S STJEPANA SULIMANCA PITOMAA POSLUIVANJE DIESTIVNIH PIA IZRADIO

S. Š. STJEPANA SULIMANCA PITOMAČA POSLUŽIVANJE DIŽESTIVNIH PIĆA IZRADIO : Darko Mihoković

PREDMET: Ugostiteljsko posluživanje RAZRED : - 2. razred smjer konobar - 3. razred smjer htk NASTAVNA CJELINA: DIŽESTIVNA PIĆA NASTAVNA JEDINICA: Definicija, vrste i načini posluživanja dižestivnih pića ISHODI UČENJA: - Definirati dižestivna pića - Objasniti proces proizvodnje francuskog cognac-a - Razlikovati jaka alkoholna pića i slatke likere - Nabrojiti najpoznatije svjetske likere - Poslužiti francuski cognac - Poslužiti slatke likere

PONOVIMO ŠTO SMO NAUČILI PRIJE: ALKOHOL : - Osnovni i zajednički sastojak svih jakih alkoholnih pića je etanol. - Dobiva destilacijom provrelih koje sadrže šećer ili škrob. DESTILACIJA: - Postupak pri kojem se zagrijavanjem u destilacijskoj koloni iz neke tekućine odjeljuju hlapljivi sastojci od nehlapljivih sastojaka. - Hlapljivi sastojci, odnosno pare, ohlađivanjem ponovno prelaze u tekućinu. - Pri zagrijavanju mješavine alkohola i vode, alkohol prije vode prelazi u paru, jer mu je vrelište (78°C), što niže od vrelišta vode (100° C)

DIŽESTIVI alkoholna pića koja se piju nakon jela, da bi olakšali probavu. - Dižestivi i aperitivi ne smiju se kruto razgraničavati, već bi trebalo prepustiti gostima da sami biraju vrstu pića koje žele popiti prije i nakon jela. - Zadatak konobara je da gostima predlože pića koja će popiti nakon jela. - Konobari trebaju paziti na vrstu čaša u kojima se pojedino piće poslužuje i na način posluživanja raznih vrsta pića.

U DIŽESTIVNA PIĆA UBRAJAMO : 1. ) JAKA ALKOHOLNA PIĆA 2. ) SLATKE LIKERE 3. ) POLUSLATKE I SLATKE BARSKE MJEŠAVINE

1. ) JAKA ALKOHOLNA PIĆA DIJELE SE NA: a. ) PRIRODNE RAKIJE su jaka alkoholna pića koja se dobivaju destilacijom, tj. pečenjem provreloga koma, odnosno provrelih voćnih sokova. - VOĆNE RAKIJE ( npr. šljivovica, kruškovača, trešnjevača) - RAKIJE OD GROŽĐA I VINA (npr. komovica, lozovača, vinjak, brandy) - RAKIJE OD ŽITARICA (npr. Whisky, gin, votka) - RAKIJE OD OSTALIH SIROVINA (npr. rum, tequila, votka) - SPECIJALNE RAKIJE (npr. travarica, mastika, klekovača)

b) OSTALA JAKA ALKOHOLNA PIĆA - Nisu izvorna, već su proizvedena industrijski, od rafiniranog etanola s nekim dopuštenim dodacima kojima se postiže boja te miris i okus. - Postotak dodataka mora biti označen ispod imena proizvoda. - Udio alkohola je 38 do 40 vol. %. - To su razna industrijska pića koja također nose imena votka, gin, brandy, rum itd.

FRANCUSKI COGNAC - Visokokvalitetna vinska rakija koja se dobiva dvostrukom destilacijom vina. - Proizvodi samo u Francuskoj, regiji COGNAC i zaštićeno je piće. - Sve ostale vrste vinskih rakija zovu se drugim imenima npr. vinjak, brandy itd. - Za proizvodnju 1 litre cognaca potrebno je 9 litara vina. - Karakteristična aroma cognac-a postiže se odležavanjem u hrastovim bačvama. - Cognac je poznat po dugom vremenu odležavanja ( preko 100 godina) - Različite arome, boje i okusi i jačina cognac- a proizvođači postižu miješanjem raznih destilata cognac-a koji su odležali kraći ili duži broj godina.

- Kvaliteta cognac - a označava se: - zvijezdicama (od 1 do 7 ) - engleskim kraticama - V. S. V. O. V. S. O. P. V. X. O. . Cognac se poslužuje na temperaturi od 18 ˙c - Poslužuje se u posebnim balonastim zagrijanim čašama koje se stavljaju na podmetač za čašu. - Do gosta se donosi s njegove desne strane. - Na zahtjev gosta cognac se može poslužiti sa ledom, ali se u tom slučaju poslužuje u tumbler čaši.

