom prijevodu – lijepe strane života. Francuska kuhinja posebna je zbog svoje raznolikosti, finoće i kvalitete i baš zato je svjetski priznata, a neki kažu da je i najbolja na svijetu. Gastronomija čini većinu francuske kulture, a poznati francuski proizvodi (vino, sirevi. . ) su popularni i traženi, ali i skupi. Francuska kuhinja je i jako zdrava, jer sadrži mnogo vitamina i vlakana iz voća i povrća koje se ne spravlja samo kao dodatak jelu, već i kao glavno jelo. Francuzi ne koriste mast, već maslac, i to kao podlogu u svakom pripravljanju jela.

~Povijest fra. kuhinje~ Začeci francuske kuhinje javljaju se u srednjem vijeku pod utjecajem djelovanja iskusnih kuhara tadašnjeg vremena, ali i zbog različitih socijalnih i političkih pokreta. Od tada do danas francuski kuhari bili su cijenjeni ljudi od ugleda koji su pridonosili razvoju francuske kulture. Nacionalna kuhinja prvenstveno se razvila u Parizu zahvaljujući vrsnim kuharima francuske kraljevske obitelji. Tijekom starog režima Pariz je bio centar kulture i ekonomske aktivnosti, stoga su i najbolji kuhari živjeli i djelovali u njemu. Tržnice koje su dale francuskim proizvodima poznate karakteristike, bile su određene cehovskim sistemom. Cehovi su u Parizu bili regulirani gradskom upravom i francuskom krunom. Postojala su dvije grupe cehova: 1. Grupa koja je opskrbljivala sirovinama (mesari, trgovci ribom, poljoprivrednici, trgovci žitaricama) 2. Grupa koja je opskrbljivala gotovom hranom (pekari, slastičari, priprematelji umaka, priprematelji peradi) Cehovi su služili kao edukacijski temelj za one u industriji hrane. Ovdje su se razvijali kuhari, a oni koji bi došli na položaj glavnog šefa bili su na glasu, velike reputacije te su uživali u velikim primanjima.

Haute cuisine (visoka kuhinja) svoje početke bilježi upravo u 17. st. Osnove je je uveo kuhar La Varenne koji je izdao prvu pravu franscusku kuharicu. Knjiga se sastojala od dva dijela, prvi dio za mesne dane i drugi za dane posta. Kuhar Francois Massialot napisao je kuharicu tijekom vladavine Luja XIV koja je sadržavala jela koja su se posluživala na dvoru kralja Sunca. On je bio prvi koji je jela u knjizi poredao abecednim redom. U toj se knjizi prvi puta navodi marinada za perad i pernatu divljač i druga marinada za ribu i školjke. On uvodi i korištenje vina u pripremi ribe, uvodi treći slijed u obrok i predstavlja ragu (Ragout) kao zasebno jelo. Gulaš koji je i dalje centralno jelo francuske kuhinje. Francuska revolucija bila je ključna za širenje francuske kuhinje, zato što je efikasno uništila cehove. Što je značilo da sada bilo koji kuhar može proizvoditi i prodavati kulinarske proizvode i predmete kako i kada želi. Kuhar Antoine Careme, postao je poznat po ekstravagantnim slastičarskim konstrukcijama pogotovo "šećernoj arhitekturi". No još važnije pridonio je rafiniranju francuske kuhinje. Souffle (sufle) se kod njega pojavljuje po prvi puta. George Auguste Escoffer bo je centralna ličnost modernizacije francuske visoke kuhinje i organizator onoga što će postati nacionalna kuhinja Francuske. Ovaj je kuhar organizirao moderni meni i strukturu jela prihvativši tzv. Service a la Russe koji je predstavljao serviranje jela u odvojenim sljedovima na odvojenim tanjurima. 960. godine dovela je do inovativnosti u francuskoj kuhinji. Tome su veliki doprinos dali portugalski doseljenici koji su bježali od kolonijalnog ratovanja koje je Portugal vodio u Africi. Pod portugalskim utjecajem predstavljena su mnoga nova jela i tehnike te je ovaj period obilježen pojavom "Nouvelle Cuisine" - novom kuhinjom. Ona se razvija i danas, ali većina francuskih kuhara danas ponovno prelazi na staru kuhinju, ali pojednostavljenu i s novim tehnikama.

