PERTEMUAN 5 PERENCANAAN MENU PUTRI RONITAWATI SKM M

PERTEMUAN 5 PERENCANAAN MENU PUTRI RONITAWATI, SKM, M. Si PROGRAM STUDI GIZI FIKES Page

POKOK BAHASAN Pengertian dan jenis menu (menu dasar, menu siklus, menu pilihan ). Fungsi dan struktur menu (makan pagi, makan siang, makan malam, makan selingan). Tujuan perencanaan menu Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu baik dari aspek konsumen maupun aspek manajerial Prasyarat dan langkah perencanaan menu Modifikasi menu dan pergantian menu Penilaian menurut kebutuhan klien Page 2 2

MENGAPA “MENU” MENJADI KENDALI UTAMA DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN? Page 3 3

KEPUASAN KLIEN Sebagai salah satu output penyelenggaraan makanan, meliputi : a. Kebutuhan Gizi terpenuhi b. Cita rasa yang enak dan menarik c. Waktu yang tepat d. Biaya yang sesuai e. Aman dikonsumsi Page 4 4

Beberapa faktor harus menjadi pertimbangan dalam menyusun menu, seperti: Makanan kesukaan klien Kualitas bahan makanan Pelaksanaan dalam produksi makanan Biaya Tenaga kerja Page 5 5

DEFINISI MENU Menu berasal dari Bahasa Perancis “Le Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada konsumen Menu juga dapat didefinisikan sebagai rangkaian berbagai macam hidangan yang tertulis secara rinci yang ditawarkan kepada tamu di restoran dengan list harga sehingga tamu dapat memilih Page 6 6

LANJUTAN MENU Menu yang berupa daftar dan informasi tertulis sebagai rangkaian hidangan disebut sebagai table d’hote. Menu yang berupadaftarberbagaimacam golongan hidangan yangditawarkanseperti lauk hewani, sayur, buah atau minuman disebut ala carte. Contoh: menu restoran biasanya disertai harganya. Page 7 7

LANJUTAN MENU Menu di fasyankes, agak berbeda dengan menu restoran. Menunya berupa rangkaian hidangan makan pagi, makan siang dan makan malam. Page 8 8

CONTOH MENU Page 9 9

CONTOH MENU Page 10 10

TUJUAN MENYUSUN MENU 1. Tersedianya menumakanan biasa dewasa dan anak dengan berbagai kelas perawatan. 2. Tersedianya menu modifikasi dari makanan Page 11 11

JENIS MENU › Menurut Palacio (1998) dan Pucket (2007) ada 3 Jenis menu : Berdasarkan tipe yaitu : • Menu Static (statis) • Single Use (sekali pakai) • Cycle (siklus) Page 12 12

JENIS MENU Berdasarkan pilihan yaitu : • Full-selective menu (menu pilihan) • Semi selective menu (menu pilihan terbatas) • Non selective menu pilihan/tidak pilihan) Page 13 (menu non 13

BERDASARKAN TIPE MENU 1. Static menu (Menu statis) – Menu yang ditawarkan secara tetap setiap saat atau dari hari ke hari – Jenis menu ini banyak digunakan di restoran atau hotel – Di RS mulai dicoba dengan menu ini karena pendeknya hari rawat dengan konsep room service Page 14 14

MENU STATIS Kebaikan menu ini : Menyederhanakan dalam penyelenggaraan makanan : proses pembelian bahan makanan, produksi makanan, pelayanan dan manajemen secara umum Page 15 15

CONTOH MENU STATIS Page 16 16

MENU SEKALI PAKAI Menu yang direncanakan hanya untuk sekali pakai seperti : Hari tertentu (Week end) Hari spesial (ulang tahun) Menu pesta pernikahan Page 17 17

MENU SEKALI PAKAI Page 18 18

MENU PRASMANAN Page 19 19

MENU SIKLUS q Merupakan satu seri menu (pengulangan suatu set menu) yang ditawarkan dari hari ke hari. q Kurun waktu: 5 hari, mingguan, dua mingguan, sepuluh hari, bulanan q Perlu memperhatikan : perubahan musim, ketersediaan bahan makanan dipasaran, perubahan karakteristik konsumen Page 20 20

