TRIMETILAMIN OKSIDA KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN

TRIMETILAMIN OKSIDA (KAJIAN PADA IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU) Yunita Eka Puspitasari, S. Pi, MP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya yunita_ep@ub. ac. id

TMAO • selalu berkaitan dengan pembusukan ikan segar maupun ikan beku. • Banyak ditemukan di ikan laut, khususnya di famili gadoid (Gadidae) dan elasmobranchi (hiu) (2, 5% dw) Variasi Struktur Distribusi MO • Adanya TMAO terkait dengan sistem osmoregulasi Odor • Tidak ditemukan di ikan darat (freshwater fish) dalam Enzim jumlah banyak, akan tetapi beberapa ikan laut yang bermigrasi ke perairan darat, kandungan TMAO-nya hampir tidak ada SAAT berada di perairan darat. • TMAO larut air dan bagian dari fraksi NPN Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

TMAO Variasi Kadar TMAO di ikan bervariasi tergantung pada : - musim - ukuran - umur ikan - kondisi lingkungan Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

TMAO Variasi Struktur Distribusi MO Odor Enzim TMAO TMA DMA FA MW 75 59 45 30 %N 18, 6 23, 7 31, 1 0 1 mg TMAO-N 1 mg TMA-N 1 mg DMA-N = 5, 38 mg TMAO = 4, 22 mg TMA = 3, 22 mg DMA 2, 16 mg FA = 72µmoles Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

Tabel 2. Kandungan TMAO pada berbagai spesies ikan IKAN milimoles TMAO/100 gram Cod 7, 9 – 10, 8 Haddock 4, 3 – 5, 8 Hake 10, 0 – 13, 3 Pollock 5, 8 – 6, 8 Mackarel 2, 9 – 3, 9 Flounder 3, 2 – 7, 2 Variasi Struktur Distribusi MO Odor Tabel 3. Kandungan TMAO pada organ yang berbeda ORGAN TMAO milimoles TMAO/100 gram Enzim Sintesis Kulit 3, 0 Permukaan daging 7, 6 Kualitas Daging bagian dalam 13, 2 Pustaka Perut 0, 9 Ovary 1, 6 Refresh

• Perubahan biokimia ikan pasca mortem diikuti juga dengan perubahan mikrobiologi. • Aktifitas mikrobiologi dari üMikroorganisme dalam tubuh ikan sendiri üKontaminasi selama handling • Bakteri yang berperan dalam proses pembusukan al: ü Bakteri gram negatif – psikotrofik ü Achromobacter ü Pseudomonas putrefaciens • Reaksi bakteri : AH 2 + (CH 3)3 NO A + (CH 3)3 N + H 2 O TMAO Variasi Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

• Tabel 4. Odor Thresholds TMAO ppb Variasi Ammonia 110. 000 Struktur DMA 30. 000 TMA 600 Distribusi MO • TMA volatile compound + very low odor threshold • TMA fishy odor of spoilage • Bacterial flora Other odoriferous compounds • Cellular processes Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

• Peranan enzim bakteri dalam produksi TMAO 1. Enzim menggunakan senyawa seperti • TMA, • (CH 3 CH 2)3 NO, • Tripropilamine Oksida ( CH 3 CH 2)3 NO Variasi SUBSTRA T 2. Mengaktivasi substrat dehidrogenase dalam sel bakteri 3. Sejumlah senyawa berperan sebagai sumber Hidrogen CH 3 CHOHCO 2 H + TMAO Asam laktat CH 3 COCO 2 H + TMA + H 20 Asam piruvat CH 3 COCO 2 H + TMAO + H 2 O CH 3 CO 2 H + CO 2+TMA+H 20 Asam asetat Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

TMAO • The origin and synthetic pathways of TMAO are actively debated • TMAO stimulates the anaerobic growth of bacteria in fish muscle extracts • TMAO, like most methylamines, is derived from the trimethylammonium group of choline. Dietary choline may be oxidized to trimethylamine by bacteria in the gut of marine animals. • The accumulation of TMA in rotting fish as a result of bacterial degradation of choline, as well as the reduction of TMAO to TMA, is responsible for their characteristic ‘fishy’ odor (Hebard et al. , 1982; Sotelo and Rehbein, 2000). Variasi Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

Menjaga kesegaran dan kualitas ikan ? ? ? Antibiotik ? Antimikroba ? Antimikotik ? Bahan kimia ? Temperatur ? Mengontrol bakteri modified atmosphere ? TMAO Variasi Struktur Distribusi MO Odor Enzim TMA diproduksi suhu 0 – (-6)°C Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

TMAO Variasi • Hebarda, C. E. G. J. Fillick and R. E. Martin. Occurance and Significance of TMAO and Its Derivataves in Fish and Shellfish. AVI Publishing Company • Regenstin, J. M. , M. A. Schlosser, A. Samson and M. Fey. Chemical changes of TMAO During Fresh and Frozen Storage Fish. AVI Publishing Company • STR~MA, . R. 1971. Bakterielle omsetninger I anaerobt silde-ekstrakt. Lic. techn. thesis, Norwegian Institute of Technology, University of Trondheim, Norway • Seibel, B. A and Patrick J. Walsh. 2002. Trimethylamine oxide accumulation in marine animals: relationship to acylglycerol storage. The Journal of Experimental Biology 205, 297– 306 Struktur Distribusi MO Odor Enzim Sintesis Kualitas Pustaka Refresh

Next week • Mekanisme pembentukan TMAO • Oksidasi enzim (? ) • Oksidasi mikroba (? ) TMAO Variasi Struktur Distribusi MO • Reduksi TMAO menjadi TMA dan DMA dan FA Odor • Peranan bakteri ? (bakteri pembusuk, bakteri penghasil TMA, pengaruh lingkungan) • Secara enzimatik / non enzimatik Enzim Sintesis Kualitas • Histamin pada ikan Pustaka Refresh