HAVZA MESLEK YKSEKOKULU TURZM VE OTEL LETMECL Men

HAVZA MESLEK YÜKSEKOKULU TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ Menü Planlama Öğretim Görevlisi, Murat TEKBALKAN

SERVİS ŞEKLİNE GÖRE MENÜLER Menü Planlama Hafta 5

SERVİS ŞEKLİNE GÖRE MENÜLER Menüler, öğünlere göre sınıflandırılabildikleri gibi servis şekillerine göre de bir araya getirilebilmektedir. Günümüzde yiyecek içecek işletmeleri, günün hangi öğününde olursa olsun, birtakım servis şekillerini uygulamakta ve her menü türünün özelliklerine bağlı olarak farklı yiyecek bileşenlerini kullanmaktadırlar.

Tabildot Menü (Table d’hote Menu) T abildot menü, genellikle üç ya da dört sıra yemekten oluşan ve sabit bir fiyattan satışa sunulan bir menü çeşididir. Genellikle çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşmaktadır. Bazı durumlarda çorba, ana yemek ve tatlı seçmeli olabilir. Örneğin çorba, mercimek ya da yayla çorba olabilir. Ana yemek; tavuk ya da kırmızı etten hazırlanabilir. Tatlı olarak da tatlı çeşitlerinden birine ya da meyveye yer verilebilir. Sınırlı sayıda yemek sunulduğundan ve fazla miktarda üretildiğinden tabildot menünün fiyatı alakart menüye göre daha ucuz olmaktadır.

Tabildot Menünün Genel Özellikleri Tabildot menü sınırlı sayıdadır, genellikle 3 ya da 4 çeşit yiyecek içermektedir. • Tabildot menüde yemek seçimi sınırlıdır. • Sabit fiyat uygulaması vardır. • Yiyecekler önceden hazırlanmaktadır. • Yiyecek ve içeceklerin servisi “self servis”tir.

Tabildot menünün avantajları • Üretim maliyetlerini kontrol kolaylığı, • Kullanılacak olan materyalleri ve satış rakamlarını tahminleme kolaylığı, • Üretimin kalitesinin artırılması için zaman ayırabilme, • Alakart menüye oranla alınması gereken ham madde miktarı daha az olduğu için daha kaliteli mal alımı yapılabilmesi yer alır.

Alakart Menü (A La Carte Menu) Genellikle yüksek seviyeli restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Tarihsel gelişimine bakıldığında ilk alakart menünün 1834 yılında “New York’ta” uygulandığı görülmektedir. Restorana giden konuklara; menüyü incelemek, menüden sevilen bir yiyeceği beğenip arasından seçim yapmak ve sipariş etmek, yemeğin hazırlık aşamasında iştahın daha da açılmasını hissetmek, servis elemanının verilen siparişi getirmesini beklemek, değişik bir yemek türü yenmesi gibi yemek yeme sanatının zevklerini tatmak, yaşamın keyif veren bir parçasını deneyimleme imkânı verir

Alakart menünün belirleyici özellikleri • Tabildot menüye göre daha fazla seçim imkânı sunmaktadır. • Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır. • Bütün yiyecekler ayrı fiyatlandırılmakta ve tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır. • Aynı yemeklerin fiyatları, tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır

Alakart Menünün Dezavantajları • Seçeneklerin fazla olması, konukların kafasını karıştırabilir. • Seçim yapma süresi uzayabilir. • Servis edilme süresi uzun olabilir. • Mutfağın iş yükü daha fazladır. • Yiyeceklerin hazırlanması ve sunumu sıkıcı hâle gelebilir. • Mutfakta ve serviste kalifiye personelin çalışmasını gerekli kılabilir. • Yemek artıkları, tabildot menüye göre çok daha fazla olabilir. • İşletmenin daha büyük bir bütçe ile çalışması gerekebilir

Set Menü Alakart menüler masaya yemek servisinin en özel ve nitelikli örneğini oluşturmaktadır. Bu özelliğinden dolayı genellikle yüksek fiyat politikasının uygulandığı, üst hizmet kalitesinin etkin olduğu restoranlarda tercih edilmektedir. Yüksek maliyetli olması ve talebin düşük olduğu dönemlerde yiyecek ve içecek maddelerinin israf edilmelerinin önüne geçilmeleri için “set menü” kavramı ortaya çıkmıştır

Set Menü Set menü, alakart menüye benzer bir türdür. İkisinin arasındaki fark, alakart menüde menü kalemlerinin konuk tarafından serbestçe seçilebilmelerine rağmen, set menüde konuğun yiyecekleri grup olarak seçmesi veya alternatifli menülerden birini tercih etmesidir. Örneğin alakart menüden seçim yapan konuk menü kartında bulunan herhangi bir menü ögesini serbestçe seçebilir. Set menüde ise konuk menü kartında yer alan yiyeceklerden belirlenmiş olanları arasında (salatalardan biri, et yemeklerinden biri gibi) seçim yaparak tercihini ortaya koyar. Bazı durumlarda ise konuklar kendilerine sunulan menü kartlarından birini blok olarak seçerek yemeklerini yerler. Bu uygulama daha çok tabildot menü ile alakart menü karışımı olarak değerlendirilebilir.

