PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI PROSES TERMAL OLEH IKA

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL) OLEH : IKA FATMAWATI P

► Pengawetan bahan pangan dengan menggunakan panas dimulai tahun 1810 ► Oleh Nicholas Appert dari Perancis dengan mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak dalam botol dan wadah gelas ► Proses pemanasan bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi aktifitas mikroba yang tidak diinginkan

► Dalam proses pemanasan secara simultan terjadi juga perubahan zat gizi, warna, cita rasa dan tekstur ► Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. ► Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan.

Tiga jenis mekanisme dasar pindah panas : ► Konduksi energi panas dipindahkan dari satu molekul ke molekul yang lain tanpa merubah posisi molekul tersebut ► Konveksi setiap molekul bebas bergerak sehingga terjadi pencampuran yang rata ► Radiasi terjadi dengan suatu mekanisme elektromagnetik contoh : microwave (2450 Mhz)

Jenis pengolahan dengan suhu tinggi : ► Pemasakan ► Blanching ► Pateurisasi ► Sterilisasi PEMASAKAN ► Bertujuan untuk menghasilkan makanan yang dapat dan enak dimakan ► Jenis pemasakan : pemanggangan, penyangrayan, perebusan, penggorengan, pengasapan

PEMASAKAN SAYURAN Faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di dalam sayuran yang di masak ialah : bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak ► bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus di pergunakan sebagai bagian dari masakan ► bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak ► bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke dalamnya ► bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka ► bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain. ►

PEMASAKAN DAGING Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di panggang. ► Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan nilai gizi ► daya cerna (digestibility) daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah, karena berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein (denaturation and coagulation). ► Suhu memasak dapat menyebabkan terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya. ► Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zatzat makanan yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan organic yang merugikan tubuh. ►

BLANCHING ► perlakukan panas yang lazim pada makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan ► Pemanasan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 1000 C selama kurang dari 10 menit ► Tujuan blancing tergantung dari proses selanjutnya ► Dalam proses pengeringan dan pembekuan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang dapat merubah warna, tekstur dan citarasa ► Dalam proses pengalengan bertujuan untuk melayukan jaringan tanaman agar mudah dipak, menghilangkan gas dari dalam jaringan, menginkatifkan enzim dan menaikkan suhu awal sebelum sterilisasi

PASTEURISASI ► Pemanasan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 1000 C dengan waktu bervariasi mulai dari beberapa detik sampai menit tergantung dari tingginya suhu ► Tujuan pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan selsel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin maupun pembusuk ► Ada 2 jenis pateurisasi : ► HTST (High Temperature Short Time) 1610 F selama 15 detik ► LTLT (Low Temperature Long Time)

STERILISASI ► Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba dapat tumbuh dalam produk tersebut ► Tujuan sterilisasi adalah untuk menginaktifkan spora bakteri ► Makanan yang telah disterilkan biasanya dikemas dalam wadah yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi ► p. H makanan berpengaruh terhadap proses sterilisasi

ALAT PASTEURISASI

ALAT STERILISASI