Vin de petits fruits JeanClaude StHilaire Faire son

Vin de petits fruits Jean-Claude St-Hilaire Faire son vin avec des petits fruits Attention: ceci ne s’adresse pas aux alcooliques! 1

Vin de petits fruits Le vin modérément consommé est bon pour la santé, on le sait. L’exagération est toutefois néfaste, on le sait aussi. Ceci dit, pourquoi fais-je mon vin avec des petits fruits ? Toutes les sociétés ont fait deux choses fondamentales pour leur nutrition: le pain et le vin (bière, alcool, etc). Par fidélité anthropologique, disons, je fabrique mon pain depuis presque toujours et mon vin depuis 1994. J’ai décidé d’exploiter mon lopin de terre au maximum et je vise l’autonomie pour ce qui est du vin. Comme nous n’avons pas de bons cépages qui mûrissent en montagne, je me suis rabattu sur ce que la nature me donne, ici, c’est-à-dire les fruit, petit fruits et fleurs disponibles: pommes, cerises de Pennsylvanie, groseilles à grappes (gadelles) et pissenlit. S’ajouteront bientôt les amélanches (smokey), les argousiers, le cassis, les camérises et les poires. J’ai aussi un peu de vigne verte (cultivar inconnu, mais rustique dans mon coin). Et ce sera tout. 2

Vin de petits fruits Faire son vin est aussi une activité enivrante: elle s’étend sur plusieurs mois et l’on procède à toutes les étapes de la production, de la cueillette à l’embouteillage. Entre le point A et le point Z, il faut compter environ 6 mois. Faire son vin, c’est s’intéresser à la nature et à l’arboriculture. Faire son vin, c’est savoir ce que l’on boit : un vin biologique, sans bisulfite (ou si peu), fait à partir de fruits sains et d’une eau d’origine connue. Faire son vin, c’est offrir à ses amis un p’tit boire avec fierté, même si le goût les surprend souvent. Faire son vin c’est économiser, et pas à peu près : mon vin me coûte environ 0, 75$ la bouteille, une fois que l’équipement ait été amorti. Il faut compter environ 200 $ pour partir. La plupart des boutiques spécialisées louent l’équipement plus onéreux, comme la pompe, le filtreur et la bouchonneuse. 3

Vin de petits fruits la cueillette Étape 1 : la cueillette Il faut être aux aguets et surveiller les fruits et fleurs. Par exemple, pour les pissenlits, il faut choisir les jeunes pissenlits, les plus gros, et les cueillir au matin, avant que les abeilles et les colibris aient passé et les aient vidé de leur sucre. Les cerises de Pennsylvanie se ramassent à la fin juillet, lorsqu’elles sont presque noires et avant que les passereaux aient mis le bec dessus. Chaque fruit a son temps de cueillette. Une fois cueillis, nettoyer les petits fruits: enlever ceux qui sont pourris, pas assez mûrs, douteux ; aussi, enlever les corps étrangers, feuilles, branchages, insectes. Il est rare qu’on parte son vin une fois les fruits cueillis, en plein été on a souvent des choses à faire. Il faut alors congeler les fruits dans des sacs de plastique, style épicerie, sur lesquels on indique le poids de fruits dans chacun. Avezvous un congélateur autre que celui du frigo? 4

Vin de petits fruits la cueillette Pour les pissenlits, on ne garde que les pétales, le jaune : enlever le bouton de la fleur et le plus possible les feuilles à la base de la fleur elle-même. Il ne faut pas trop en cueillir à la fois car les fleurs se fanent rapidement, au bout d’une heure, la différence est marquante. Pour le « dépeçage » de la fleur, utiliser un petit couteau et une planche en bois. Cette opération est assez longue : pour 90 bouteilles, compter 80 à 90 tasses de pétales, légèrement pressées, soit environ deux jours d’ouvrage à deux. . 5

Vin de petits fruits L’équipement de base pour partir son vin : des contenants de plastique, des touries et quelques instruments simples. 6