Açık Büfe Menüsü Büfe servisinin başlangıç tarihi çok kesin olmasa da ilk defa Rönesans dönemi İtalya’sına ait bir kavram olarak ortaya çıktığı düşünülmektedir. Büfe servisinde görsel çekicilik ön plandadır. Çekici olmasının en önemli nedeni büfenin yiyecek servis edilen yer olmasının yanı sıra yiyecekler ve işletmeler için bir vitrin niteliğinde değerlendirilmesidir

Açık Büfe Menüsü Büfe menüsü, çok çeşitli sıcak ve soğuk yiyeceklerin bir arada sunulduğu menüleri içerir. Çeşitlilik her damak tadına uygun (acı, tatlı, ekşi, diyet) yiyecekleri menüye koymaya olanak tanır ve müşteriler büfelerden istediği kadar alma şansına sahiptir. Büfe menüleri, az personelle çok sayıda kişiye hızlı servis imkânı da sağlamaktadır

Büfe Menüsü Planlarken Dikkat Edilmesi Gereken hususlar • Gelmesi planlanan müşteri sayısı, • Büfenin hazırlanması gereken tarih, saat ve hangi salonda hazırlanılmasının istenildiği, • Özel herhangi bir ürün istenip istenmediği, • Tema ve dekor ile ilgili istekler, • Büfe içeriklerini hazırlayabilecek ekipman ve uygun donanım, • Servis personelinin kapasitesi, • Üretim elverişliliği ve kolaylığı, • Malzemelerin mevsimsel olarak bulunabilirliği, • Porsiyon maliyetleri

Gala Büfe Menüsü Gala büfe, ziyafet büfesi olarak da bilinmektedir. Çeşitli amaçlarla verilen davetler için düzenlenen büfe çeşididir. Bir kişi ya da şirket tarafından düzenlenebilir. Konuklar büfelerdeki yiyeceklerden diledikleri kadar alabilirler. Büfedeki yiyecekler ev sahibinin şanını gösterdiği için genellikle gösterişli yiyeceklerdir. Bu büfenin en önemli özelliği, büfe ücretini ev sahibi konumundaki kişi ya da şirketin ödüyor olması ve konuklardan ücret alınmamasıdır

DÖNÜŞÜMLÜ MENÜLER Kurumsal işletmelerin birçoğunda (okul, hastane ve hapishane gibi) dönüşümlü menüler kullanılmaktadır. Bu menüler, sık, hatta her gün, yemek yiyen konuklara çeşit sağlamak amacıyla tasarlanmış menülerdir. Dönüşümlü menülerde değişim süresi genellikle 3 -4 haftadır. Ancak mevsimler dikkate alındığında daha uzun süreyle de kullanılabilirler. Bu tür menülerde süreyi belirlemek çok önemlidir. Süre kısa olursa aynı menüler müşterilerde bıkkınlık yaratabilmekte, süre çok uzun tutulursa bu durum satın alma, saklama ve ön hazırlıktan dolayı ortaya çıkabilecek üretim ve işçilik maliyetlerinin artmasına neden olmaktadır.

Dönüşümlü Menü Planlarken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar • Pazar koşulları ve mevsimlere dikkat edilmelidir. • Mutfak ve serviste ön hazırlığa dikkat edilmelidir. • Yemek servisi yapılacak olan kitle (milliyet, yaş, cinsiyet ve yemek alışkanlıkları gibi) göz önünde bulundurulmalıdır. • Bir öğünde alınması gereken besin öğelerine ve beslenme ilkelerine dikkat edilmelidir. • Porsiyon miktarı çok iyi ayarlanmalıdır. • Mutfak ve servis personelinin iş yükü dengeli bir biçimde dağıtılmalıdır

Dönüşümlü menülerin avantajları • Bir kez planlandıklarından gelecekte menü planlaması için zaman harcamaya gerek kalmaz. Elde edilen zaman tasarrufuyla döngü içerisindeki menüleri analiz etmek kolaylaşır. • Satın alma kolaylaşır. Çünkü menünün tekrarlama dönemi bellidir. • Menülerin hazırlanmasında gereken iş gücü önceden bilindiğinden, iş yükü dağılım programları önceden ayarlanabilir. • Daha önceki dönemlerden elde edilen bilgilerle hangi yiyeceklerin daha fazla tüketileceği konusunda öngörülerde bulunulması sağlanır. • Yiyeceklerin hazırlanıp sunulmasıyla ilgili gerekli eğitimin önceden verilmesi sağlanır. • Personelin menü ögelerini yakından tanıması, iş gücü verimliliğini arttırır