~Promjene u fra. kuhanju~ • Tijekom 15. i 16. st. francuska je kuhinja uvela mnoge novosti. Prije svega pojavila se na sceni Caterina de' Medici, članica poznate firentiske obitelji Medici koja je po dolasku u Francusku (zbog udaje za prijestolonasljednika) sa sobom povela cijelu svitu kuhara i slastičara te uvela velike promjene u način kuhanja i usluživanja. Osjetio se značajan talijanski utjecaj o kojemu se i danas raspravlja, a vezano uz početke francuske kuhinje. • Također se u to vrijeme u francusku kuhinju unose nove namirnice koje su došle iz Novog svijeta (Amerike). Iako su prilagodbe išle sporo, zabilježeno je da je na jednom od banketa Caterine de' Medici, bilo posluženo 66 purica u jednoj večeri.

~Kako su jeli aristokrati~ Francuska srednjovjekovna kuhinja bila je poznata kroz bankete koje je organizirala aristokracija. Pripremala su se različita jela, ali su bila servirana sva odjednom. Hrana se jela prstima, meso je bilo skinuto s kostiju i narezano na veće komade koji su se jeli samo uz pomoć palca i dva prsta. Umaci su bili izrazito začinjeni i masni, a posebno su ih jako začinjavali s goruščicom. Ono što je zanimljivo jest da je se na stolu uvijek nalazila posuda napravljena od tijesta za pitu. Ona je bila samo u funkciji posude u koju su se odlagali ostaci hrane ili se u njoj posluživalo jelo. Tek se krajem srednjeg vijeka razvija prhko tijesto za pitu samo u funkciji tijesta za pitu koje su se pripremale za jelo, a ne kao držači hrane. Namirnice su varirale ovisno o godišnjim dobima i crkvenom kalendaru. Tako se npr. stoka klala početkom zime. Govedina se solila, dok se svinjetina solila i dimila. Kobasice i slaninu dimili su unutar dimnjaka, a jezike i šunku držali su u salamuri. Voće, orašaste plodove i korjenasto povrće konzervirali bi tako da bi ih kuhali u medu. Delfini i ostale morske životinje tretirani su kao riba, solili su se i jeli tijekom Korizme. Perad se zajedno s golubovima držala u posebnim vrtovima i bila je rezervirana samo za gospodu, dok je divljač bila visoko cijenjena i vrlo rijetka. Kuhinjski su vrtovi opskrbljivali kuhinje sa različitim začinskim biljem dok su začini bili vrlo skupi, a najpopularniji su bili cimet, papar, češnjak, muškatni oraščić. Slatko kiseli okusi su se često dodavali jelima, a činili su ih ocat i med. Vizualni izgled bio je cijenjen. Tako su zelenu boju dobivali od špinata i poriluka, žutu od šafrana ili žutanjka, dok su crvenu dobivali od suncokreta. Jela su ukrašavali i zlatnim listićima.

~Poznata fra. jela~ -Francuska ima brojne specijalitete i delicije, a osim hrane ističe se i po svojim poznatim pićima, posebno vinu. Njezine najpoznatije delicije možemo svrstati u 7 kategorija: ~Pekarski proizvodi (croissant, baguette. . ) ~Slastice, slane i slatke (Crème brûlée , Saint Honoré , Tarte Tatin, Pêche Melba, Tarte aux fraises, Crêpes Suzette) ~Umaci (senf, umak Hollandaise i Bechamel. . ) ~Pića (šampanjac, konjak, vino, Cognac. . ) ~Juhe (Soupe à l' Oignon, Potée Dauphiné, Soupe de courge à la crème. . ) ~Sirevi (Chevre, Brie, Camembert…) ~Ostali neobični specijaliteti (žablji krakovi, puževi. . )

