Manajemen Menu Nany Suryani SGz nancdyyahoo co id

Manajemen Menu Nany Suryani, SGz. nan_cdy@yahoo. co. id

Pengertian Menu merupakan pusat dari penyelenggaraan makanan banyak karena semua kegiatan berawal dari menu sehingga menu berfungsi sebagai alat perencaan alat kontrol

Perencanaan Menu q Menyusun daftar hidangan q Perencanaan biaya/ anggaran q Perencanaan pembelian q Perencanaan persiapan, pemasakan, pelayanan dan penghidangan

Fungsi Perencanaan Menu 1. 2. 3. 4. 5. 6. Memudahkan pelaksana Mencukupi gizi konsumen/pasien Variasi dan kombinasi bahan makanan Sesuai biaya Efisiensi waktu dan tenaga Alat penyuluhan

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu Visi, misi dan tujuan organisasi Kecukupan gizi pasien/konsumen Anggaran/biaya Kebiasaan makan konsumen Kemampuan pengelola, manajer dan ketersediaan waktu Ø Kesesuaian, keterampilan dan kualitas makanan Ø Seni dan aspek psikologis Ø Peralatan yang tersedia Ø Ø Ø

Menu yang baik dari segi konsumen 1. Mencukupi kebutuhan gizi konsumen 2. Warna dan kombinasi makanan menarik 3. Tekstur (tingkat kekerasan) dan konsistensi (tingkat kekentalan) hidangan serasi 4. Rasa dan aroma makanan enak 5. Ukuran dan bentuk potongan makanan yang bervariasi dan mudah untuk dimakan 6. Makanan disajikan sesuai dengan menu 7. Sesuai dengan selera konsumen 8. Penyajian menarik dan saniter 9. Besar porsi sesuai

Menu yang baik dari aspek manajerial 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Macam dan peraturan institusi Macam dan jumlah orang yang dilayani Luas dapur Peralatan dan perlengkapan dapur yang tesedia Macam dan jumlah pegawai dapur Macam servis yang diberikan Musim/iklim dan keadaan pasar Dana yang tersedia

Tipe Menu 1. Berdasarkan perputaran (siklus menu) siklus menu 7, 10, 14 hari atau 1 bulan 2. Berdasarkan pilihan - Menu tanpa pilihan, misal: menu RS kelas 3 - Menu dengan pilihan terbatas: ½ macam pilihan banyak pilihan: misal menu VIP

Evaluasi Menu 1. Apakah warna sudah menarik? 2. Apakah tekstur sudah bervariasi? 3. Apakah bahan makanan sudah bervariasi? 4. Apakah bumbu dan saus sudah bervariasi? 5. Apakah banyak yang harus dimasak mendadak? 6. Apakah terlalu banyak macam/sulit/menu baru?

Menu 1 • Nasi putih • Ayam goreng kecap • Sop soun dengan sayur (buncis dan kol) • Perkedel kentang • sambal

Menu 2 • • • Nasi putih Sup kembang kol Ayam cabe ijo Bakso tahu Kerupuk pisang

Menu 3 • • Nasi putih Sop tahu Dendeng pedas Telur dadar Soun goreng Kerupuk Sambal Melon

Menu 4 • • Nasi putih Rendang daging Tempe bacem Sup kimlo Kerupuk Sambal Jeruk

Tugas Kelompok (dikumpul minggu depan) a. Buat Menu makanan biasa VIP RS Swasta, 40 pasien, menu kombinasi oriental dan kontinental, terdapat menu pilihan untuk setiap course, makanan sehari, harga Rp. 100. 000/org/hari, siklus menu 7 hari, 2100 -2500 kal/hari. b. Buat menu makanan biasa kelas 3 RS Pemerintah, 50 pasien, menu indonesia, siklus menu 10 hari, harga Rp. 35. 000/org/hari, 2100 -2500 kal/hari.

c. Buat menu makanan biasa kelas 1 RS Swasta 50 pasien, menu kombinasi kontinental dan indonesia terdapat menu pilihan untuk setiap course, makanan sehari, harga Rp. 80. 000/org/hari, siklus menu 7 hari, 2100 -2500 kal/hari. d. Buat menu makanan biasa kelas 1 RS Pemerintah, 50 pasien, menu kombinasi kontinental dan indonesia terdapat pilihan menu untuk lauk hewani saja, makanan sehari seharga Rp. 75. 000/org/hari, siklus menu 10 hari, 2100 -2500 kal/hari