VINJAK. Proizvod destilacije vina, dobiven starenjem vinskog destilata u dodiru sa hrastovim drvom. - Radi poboljšanja kakvoće, okusa, mirisa mogu se u tijeku starenja vinskog destilata dodavati : - destilirana voda (za smanjenje koncentracije alkohola) - karamel do 1 g/L (za pojačanje boje) - saharoza do 10 g/L (za povećanje ekstrakta - Označava se zvjezdicama - svaka zvjezdica označava jednu godinu odležavanja vinskog destilata. - Oznaku “stari vinjak” ako je destilat odležao najmanje 3 godine u hrastovim bačvama. - Za posluživanje vinjaka vrijede ista pravila kao i kod posluživanje cognac-a.

WHISKY - Žitna rakija koja se dobiva od ječma, raži, pšenice i kukuruza. - Slad od škroba tih žitarica suši se u sušarama uz otvorenu vatru koja se loži tresetom. - Tako whisky prima specijalni miris po dimu. - Nakon završenoga alkoholnog vrenja slada, vrši se destilacija koma. - Da bi whisky dobio svoju zlatnožutu boju, blag okus i specifičan miris, mora odležati u hrastovim bačvama - Prema zemlji podrijetla na tržištu su poznate tri vrste whisky-a : škotski, irski i američki. - Poslužuje se u niskoj tumbler čaši na podlošku z čašu.

ZADATAK ZA UČENIKE : - Putem literature, internetskih tražilica istražite : - definicju, osnovne karakteristike, - način proizvodnje i način posluživanja jakog alkoholnog pića – VOTKE - Rok za izvršenje zadatka je 60 minuta. - Svoje radove dostavite mailom vašem nastavniku. Hvala.

- Sadržaj alkohola u likerima iskazuje se volumnim udjelom alkohola, koji ne smije biti manji od 18%. - Likeri ne smiju imati manje od 220 g ekstrakta na 1 litru likera, a šećera najmanje 100 g. - Likeri se prema sastavu, osnovnim svojstvima i načinu proizvodnje dijele na - Slatke - Gorke - Specijalne

SLATKI LIKERI - Prema sirovinama dijele se u podskupine: - Voćni likeri - Likeri s aromom voća - Likeri od aromatičnih destilata - Aromatizirani likeri - Liker od kave , kakao, čokolade i čaja - Slatki likeri obično se poslužuju kao dižestivi na temp. od 12˙c - 14˙c u čašama za likere. - Čaša se stavlja na tanjurić, a uz liker se može poslužiti i čaša svježe vode.

COINTREAU - Francuski bezbojni liker od naranče, koji se proizvodi destilacijom od cognaca i curacao naranči sa Indijskog otoka Curacao. CHARTREUSE - Dobio je ime prema samostanu La Grande Chartrese u francuskim Alpama, nedaleko Grenobla. - Originalni se Chartrese proizvodi i danas u tom samostanu

MARASCHINO - Autohtoni hrvatski liker. - Bezbojni liker koji se cijeni svugdje u svijetu a proizvodi se od destilata višnje maraske i nekih ljekovitih trava. KAHLUA - Najpopularniji liker s okusom kave na svijetu - Kahlua je rođena u Meksiku 1936. godine, a radi se od zrna arapske kave koja se prži i kombinira sa šećernom trskom, rumom i vanilijom

3. ) POLUSLATKE I SLATKE BARSKE MJEŠAVINE - Pripremaju se na temelju jakih alkoholnih pića (votka, rum, gin, brandy, whisky itd. ) - Uz dodatak slatkih likera (conitreau, maraschino, apricot, itd. ) - Te raznih sirupa, a ponekad i slatkog vrhnja. - Digestivni kokteli su obično kratki tj. ne prelaze 10 cl. no to nije pravilo. - Poslužuju se u različitim cocktail čašama, koje se do stola gosta donose na podlošku VIGOR MALA LADY - 2 cl. LIKER OD MALINE VIGOR - 2 cl. SOK OD ANANASA - 1 cl. SLATKOG VRHNJA - 1 barska žlica grenadine https: //www. youtube. com/watch? v=k. WOediu 3 Aj. M

DOMAĆA ZADAĆA U PRILOŽENOM LINKU POKUŠAJTE RIJEŠTI KRIŽALJKU. https: //wordwall. net/play/1080/024/277 HVALA NA PAŽNJI !