KEBAIKAN SIKLUS MENU Menghemat waktu dan tenaga Pembelian bahan makanan mudah Pengolahan bahan makanan Standarisasi prosedur persiapan Mencegah penggunaan peralatan yang tidak efisien Rencana biaya jelas Page 21 21

KERUGIAN SIKLUS MENU Siklus menu lebih pendek dari lama konsumen mendapat pelayanan makanan Konsumen bosan karena pengulangan macam hidangan lebih cepat Adanya makanan yang tidak populer lebih sering ditawarkan Page 22 22

CONTOH SIKLUS MENU Page 23 23

JENIS MENU BERDASARKAN TINGKAT PILIHAN Menu non pilihan : –Susunan menu yang tidak dapat dipilih –Sesuai untuk klien yang tidak memperhatikan tentang pelayanan makanan Page 24 24

MENU NON PILIHAN Kebaikan : Tidak perlu berulang kali menyusun menu Menghemat waktu Menghemat dana Kekurangan: Pasien bisa tidak puas, karena ada menu yang tidak disukai Kemungkinan ada sisa makanan Page 25 25

CONTOH MENU NON PILIHAN Page 26 26

MENU PILIHAN TERBATAS Menu yang hanya boleh memilih sebagian kelompok hidangan Bisa diaplikasikan pada siklus menu atau menu sekali pakai Pada jenis menu ini mungkin bisa memilih hidangan sayur tapi tidak untuk buah Penyediaan variasi hidangan bisa dibatasi Page 27 27

CONTOH MENU PILIHAN TERBATAS Page 28 28

MENU PILIHAN Menu yang dapat dipilih bisa satu paket atau salah satu dari setiap golongan hidangan yang ditawarkan. Di Fasyankes banyaknya menu pilihan bisa ditetapkan 2 atau 3 macam Di restoran pilihan bisa lebih bervariasi Page 29 29

KEUNTUNGAN Menawarkan banyak pilihan ke konsumen Dapat menghindari sisa makanan Macam hidangan bisa menggunakan hidangan yang sudah dimodifikasi Di Fasyankes dapat dijadikan media edukasi bagi pasien, karena memilih makanan sesuai kebutuhan gizi. Page 30 30

KEKURANGAN q Bahan pangan harus tersedia memenuhi kebutuhan permintaan q Staf produksi harus terampil untuk berbagai menu pilihan q Institusi konsekuen menyediakan jenis menu pada setiap kali jam makan. q Waktu dan peralatan yang digunakan lebih banyak q Unit cost meningkat Page 31 untuk 31

CONTOH MENU PILIHAN MAKANAN BIASA Page 32 32

JENIS MENU PEMBERIAN HARGA BERDASARKAN Menu Ala Carte – Menu yang menyediakan berbagai hidangan dengan harga yang berbeda setiap hidangan – Konsumen yang memilih kemampuan dan keampuan sesuai – Banyak digunakan di fastfood Page 33 33

CONTOH MENU ALA CARTE Page 34 34

CONTOH MENU ALA CARTE Page 35 35

MENU TABLE D’HOTE Adalah jenis menu pilihan dengan cara menawarkan paket rangkaian hidangan atau makanan lengkap ‘sederhana” dengan harga tertentu Page 36 36

MENU TABLE D’HOTE Page 37 37

STRUKTUR MENU Pucket (2007) menyatakan sebagai ketentuan frekuensi pemberian makanan dan selingan dalam sehari. Pola makan yang umum di fasyankes umumnya 3 kali makan utama dan 2 kali selingan Pola menu meliputi: Menu pagi, menu siang, menu malam dan menu makanan selingan Page 38 38

SUSUNAN MENU / POLA MENU Pola menu adalah golongan hidangan yang direncanakan pada setiap kali makan, setelah menetapan standar makanan Susunan menu makanan asing : Makanan pembuka Makanan utama Makanan penutup Minuman Page 39 39