Vin de petits fruits 1 ère fermentation Étape 2 : partir le vin Le travail sérieux commence. Cette étape se divise en deux temps très distincts. La première fermentation et la deuxième fermentation. C’est lors de la première fermentation que tous les ingrédients sont assemblés. La règle de base : propreté et stérilisation. L’eau de Javel et le bisulfite sont utilisés pour ces opérations. Liste des ingrédients de base les plus fréquents. Fruit Eau Sucre Tablettes de Campden Mélange d’acides Nourriture de levure Levure Tanin de raisin Pectinase 7

Vin de petits fruits 1 ère fermentation Certains fruits on plus de tanin que d’autres et les recettes qui suivront expliqueront la quantité requise pour chacune. Dans le cas du pissenlit, la pectinase n’est pas nécessaire, par exemple. Il faut broyer les fruits, un pilon à patate fait très bien l’affaire. Pour les cerises de Pennsylvanie, y aller mollo car lorsque trop pilées, le goût des noyaux est trop fort dans le vin, à la finale. On ajoute ensuite les ingrédients chimiques, sauf la levure. C’est de l’eau chaude ou tiède qu’il faut mettre afin que le sucre se dissolve mieux. Bien brasser le tout : le sucre doit être absorbé au complet dans le mélange. C’est là qu’entre en jeu d’hydromètre, qu’on appelle souvent densimètre. Il mesure la densité du sucre (sucre blanc ajouté au sucre naturel des fruits), ce qui donne l’équivalent en alcool. hydromètre: 12º = 1, 090, 11, 3º = 1, 085 Ajouter du sucre au besoin et bien remuer à chaque fois. 8

Vin de petits fruits 1 ère fermentation Lorsque le mélange a atteint son degré désiré en alcool, il faut laisser refroidir le tout au moins jusqu’à la température de la pièce, entre 20º et 23º, mettons. Incorporer ensuite la levure au mélange principal et brasser en surface, légèrement. J’utilise la levure Lalvin LC-1118, bonne pour tous les types de vin. C’est alors qu’il faut ajouter la levure. Pour ce faire, prendre une tasse de liquide du mélange, ajouter une cuiller à soupe de sucre, mélanger, et saupoudrer la quantité de levure désirée. Mélanger légèrement et attendre une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’une mousse se fasse en surface. L’odeur du vin LC-1118 qui fermente est assez forte, aussi il est préférable de placer le contenant de fermentation dans un endroit fermé, isolé du reste de la maison. 9

Vin de petits fruits 1 ère fermentation Il faut ensuite sceller le contenant de plastique utilisé. Pour ce faire, j’utilise un sac poubelle que j’ouvre en deux, je le place par dessus et descend le plastique jusqu’à la surface du mélange. Avec une corde à laquelle j’ai fixé un élastique, je fixe ensuite le plastique autour de l’ouverture du contenant. Dans les jours qui vont suivre, il faut remuer le mélange une fois par jour en allant jusqu’au fond et ensuite replacer et sceller la feuille de plastique sur le dessus. La première fermentation. dure environ une semaine, parfois un peu plus. Mesurer à l’hydromètre après quelques jours. Il faut que la jauge indique 0, 990 : ceci annonce la fin de la fermentation. Le sucre est ainsi devenu alcool. Pour mesure à l’hydromètre, utiliser le récipient vendu avec, qui ressemble à une éprouvette grand format : avec un «tire jus» ou une louche, remplir l’éprouvette et y laisser flotter l’hydromètre. C’est simple à lire. Se rappeler qu’il faut stériliser chaque chose qui touche au mélange: bâton pour remuer, louche, éprouvette et hydromètre. 10

Vin de petits fruits 1 ère fermentation Utilisation de l’hydromètre 11

Vin de petits fruits 2 è fermentation Le passage de la première à la deuxième fermentation demande un peu de travail. Il faut transvider le liquide fermenté dans des touries de verre ou de plastique (je préfère celles en verre) en évitant le plus possible d’y mettre de solide. Vous aurez besoin au moins d’un « videux » de bonne dimension, comme une grosse tasse à mesurer d’un gros entonnoir (voir chez Canadian Tire) et d’un tamis conventionnel. Avec le tamis stérilisé, enlever les fruits qui flottent et, au fur et à mesure que le liquide baisse, on élague. Presser les fruits avec les mains dans le tamis pour en extraire le maximum de jus. Je place dans mon entonnoir un filtre de métal, comme ceux utilisés dans les érablières pour filtrer le sirop. Remplir les touries en versant dans l’entonnoir. Vers la fin, des dépôts sont pris avec le jus et obstruent les pores du filtre, il faut le rincer souvent. 12