~Najpoznatiji fra. pekarski proizvodi~ -Najpoznatiji francuski pekarski proizvodi koji se prodaju i kupuju diljem svijeta su kruh Baguette i pecivo Croissant ili ‘po našem’ kroasan. Croissant, što u prijevodu znači polumjesec, omiljeno je pecivo Francuza a potječe iz Mađarske. Krajem 17. st. Turci su opkolili Budimpeštu i, da bi pokorili grad, oko gradskih su zidina iskopali jarak. To su primijetili pekari koji su se vraćali u ranu zoru s rada i podigli uzbunu te su se Turci morali povući. U znak svoje pobjede, pekari su ispekli pecivo u obliku polumjeseca. Baguette (baget) je fini tanki francuski kruh, koji se radi od uobičajenog, osnovnog tjesta za kruh. Razlikuje se po dužini i po hrskavosti korice. Smatra se jednim od najvećih simbola Pariza i općenito francuske kulture. Pri samom pečenju ovog kruha, bitan moment je para, koju je potrebno stvoriti dok se kruh peče. Ovaj kruh nastao je navodno još sredinom 18. st. i to upravo pečenjem u parnim pećnicama.

~Najpoznatije fra. slastice~ -Francuska ima jako mnogo poznatih slastica, više slatkih nego slanih, a najpoznatije su: SLANE: Crème brûlée (zapečena slana krema, “kraljica među slanim slasticama”) SLATKE: Saint Honoré (najpoznatija fra. torta, dobila ime po zaštitniku pekara i slastičara) , Tarte Tatin (poznata pita od jabuka), Pêche Melba (česti desert od breskve), Tarte aux fraises (u prijevodu ‘pita s jagodama’), Crêpes Suzette (poznate palačinke). .

~Najpoznatiji fra. umaci~ Jedan od poznatih fra. Kuhara Careme je prvi modernizirao umake u francuskoj kuhinji. Osnova njegove kuhinje prizlazi iz njegovih umaka koje je nazvao "majka umaci". Ti su umaci i danas poznati kao što je španjolski umak, Veloute i Bešamel. Zanimljivo je da je Careme imao preko 100 umaka u svom repertoaru. Danas je Francuska patentirala više od 3000 umaka. Najpoznatiji su Senf, Hollandaise i Bechamel i još mnogi drugi. Već 60 -ih godina pr. Kr. u starom Rimu Senf je bio poznat pod nazivom mustum ardens, što bi u prijevodu značilo gorući sok. Iz tog izraza dolazi i francuska riječ moutarde, engleska mustard te njemačka Mostrich. Još od Karla Velikog, seljaci su bili upoznati s pripremom senfa koja se ubrzo proširila cijelom Francuskom. U to vrijeme (1300. g. ) u Parizu je bilo deset proizvođača senfa, a 1650. g. šest stotina. Senf se smatra univerzalnim začinom par excellence. On pojačava okus, a osobito je prikladan u dresingu (preljevu) za salate, meso i ribu. Umak Béchamel neizostavan je u pripremi lasagna, zapečenih palačinki i zapečenog povrća. Ovaj umak nježnog okusa i kremaste strukture odlično se slaže uz razne dodatke. Iako je podrijetlom iz Italije, u Francuskoj je opće poznat. Umak Hollandaise lagan je i profinjen umak koji najčešće ide uz šparoge, ali i u drugo povrće i meso. Osnovu mu čine jaje i velika količina maslaca. Vjeruje se da je nastao još u 17. stoljeću u Francuskoj, u mjestašcu Isigny-sur-Mer koje je bilo poznato po izvrsnom maslacu. Umak se tada navodno nazivao Sauce Isigny a ime mijenja u Hollandaise tijekom 1. svjetskog rata i nestašice maslaca koji se tada počinje uvoziti iz Holandije odnosno Nizozemske.