POLA MENU MAKANAN INTERNASIONAL Page 40 40

Page 41 41

CONTOH MENU MAKAN PAGI Page 42 42

MANFAAT MENU – Sebagai alat pemasaran/penjualan – Alat kontrol dalam manajemen – Alat pendidikan/penyuluhan kepada konsumen – Alat informasi dan komunikasi antara unsur kegiatan penyelenggaraan makanan Page 43 43

MANFAAT MENU – Memberikan in formasi dalam menentukan macam peralatan, tata letak dan perencanaan fasilitas produksi – Memberikan informasi penjualan produk – Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli makanan Page 44 44

PERBEDAAN MENU PASIEN & ORANG SEHAT Yang perlu diperhatikan untuk menu pasien : Kebutuhan gizi Bentuk makanan dan tipe diet Kelas perawatan Bahan makanan dan karakteristik macam hidangan Page 45 45

MENU ORANG SAKIT Menu untuk orang sakit pada hakekatnya memperhatikan masalah yang dirasakan pasien seperti : –kurang nafsu makan, –kesulitan mengunyah, –mual, –muntah, –demam dan lemah. Page 46 46

1. KEBUTUHAN GIZI Kebutuhan gizi berkaitan dg masalah gizi berbeda setiap pasien Peningkatan kebutuhan basal terkait adanya stres patologis walau aktifitas berkurang kebutuhan gizi berbeda untuk setiap golongan umur Perlu dibedakan standar makanan untuk orang dewasa dan anak termasuk pola makan dan frekwensi makannya Page 47 47

2. BENTUK MAKANAN Beragamnya kondisi dan masalah pasien, fasyankes harus menyediakan menu mulai dari bentuk/konsistensi makanan biasa, lunak, saring, cair dan enteral. Untuk memenuhi hal tersebut, secara otomatis perencanaan menu di fasyankes dimulai dari diet normal dengan bentuk makanan biasa unuk dewasa dan anak Pola menu mengacu pada Pola menu Seimbang dan kecukupan gizi mengacu pada AKG Page 48 48

BENTUK MAKANAN Page 49 49

3. KELAS PERAWATAN Kelas perawatan di fasyankes yang berbeda berimplikasi pada dana makanan yang digunakan sesuai dengan kelas perawatan Pemilihan bahan makanan, cara mengolah, cara pelayanan dan peralatan yang digunakan juga berbeda sesuai kelas perawatan Kelas perawatan VIP sering menggunakan menu pilihan dengan siklus. Kelasa perawatan 1, 2 dan 3 dengan siklus menu standar. Page 50 50

MAKANAN SELINGAN VIP Page 51 51

4. BAHAN MAKANAN & KARAKTERISTIK MACAM HIDANGAN Berbagai macam pasien mulai bayi sampai lansia di fasyankes memberikan dampak pada menu yang disediakan harus beragam dari formula bayi, makanan bayi, makanan anak sampai makanan lansia. Penggunaan bahan makanan lebih spesifik sesuai pasien rawat, seperti ikan pilih yang tidak banyak duri, daging digiling untuk anak dan lansia, Menu untuk anak harus sederhana dan menarik, sediakan makanan selingan Page 52 52

CONTOH MENU Page 53 53

LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN MENU Menetapkan kebutuhan gizi dan standar makanan Menetapkan macam menu sesuai tujuan pelayanan Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu berlakunya Membuat pola menu Membuat master menu Mengumpulkan macam hidangan Membuat format menu Membuat pedoman menu Melakukan penilaian menu Melakukan tes awal menu atau uji coba Page 54 54

DATA YANG DIPERLUKAN UNTUK MENGHITUNG KEBUTUHAN ENERGI Jenis kelamin (laki-laki dan perempuan) Umur Berat badan Tinggi badan Aktifitas fisik Page 55 55

STANDAR MAKANAN Adalah terjemahan banyaknya bahan makanan yang dibutuhkan oleh konsumen pada system penyelenggaraan makanan (SPM) sesuai kecukupan gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi acuan legal dalam penyelenggaraan makanan Page 56 56