Vin de petits fruits 2 è fermentation Comme vous avez bien mesuré au départ la quantité de liquide, vous devriez remplir presque complètement une, deux ou trois touries. S’il en manque quelques centimètres, ajouter de l’eau dans la tourie. Dans l’idéal, il n’y a que le goulot qui est vide. C’est ici qu’on peut ajouter l’écorce de chêne pour varier le goût. Un bouchon de plastique troué au centre qui laisse passer une bonde est ensuite fixé sur la tourie. Le tout est stérilisé. Remplir la bonde de bisulfite. L’air ne doit passer. Bonde droite et bonde en S, mes préférées Tourie de 19, 21 ou 23 litres 13

Vin de petits fruits 2 è fermentation Lorsque je fais plusieurs sortes de vin à la fois, je met autour du goulot des touries un « collier » patenté avec de la broche sur lequel je colle l’inscription de la sorte de vin et j’y ajoute la date de mise en tourie. La mémoire est une faculté… Après 4 ou 5 semaines, il est temps de soutirer le vin et le mettre dans une tourie propre, en laissant au fond la lie que l’on jette, qu’on aura filtrée auparavant pour perdre le moins de liquide possible. Cette étape est facultative, mais les puristes ne l’oublieront pas. Si vous le faites, cela vous prendra une tourie vide pour commencer le « transvidage » . Le tout est stérilisé. Fixer une bonde sur chaque tourie et s’assurer qu’il y a toujours du bisulfite dedans. Les touries sont placées pour la seconde fermentation dans un endroit pas trop chaud, pas trop froid, et il est recommandé de les couvrir avec un tissu sombre pour protéger le vin des rayons du soleil. Aucune odeur n’est dégagée. 14

Vin de petits fruits l’embouteillage Étape 3 : l’embouteillage Vous saurez pourquoi on fête le vin nouveau après avoir embouteillé, ne serait-ce qu’une fois. C’est l’étape qui demande le plus de manipulation et aussi le plus de temps. Il est bien d’appeler à l’aide quelques amis pour l’opération, si la quantité de vin est respectable. Ici, c’est toujours la fête qui se termine par un spaghetti bien arrosé. Comme vous aurez parti votre vin à la mi ou fin septembre, les trois mois de seconde fermentation seront écoulés autour de Noël. J’organise toujours mes embouteillages entre Noël et le Jour de l’An, une manière de tradition. C’est à cette étape que vous aurez le plus besoin de matériel. Les boutiques spécialisées louent à la journée ce qui risque de vous manquer pour les premiers embouteillages. 15

Vin de petits fruits l’embouteillage bouchonneuse Égouttoir à bouteilles Compresseur ou pompe Filtreur avec filtres Filtre d’érablière stérélisateur à bouteilles Bondes avec bouchons rinceur à bouteilles bouilloire bouchons 16

Vin de petits fruits l’embouteillage L’embouteillage se divise en quatre étapes distinctes: la préparation des bouteilles, la filtration du vin le remplissage des bouteilles et le bouchonnage. On peut enfin mettre une étiquette et une « capote » sur le goulot de la bouteille. Vous avez quatre mois pour ramasser vos bouteilles, dites-le à vos amis. Je recommande celles de type bordeaux car elles s’empilent mieux. Les puristes, que vous êtes, préfèrent les bouteilles avec l’étiquette enlevée afin de pouvoir coller la leur. Il est important de bien les laver, si elles ne l’ont pas été lors de leur première utilisation. Ensuite, il faut les stériliser avec un mélange d’eau et de bisulfite (voir la photo précédente) et ensuite les rincer à grande eau avant de les égoutter sur l’égouttoir vu auparavant. Le mien peut prendre 70 bouteilles à la fois. L’égouttage dure une quinzaine de minutes. Aérez le coin de l’évier, les vapeurs de bisulfite sont dégueulasses. Il est bien d’avoir des caisses de carton que l’on prend à la Société des alcools pour stocker et transporter les bouteilles. 17

