Temizlik ilemi ile st ierisinde yer alan organik

Temizlik işlemi ile süt içerisinde yer alan organik ve inorganik yabancı maddelerin uzaklaştırılması amaçlanmaktadır. Bu yabancı maddeler; v sağım sırasında hayvandan v çevreden v sütün işletmeye nakli sırasında bulaşmış olabilir. Bu amaçla değişik temizleme yöntemleri kullanılmaktadır.

FILTRE ILE TEMIZLEME “Bu amaçla bez filtreler veya tel süzgeçler kullanılmaktadır. Küçük işletmelere güğümle gelen sütler, süt alım terazisine boşaltılırken terazi üzerine yerleştirişmiş bez filtreler (tülbent gibi) veya tel süzgeçler aracılığıyla süzülmektedir. Orta ve büyük ölçekli işletmelerde yaygın olarak kullanılan bir yöntem ise süt kabulü sırasında tartım terazisinin tankına metal süzgeçler konulması ve plakalı soğutucu girişlerine metal hat filtrelerinin monte edilmesidir. Bu filtreler paslanmaz çelikten yapılmıştır ve bunların sık temizlenip dezenfekte edilmeleri gerekmektedir.

MERKEZKAÇ KUVVETI ILE TEMIZLEME Kaba temizlemeyle uzaklaştırılamayan somatik hücreler, kan pıhtıcıkları, lökositler, bazı mikroorganizmalar, bakterilerce zengin protein topakçıkları ve diğer kirlilik etmenleri klarifikasyon işlemi ile etkin bir şekilde arındırılmaktadır. Süt miktarının artmasıyla sütün kaba partiküllerinden arındırılması işleminin mekanizasyonu işlem kolaylığı sağlaması bakımından önerilmektedir. Bu amaçla klarifikatör olarak adlandırılan mekanik seperatörlerden yararlanılmaktadır.

Temizleme seperatöründe biriken seperatör çamurunun yaklaşık 1/3’ü kuru maddeden oluşmaktadır. Seperatör çamuru içinde yabancı maddeler, epitel hücreler, akyuvarlar, alyuvarlar ve az miktarda protein topakçıkları bulunmaktadır. Ayrıca mikroorganizma yükü de oldukça fazladır. 10. 000 litre sütten yaklaşık olarak 1 kg civarında speratör çamuru elde edilmektedir. Ancak bu miktar sağım şatları ve sütün muhafaza koşullarına göre değişiklik göstermektedir.

STANDARDIZASYON Tüketici isteklerine ve Türk Gıda kodeksine uygun olarak son üründe istenilen yağ ve kuru madde değerlerine ulaşılabilmesi ve istenilen standartta ürün üretilebilmesi için bu bileşenlerde birtakım ayarlamalar (standardizasyon) yapılması gerekmektedir. Yoğurt üretiminde özellikle yağ ve kuru maddenin istenilen değerlere ayarlanması, yani standardizasyonu önemlidir. Yoğurt sütünün yağ oranının standardize edilmesinin sebepleri şunlardır: �Yürürlükteki kanuni düzenlemeler �Tüketici istekleri �Ekonomik nedenler �Standart kalitede ürün üretilmesidir.

TÜRK GIDA KODEKSİ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2009/25) Yağ Oranı Tam yağlı yoğurt süt yağı ≥ % 3, 8 Yarım yağlı yoğurt % 2 > süt yağı ≥ % 1, 5 Yağsız yoğurt süt yağı ≤ % 0, 5 %. . . yağlı yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı Tam yağlı ayran süt yağı ≥ % 1, 8 Yarım yağlı ayran % 1, 2 > süt yağı ≥ % 0, 8 Yağsız ayran süt yağı ≤ % 0, 5 %. . . yağlı ayran Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağı

STANDARDIZASYON Yağ standardizasyonunda yaygın olarak kullanılan yöntemler; YÖNTEMLERI süt yağının bir bölümünün mekanik separasyon yolu ile uzaklaştırılması, Ø-kremanın yağlı ya da yağsız sütlere ilave edilmesidir. Süt yağının standardizasyonu sırasında uzaklaştırılacak yağ miktarı ile ilave edilecek krema ve/veya yağsız süt miktarlarının belirlenmesinde Pearson Karesi (Pearson's Square) metodundan yararlanılmaktadır. Ø

Direkt süt yağı standardizasyonunun Küçük ölçekli yoğurt üretimi yapan işletmelerde tanklarda veya işlem hattında manuel olarak standardizasyon gerçekleştirilirken büyük ölçekli işletmelerde yağ standardizasyonu otomatik olarak yapılmaktadır

Yoğurt sütünün yağ oranının standardizasyonunda dikkate alınacak hususlar • Eğer sütün kuru maddesi evaporasyon yöntemi kullanılarak artırılacaksa, kuru madde artırımından önce sütün yağ oranının iyi hesaplanması gerekmektedir. • Yağsız süt önce evaporasyon yöntemiyle konsantre edilecekse elde edilen konsantrata krema ilave edilerek standardizasyon yapılabilir. • Özellikle ultrafiltrasyon ile kuru madde artırımında yağ, tam yağlı sütten ayrılır ve elde edilen yağsız süt istenilen kuru madde oranına getirildikten sonra krema ilavesi yapılarak da standardizasyon işlemi gerçekleştirilebilir. Çünkü konsantrasyon işlemi sırasında uygulanan yüksek basıncın etkisiyle süt yağının bazı fiziksel özellikleri zarar görebilmektedir.

A + B = C (standardize süt miktarı)