STANDAR MAKANAN Bahan Makanan Berat (g) Beras Daging Telur. Ayam Tempe Kacang. Hijau Sayuran Buah Gulapasir Minyak 300 100 50 100 25 200 25 30 Page 57 Ukuran Rumah. Tangga (URT) 4, 5 gelas nasi 2 ptg sedang 1 butir 4 ptgsdg 2, 5 sdm 2 gls 2 ptgsdg 2, 5 sdm 3 sdm

CONTOH MENU PILIHAN Page 58 58

POLA MENU INDONESIA – Makanan pokok – Lauk pauk (hewani dan atau nabati) – Sayur – Buah ›Pola menu Indonesia untuk makan pagi biasanya sederhana, tanpa buah. Page 59 59

POLA MENU Page 60 60

PEDOMAN MENU Waktu makan Menu Nama bahan makanan segar Berat bersih Nama bahan makanan kering Berat kotor Berat Bersih Berat kotor Pagi Pk. 10. 00 Siang Pk 15. 00 Malam Page 61 61

FORMAT MENU Page 62 62

Penilaian Menu Mencukupi kebutuhan gizi konsumen/klien Warna & kombinasi makanan menarik Tekstur & konsistensi hidangan serasi Rasa & aroma makanan enak Ukuran & bentuk potongan makanan bervariasi Makanan disajikan sesuai dengan suhu Sesuai dengan selera konsumen/klien Penyajian menarik & saniter Besar porsi sesuai Tidak ada pengulangan menu Memperhatikan musim dan keadaan pasar Memperhatikan dana yang tersedia Menu sesuai alat dan tenaga yang ada Page 63

Page 64 64

STANDAR-STANDAR TERKAIT PERENCANAAN MENU STANDAR RESEP SATE LILIT IKAN Ibu Tuti Soenardi Untuk 5 porsi masing-masing 2 tusuk 1 porsi 110 Kalori BAHAN: 150 gr daging ikan kakap blender 100 gr kelapa parut setengah tuan 1 sdm minyak untuk menumis 3 lembar daun jeruk purut, iris halus 1 lembar daun salam 1 sdm air asam 10 tusukan bambu sate lilit Page 65 65

BUMBU: 7 sdm irisan cabe merah 3 sdm irisan bawang putih 1 sdt irisan kunyit ½ buah tomat buang biji dan kulitnya 1 sdt ketumbar 3 butir kemiri 1 sdm gula merah 1 sdt garam Sedikit trasi Page 66 66

CARA MEMBUAT Tumis bumbu yang dihaluskan bersama daun salam, beri air asam, aduk sebentar lalu angkat Campur daging ikan haluskan dengan kelapa parut dan bumbu yang sudah ditumis aduk rata Kepal-kepalkan daging yang sudah berbumbu ditusukkan sate lilit kukus selama ½ jamlalu angkat Bakar dengan arang atau pemanggang listrik hingga kecoklatan Hidangkan. Page 67 67

STANDAR BUMBU MERAH Page 68 68

STANDAR PORSI POLA MENU BESAR PORSI BERAT Nasi 2 penukar 200 gram Lauk hewani: ayam 1 penukar 40 gram Lauk nabati; tempe 1 penukar 50 gram Sayur 1 penukar 75 gram Buah: pepaya 1 penukar Page 69 110 gram 69

ALUR PERENCANAAN MENU & KEPUASAN KONSUMEN Page 70 70

MODIFIKASI MENU – Mengubah konsistensi/bentuk makanan – Substitusi bahan makanan – Menambah bahan makanan – Mengurangi standar penukar – Mengganti macam hidangan Page 71 71

MATERI DISKUSI › Modifikasi menu dibawah ini yang sesuai dengan keadaan pasien yang harus mendapatkan makanan lunak. › Perhatikan 5 cara modifikasi menu pada slide yang lalu dan pilihlah cara mana yang akan dilakukan. › Perhatikan daya terima pasien terhadap menu yang dimodifikasi. Page 72 72

Page 73 73