Vin de petits fruits l’embouteillage Soutirage du vin sous vide avec un compresseur à frigo filtre Vin non filtré Vin filtré 18

Vin de petits fruits l’embouteillage Soutirage du vin avec une pompe à aquarium filtre Vin non filtré Vin filtré 19

Vin de petits fruits l’embouteillage Soutirer le vin est la deuxième étape. Vous aurez besoin de tubes, d’un filtreur avec filtres et d’un moteur, qui tire (compresseur de frigo) ou qui pousse le vin (pompe à air à aquarium). Ces équipements peuvent se louer. Je préfère, et de loin, le compresseur, car en plus d’être plus puissant, il a l’avantage de faire le vide en aspirant et ainsi de gober les gaz résiduels contenus dans les touries, ce qui rend le vieillissement du vin plus rapide. Lorsque les touries ne sont pas agitées, les dépôts restent au fond et le filtrage ne se fait qu’à la toute fin de l’opération. On peut ainsi regrouper les fonds de deux ou trois touries et ainsi économiser les filtres. Cette opération, dans ce cas, se fait à proximité du lieu d’entreposage des touries lors de la deuxième maturation. 20

Vin de petits fruits l’embouteillage Le remplissage des bouteilles est simple. Il s’agit de siphonner le contenu de la tourie qui arrive de la filtration, y insérer un tube et aspirer avec la bouche (attention, ça saoule) et faire couler le liquide dans les bouteilles. Pour faciliter la tâche, il est préférable de placer la tourie plus haut sur une table et de surélever la bouteille au sol, on a ainsi un meilleur contrôle du débit et surtout de la fin du remplissage de la bouteille. À cette fin, j’utilise un tube pour remplir les bouteilles de bière : il est muni d’une valve et lorsqu’on lève le liquide arrête de couler instantanément. table 21

Vin de petits fruits l’embouteillage Le bouchonnage est l’étape ultime. Il faut faire tremper les bouchons de liège dans une solution de bisulfite un dizaine de minutes (car le bouchon touche au vin), l’insérer dans le trou en haut de la bouchonneuse, ajuster la bouteille sur le support qui est muni d’un ressort et qui bloque lorsqu’on enfonce le levier. Avec l’habitude, cette opération se fait rapidement. 22

Vin de petits fruits l’embouteillage Étiquettes et « capotes » Ici l’on parle de design. Mes étiquettes sont faites sur des feuilles d’étiquettes imprimables au jet d’encre. Elles sont petites mais suffisantes. Bien indiquer l’année de récolte des fruits est important, car d’année en année, on perd le fil. Les capotes se vendent de différentes couleurs, identifiant ainsi très facilement les différents types de vins fabriqués. Elles se posent à la vapeur à l’aide d’une bouilloire électrique. Simple et efficace. 23

Vin de petits fruits Quelques conseils pratiques Il y a plusieurs années, nous avions formé un groupe avec des amis du coin et avions acheté l’équipement pour la fabrication du vin. Le partage des coûts est très important. Avec le temps, de six ou sept nous ne sommes maintenant que trois personnes à continuer la production. Il est bon de noter dans un calepin la progression des différentes étapes lors de la vinification pour ne rien oublier et repérer les erreurs, si on en a fait. L’expérimentation est passionnante. J’ai fait depuis une douzaine d’années trois expériences de « porto » qui, avec le temps, s’améliore vraiment. Il s’agit, par exemple, de prendre les moûts des vins, les laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 et partir une fermentation tout en augmentant le taux de sucre à 15º d’alcool. Surprenant ! C’est beau faire du vin, mais aussi il faut le conserver dans un endroit propice : sombre et frais, de préférence. Le mien est dans la chambre froide. 24