~Najpoznatija fra. pića~ -Francuska pića, među kojima su različita vina, konjaci te šampanjac i Cognac tražena su širom svijeta. Prvi podaci o francuskom vinu javljaju se u šestom stoljeću prije Krista, u doba kada su doseljenici iz Grčke kolonizirali južnu Galiju, nakon čega je uzgoj vina procvao u novoosnovanoj koloniji Marseille. Vinska kultura se u Francuskoj ubrzano razvijala tijekom razdoblja Rimskog carstva, a nakon njegovog pada svećenici su preuzeli zadaću čuvanja vinske baštine i znanja. Danas je Francuska najveća proizvođačica vina na svijetu – iako joj je Italija neprestance za petama, s vremena na vrijeme i preotimajući joj prijestolje – te proizvodi čak sedam do osam milijardi boca vina godišnje. Ono što francuska vina čini osobitim jest koncept terroira – filozofije koja kaže da zbog prirodnih faktora poput (mikro)klime, tla, nadmorske visine i izloženosti suncu, dva ista vina iz različitih vinograda mogu se značajno razlikovati jedno od drugoga. Poznata francuska vina su Pinot Noir i Chardonnay. Osim vina, u Francuskoj je raširen i konjak, ali najpoznatija francuska pića su šampanjac (Champagne) i žestoko piće Cognac. Stara središta proizvodnje ovih pića su Bordeaux, Champagne i Bourgogne, a novija doline rijeka Loire i Rhone te Burgundija.

~Najpoznatije fra. juhe~ -Juhe su vrlo važan dio večere u Francuskoj (što je Fracuzima glavni obrok u danu) i bez nje večera ne može započeti. Također, svaki tradicionalni jelovnik započinje juhom. Juha je za obrok njima ono što je prekrasno predvorje za kuću. Sve do sredine 20. st. juha je seljacima bila glavno i jedino toplo jelo. Pripremajući juhu, u kotao (lonac) obilato se stavljalo povrće i drugi sastojci, zatim se satima kuhalo na laganoj vatri. Meso i masnoću malo si je ljudi moglo priuštiti pa se komad kruha prelijevao juhom. Francuska riječ souper, što znači večera, osnova je za riječ juha zapadno-europskih zemalja: suppe (njemački), soup (engleski). Neke od najpoznatijih francuskih juha su: Juha od luka (Soupe à l' Oignon, najraširenija i najpoznatija juha), Juha od graha (Potée Dauphiné), Kremasta juha od tikve (Soupe de courge à la crème) te Avinjonska juha od komorača (Potage au fenouil Avignon).

~najpoznatiji fra. sirevi~ Francuska je zemlja u kojoj se proizvodi više od 365 različitih vrsta sira, svaki za po jedan u godini. Svaka vrsta sira kao da govori o regiji u kojoj je proizveden. Ona je rezultat osobite klime, vegetacije, faune te tradicionalnog načina pripreme. Sireve prema konzistenciji možemo podijeliti na: meke, polutvrde ili tvrde; sir može imati koru ili ne, u sredini može imati plavu plijesan ili crvenu plijesan izvana, može biti mlad ili zreo, začinjen, ispran ili maceriran. . Podrazumijeva se da prilikom dobrog francuskog obroka sir nikako ne smije izostati. S njim se završava večera i nezaobilazan je prilikom slavlja, dolaska gostiju itd. Najpoznatiji sirevi su Chevre, Brie, Camembert i drugi.

~Ostali specijaliteti Francuske~ Među svim nabrojanim specijalitetima i delicijama Francuske ističu se neki vrlo neobični specijaliteti koji dokazuju francusku gastronomsku kreativnost i maštovitost. Među njima su najpoznatiji puževi i žablji krakovi. Iako ih neki smatraju previše neobičnima i ružnoga okusa ili izgleda, Francuzi su majstori za pripravljanje ovih jela te ih jako cijene i drže kao kvalitetne. Ova jela su također i vrlo skupa, jer nisu uobičajena u prehrani. ZANIMLJIVOSTI: Egipćani su silno štovali žabe uvjereni da upravo one daju snagu rijeci Nilu da svake godine plavi i plodi njihova polja i tako daje vječnu snagu njihovoj velikoj i staroj zemlji. Za Indijce su žabe predstavljale utjelovljenje zemlje oplođene prvim proljetnim kišama iz surli onih letećih Višnuovih slonova, a za Japance je njihov kreket označavao ponovno buđenje prirode. Hrvati pojedu oko 17 tona puževa, dok francuzi pojedu 200. 000 tona godišnje. Iako većina ljudi misli da su puževi golaći jestivi, oni to nisu.