ÖZEL MENÜLER Yılbaşı gibi işletmenin program hazırladığı günlerde satışı artırmak amacı ile hazırlanan menü kartlarıdır. Bunlar restoranın reklam çalışmalarında kullanılır. Genellikle menü ve eğlence olarak bir paket olarak hazırlanır ve tek fiyat ile satışa sunulur. Bu menü çalışmalarını restoran kendisi yapabileceği gibi, çeşitli kurumlar restoranların menülerini toptan satın alarak kendileri de satışını yapabilirler. Bu durumda birçok yöresel yemek üretimi yapan küçük işletmelerin menüleri, daha büyük pazara sahip, geniş kitlelere ulaşabilen restoranlar veya catering firmaları tarafından satın alınarak düzenlenebilir

Şefin Menüsü Şefin menüsü, menüyü hazırlayan şef veya şef grubunun ekolü olarak tanımlanabilecek özelliklere göre hazırlanan menülerdir. Örneğin moleküler pişirme konusunda uzmanlaşmış ve bu tip ürünleri yapma konusunda yetkin bir ekibin hazırladığı menü, moleküler pişirme örnekleriyle bezeli olacaktır. Tadım menüleri hazırlayan restoranlarda sıkça görülen menü türlerinden birisi olan şef menüleri genellikle yüksek maliyetleri nedeniyle yüksek fiyatları sunulmaktadır

Tadım Menüsü Çok çeşitli yiyeceklerin çok küçük porsiyonlarla müşterilere sunulmasıdır. Bu tarz menüler sabit fiyatlı olup müşterilere herhangi bir seçenek hakkı tanımazlar. Birinci sınıf ve lüks restoranlarda sunulan bu menülerde, restoran şefi gastronomi bilgi ve becerisini göstermeye yönelik bir şov tarzında menü ögelerini sunar.

Yöresel Menüler Yöresel menüler, belirli bir yöreye ait veya etnik ürünlerin sunulduğu yiyecek ve içecek işletmelerinin kullandığı menülerdir. Genellikle az sayıda ancak bölgesel anlamda değerli yiyecek ve içeceklerin yer aldığı menülerdir.

Oda Servisi Menüsü Özellikle beş yıldızlı otellerde oda servisi 24 saat boyunca hizmet vermektedir. Oda servisi menüleri, sınırlı sayıda yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır. Menünün sınırlı olmasının nedeni, günün her saati, oda servisi menüsünde bulunan yiyeceklerin hazırlanamamasıdır. Bu menüde yer alan yiyecekler, konaklama işletmesinin imzası niteliğinde olup yüksek kalitede malzeme ve emek isteyen yemeklerdir. Bu nedenle hazırlanmaları alakart restoran menülerinde olduğu gibi zahmetlidir.

Kaliforniya Menü Kaliforniya’da ortaya çıktığından dolayı bu ismi almıştır. Menüde kahvaltı ürünleri, atıştırmalık, öğle yemeği ürünleri ve akşam yemeği ürünleri bulunur ve günün her saatinde servis edilir. Kaliforniya menüler, gün boyu açık (24 saat) restoranlarda uygulanan bir menü türüdür. Özellikle ev dışı yiyecek ve içecek harcamalarının yüksek olduğu Kuzey Amerika ülkelerinde, büyük oranda Amerika Birleşik Devletleri’nde karşılabilecek bu menü türünü sıkça kullanan restoranlar bulunmaktadır

Ziyafet Menüsü Ziyafet kelimesi Fransızca “banquet” kelimesinden dilimize yerleşmiş bir sözcüktür. Türkçe karşılığı olarak “ziyafet” kelimesi kullanılmaktadır ancak konaklama işletmelerinde her iki kelime de kullanılmaktadır. Ziyafet, kısa anlamıyla resmî ve özel yemekli organizasyonlar olarak tanımlanabilir. Başka bir tanımlama yapmak gerekirse kişi ya da kuruluşlar tarafından konuklarına en az üç ve en fazla altı sıradan oluşan yiyecek ve içeceğin gastronomi kurallarına göre aynı anda servis edilmesi şeklidir

Çocuk Menüsü Yiyecek ve içecek işletmeleri, pazarda giderek önemli bir yer tutan çocuk menülerine işletmelerinde yer vererek satışlarını artırmayı hedeflemektedirler. Çocuk menüleri, ailece gidilen bir yiyecek ve içecek işletmesinde çocukların ilgisini çeken özellikler taşımalıdır. Çocuk menülerinin basit ve aynı zamanda da besleyici olmasına dikkat edilmelidir. Dikkat çekici, eğlendirici ve resimli olmasına özen gösterilmelidir.