Vin de petits fruits Les recettes Conseil pour le vin de pissenlit : mettre 2 ou 3 agrumes coupés en quartiers (1 pamplemousse et 2 oranges, par exemple). Ces recettes sont prévues pour 3 touries de 21 litres, soit 63 litres de vin 25

Vin de petits fruits Les recettes Recette de vin de pomme : pour 28 bouteilles (une tourie de 21 litres) Passer au mélangeur avec un peu d’eau 20 livres de pommes. Dans une chaudière de plastique stérilisée, mettre les ingrédients mentionnés, soit la purée des pommes, 5 kg de sucre, de l’eau chaude jusqu’à 3 pouces du bord, 10 tablettes de campden, 15 cuil. à thé de mélange d’acides, 5 cuil. à thé de nourriture de levure, 2 cuil. à thé de pectinase. Le tanin est facultatif. Brasser le tout pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir et ajouter à la préparation la levure (dans un bol à soupe, I tasse d’eau tiède, une cuil. à thé de sucre, saupoudrer la levure et attendre 15 minutes pour qu’elle prenne). Brasser le tout et recouvrir d’une feuille de plastique (sac pour les ordures) retenue avec un élastique, en évitant qu’il y ait de l’air sous la feuille. Brasser tous les jours et recouvrir à chaque fois. Répéter au moins une semaine, vérifier avec l’hydromètre = 0, 990. Filtrer à travers un bas de nylon ou une passoire fine et transvider dans une tourie de verre. Fixer la bonde hydraulique avec du stérilisant. Au bout de trois semaines, soutirer dans une autre tourie en enlevant la lie. Replacer la bonde. Siphonner après trois mois. Placer au frais pendant une semaine et embouteiller. Laisser vieillir 6 mois. Tout ce qui touche au vin doit être stérilisé : 1 cuil. à table de bisulfite de potassium par gallon d’eau. 26

Vin de petits fruits Les recettes La deuxième recette du tableau précédent s’appelle champomme. Il s’agit en fait d’un vin mousseux (le cidre est fait uniquement avec le jus, ici c’est avec le fruit). Il s’agit de suivre la recette telle que présentée. C’est lors des procédures de de fermentation qu’il faut faire la différence. Comme vous avez remarqué, la première et la deuxième fermentation se font avec peu de sucre, donc peu d’alcool. À l’embouteillage, après la filtration, il faut remettre tout le contenu des touries dans un grand contenant (une poubelle stérilisée, par exemple) et ajouter deux kilos de sucre supplémentaire. Bien le faire dissoudre. Ensuite, il s’agit d’y ajouter un sachet de levure (comme expliqué plus haut) dans le vin. Bien mélanger. Procéder ensuite à l’embouteillage dans des bouteilles de style « champagne » en mettant des bouchons de plastique retenus par la petite broche caractéristique. Laisser au moins trois ou quatre jours à la chaleur ambiante avant de descendre les bouteilles à la cave à vin afin de s’assurer que la levure commence son effet. On fait la même chose avec le mousseux de groseilles. Les résultats sont étonnants! 27

Vin de petits fruits Les liqueurs maison Oh! Surprise! Il est beaucoup plus facile de faire des liqueurs originales que du vin. Le fait est qu’on utilise de l’alcool à 40º acheté à la Société des alcools. Pas besoin de faire fermenter la préparation. Seul le vieillissement demande de la patience. En général il s’agit d’intégrer des fruits, du sucre et quelques aromates pour produire des liqueurs vraiment excellentes. C’est en plein le temps de le faire si on veut régaler la parenté pour le temps des Fêtes. Les pages qui vont suivre comportent une recette de liqueur aux cerises et une autre de mon cru où j’ai changé les fruits de cassis pour des gadelles (groseilles à grappes). Vous m’en donnerez des nouvelles! 28