Egipatska legenda o žabama U prastarom gradu Khemnuu ili, kako su ga stari Grci nazivali, u Hermopolisu, prijestolnici boga mudrosti i razbora, velikog Ptaha, još živi mit koji je on sâm prvi zapisao o tome kako je stvoritelj Amun, koji je dotad živio u praznom svemiru, pokrenuo stvaranje svijeta i svih živih i neživih stvorova. Dogodilo se, naime, čudo. U savršeno skladnom i praznom Amunovu svijetu odjednom se začuo kreket, pravi žablji kreket, premda ga Amun nije mogao nikako nazvati ni prepoznati jer tada još osim njega, koji ni sâm nije imao oblika, nije postojalo ništa. I to je čudno glasovanje svojim prodornim i ritmičnim zvukom pomaknulo uspavane Amunove elemente koji su se pokrenuli i iz njih je procurila prva voda i stvorilo se golemo jezero od suza, koje Amun odmah napuči svetom Osmoricom, s četiri žablja muška božanstva i četiri zmijska, ženska. Žabljoliki su bogovi bili Nu, Heh, Kek i sam Amun, a zmijolike boginje Naunet, Hauhet, Kauket i Amaunet i same potekle od svojih muških predaka, kao što se iz žabljih jaja danas rađaju zmijoliki punoglavci i onda se opet pretvaraju u žabe. Pa ih onda u ovom vrlo zamršenom mitu, sâm Amun sve međusobno oženi, tako da iz veze Nu i Nauneta nastanu pravode života, iz braka između Heha i Haunet izrodi se snaga poplave, iz spoja Keka i Kauket nastane mrak i tmina, a iz veze između Amuna i Amaunet skrivena sila stvaranja. Mračan je, dakle, bio taj prvi svijet žaba i zmija, uzbibane vodene površine ispod koje je u potpunoj tmini ključala skrivena sila. Pa kad je tako bilo sve uređeno, nakon duga i nemjerljiva vremena, žaboliki Amun naredi svojoj žabljoj braći da opet zakrekeću. I prolomi se prodoran kreket nad onim mračnim pravodama koje se uzburkaju i iz dubina izbace muljeviti otok. Na njega su iskočili Nu, Heh, Kek i sam Amun i na njega su dopuzale Naunet, Hauhet, Kauket i Amaunet i stadoše svi zajedno kreketati i siktati tako snažno, da se iz dubina oslobodi dotad mrakom skrivena sila stvaranja i što od siline, što od napetosti izazvane kreketom i siktanjem, zapali se od trenja te strašan plamen suknu s neba i pogodi muljeviti otok. Od žabljih bogova nastane svemoćno Sunce, stvoritelj Amun Ra, i njegovi sinovi i braća Šu, Geb i Oziris, a od zmijolikih boginja, rode se Velike Majke Tefnut, Neftis i konačno sama Izida. Tako je eto, tvrde u Khemnuu, slavnom gradu Hermopolisu, nastao svijet prvih bogova, a iz njega i drugi bogovi, poslije sva bića i svi ljudi i to sve zahvaljujući žapcima i njihovu kreketu.

Zanimljivost! Francuski kuhari izvodili su različite kulinarske ludorije. Tako su izrađivali jela koja su izgledala poput dvoraca, a bila su izrađena od pilećih kostiju. Jedna od najvećih pokazivanih primjeraka bio je pečeni labud ili paun na kojeg je ponovno navučena njegova koža s netaknutim perjem i pozlačenim nogicama i leđima.

~I za kraj…~