Vin de petits fruits Les liqueurs maison Cerises à Marie Ingrédients: 2 à 3 livres de cerises (Morency, Météor, Evans, . . . ) 3/4 l. d’alcool à 40° 100 g. de sucre Choisir des fruits sans tache et pas trop mûrs. Couper les queues à 1 cm du fruit. Laver et essuyer les cerises. Faire 1 ou 2 trous dans chaque cerise avec une épingle. En remplir un bocal Mason de 1200 ou 1000 ml. et recouvrir d’alcool jusqu’à 2 cm du bord. Fermer hermétiquement et placer dans un endroit sombre. Après 3 ou 4 semaines, ajouter le sucre. Refermer et remuer tous les 3 jours. Répéter jusqu’à ce que le sucre soit dissous. À déguster 2 mois plus tard et même plus, si vous êtes capable d’attendre encore. Pour ce, filtrer l’alcool dans un coton à fromage et verser dans une belle bouteille. 29

Vin de petits fruits Les liqueurs maison Liqueur de gadelles (recette originale avec du cassis) Ingrédients: 750 g. d’alcool à 40° 5 feuilles de gadellier 500 g. de gadelles 1/4 bâtonnelt de canelle 1 clous de girofle 1 g. d’anis étoilé le zeste de 1 citron vert 200 g. de sucre Laver et laisser sécher les feuilles de gadellier. Laver et trier les gadelles en éliminant les fruits non mûrs, meurtris ou tachés, et les déposer dans un bocal à fermeture hermétique. Verser l’alcool, la cannelle, le girofle, l’anis, le zeste de citron et le sucre. Émietter les feuilles de gadellier et les saupoudrer sur le tout. Mélanger pour bien mêler les arômes. Fermer hermétiquement et laisser macérer un mois en se rappelant qu’il faut agiter le bocal tous les deux jours. Au bout d’un mois, filtrer le tout dans une passoire doublée d’une épaisseur de coton à fromage en pressant les fruits pour en extraire le jus. Filtrer une deuxième fois. Verser dans des bouteilles décoratives et laisser vieillir un mois dans un endroit frais, sec et sombre, avant de consommer. . 30

Vin de petits fruits Ressources Un peu de documentation ANDERSON, Stanley F. , Je fais mon vin, Editions du Jour, 1970. *** ASSINIWI, Bernard, Faites votre vin vous-même, Leméac, 1979 (à partir de raisin seulement) BOISVERT, Francine, Faites vous-même vos apéritifs, vins et liqueurs, Les éditions Quebecor, 2000. *** DESAILLY, Jean-louis, Alcools de fruits, La Maison Rustique, Flammarion, 2000. SIMARD, Jean-François, Comment faire de la bonne bière chez soi, Éditions de Trécarré, 1992 Sur Internet : http: //www. lepinotblanc. com/recette. htm http: //recettevin. com/ http: //users. swing. be/jardinans/x 89. vin_fruits. htm http: //www. eckraus. com/fruit-wine-making/ http: //www. eckraus. com/wine-making-fruit/ http: //www. youtube. com/watch? v=tw. Hh 2 adb 2 gg http: //www. youtube. com/watch? v=Ks 1 rueu. Pi. UE&feature=relmfu http: //www. youtube. com/watch? v=YKj. Jq. HA 2 yd 8&feature=fvwrel 31

Vin de petits fruits Question budget… On peut faire du vin à peu de frais. Un minimum est nécessaire pour débuter. La plupart des commerces spécialisés ont leur propres spéciaux. Par exemple, à Thetford Mines, voici les prix: Kit de départ : une tourie de verre ou de plastique, une cuve primaire, un hydromètre, un voleur de vin : 60 $ Tourie de verre : 25 $ Location pour embouteillage (un égouttoir et un « sulfiteur » pour les bouteilles, une tourie supplémentaire, un compresseur pour embouteillage sous vide, le filtre et tous les tubes nécessaires, la bouchonneuse) : 8 $ par jour. Il faut bien sûr ajouter à tout cela le coût des produits essentiels, comme le sucre, la levure et les différents produits « chimique » qu’il faut mélanger aux fruits lors du démarrage du vin. Les filtres, les bouchons et les « capotes » sont aussi à acheter. On se munit d’une ou deux touries supplémentaires de temps à autres, si bien qu’en quelques années, on est très bien équipé. 32