Determinacin de microorganismos de importancia en Alimentos y

Determinación de microorganismos de importancia en Alimentos y Salud Pública

Salmonella • Quién es? – Bacteria Gram negativa, facultativa, que se encuentra en el tracto intestinal. – S. typhi, S. enteritidis, S. cholerasuis. – 2, 200 serovares… • Desde cuando se conoce? – Desde 1874 se reportaron los primeros casos de fiebre tifoidea. – Sigue siendo una de las principales infecciones relacionadas con alimentos en el mundo.

Salmonella • Donde se encuentra? – En el tracto intestinal de animales de sangre caliente y sangre fría (reservorios) – Contaminante en vegetales – Carnes – Lácteos – HUEVO – POLLO

Salmonella • Qué enfermedad produce? – Fiebre tifoidea – Periodo de incubación: de 6 horas a 2 semanas. – Síntomas: septicemia, fiebre, dolor de cabeza, constipación, vómito y diarrea. – La bacteria penetra al organismo, se aloja en nódulos linfáticos – Portadores – Salmonellosis – Después de 12 -14 horas de ingerir el alimento – Síntomas: nausea, vómito, dolor abdominal, dolor de cabeza, escalofríos, diarrea. – Puede durar de 2 -3 días. Puede ser mortal.

Salmonella Qué problemas se han reportado con este microorganismo? Alimento Año Leche sin pasteurizar (47 casos, OH, USA) 2002 Melón (27 casos, Sur de Estados Unidos) 2002 Repostería (700 casos, España) 2002 Salsa (650 casos, Estados Unidos) 2002 Germinados de alfalfa (241 casos, Finlandia, Estados Unidos) 1995 Nieve de crema (estimado 224, 000 casos, Estados Unidos) 1994

Salmonella • Identificación (NOM-114 -SSA-1994) – – Pre-enriquecimiento Enriquecimiento Aislamiento Caracterización • Bioquímica • Serológica

Salmonella

Shigella • Quién es? – Bacteria Gram negativa, facultativa, que se encuentra en el tracto intestinal de humanos – S. sonnei, S. disenteryae, S. flexnerii, S boydii. • Desde cuando se conoce? – Desde finales del siglo XIX, descubierta por Kiyoshi Shiga

Shigella • Donde se encuentra? – En el tracto intestinal de primates y del hombre – Vegetales crudos y frutas – Transmisión por contacto directo (manos), por heces o por insectos. – Leche cruda • Qué enfermedad produce? Shigellosis

Shigella Qué problemas se han reportado de este microorganismo? Alimento Año Salsa (300 casos, Estados Unidos) 2000 Ensalada de tofu (3, 175 casos, Estados Unidos) 1988 Lechuga picada (347 casos, Estados Unidos) 1986 No hay NOM para su determinación, pero se aisla con el procedimiento de Salmonella

E. coli • Quién es? – Bacteria Gram negativa, facultativa, que se encuentra en el tracto intestinal. – Algunas cepas son patogénicas • Desde cuando se conoce? – Desde 1885 por un bacteriólogo alemán Theodor Escherch – Hasta hace pocas décadas (finales de los 1960’s) se empezaron a detectar cepas virulentas, entre otros por Levine (1987) y Doyle (1989)

E. coli • Donde se encuentra? – De forma natural, se encuentra en el tracto intestinal de los animales – Contaminante en vegetales y germinados de alfalfa – Carnes, aves – Productos lácteos, leche cruda y especialmente en quesos frescos – Jugos de frutas no pasteurizados (manzana)

E. coli • Qué enfermedad produce? – Enterotoxigénica Similar a Vibrio cholerae – Enteroinvasiva Similar a Shigella – Enteropatogénica Provoca diarrea en recién nacidos, diarrea con moco – Enterohemorrágica La famosa O 157: H 7 Colitis hemorrágica (heces con sangre) Síndrome hemolítico ureico (daño a los riñones) Fiebre y desordenes en el sistema nervioso

E. coli O 157: H 7 Qué problemas se han reportado de este microorganismo? Alimento Año Lechuga (34 casos, Estados Unidos) 2002 Comida rápida (171 casos, Estados Unidos) 2000 Rábano (Japón) 1996 Jugo de manzana (70 casos, Estados Unidos) 1996 Hamburguesas (501 casos, Estados Unidos) 1992 -1993

Listeria monocytogenes • Quién es? – Bacilo Gram positivo, no esporulado, aerobio • Desde cuando se conoce? – Desde 1926 identificado por Murray y colaboradores – Importancia clínica, y sólo hasta hace pocos años, importancia en alimentos

Listeria monocytogenes • Donde se encuentra? • Qué enfermedad produce? – Suelo, polvo – – – Alimentos de animales Agua Drenaje Animales domésticos Plantas, incluyendo maíz, cereales, soya, clavo, trigo, repollo – Infecciones en mujeres embarazadas – Recién nacidos – Infecciones en sangre y órganos periféricos: corazón, pulmón, artritis, huesos, hígado. – Meningitis y meningoencefalitis

Listeria monocytogenes Qué problemas se han reportado de este microorganismo? Alimento Año Embutido de pavo (43 casos, Estados Unidos) 2002 Queso (30 casos, Canadá) 2002 Hot dogs (55 casos, Estados Unidos) 1998 -1999 Leche sabor a chocolate (45 casos, Estados Unidos) 1994 Queso fresco (86 casos, Estados Unidos) 1985

L. monocytogenes • Identificación (NOM-143 -SSA-1995) – – Pre-enriquecimiento Enriquecimiento Aislamiento Caracterización • Bioquímica • Serológica

Vibrio cholerae • Quién es? – Bacteria Gram negativa, bacilo curveado, facultativa, móvil • Desde cuando se conoce? – Pandemias desde 1800 – El microorganismo se aisló a finales del siglo XIX

Vibrio cholerae • Qué enfermedad produce? • Donde se encuentra? – Cólera • Periodo de incubación de seis – En ambientes horas a 5 días marinos • Síntomas: de asintomática a grave. Diarrea con heces de agua de – En mariscos arroz, vómito, deshidratación rápida, pérdida de electrolitos, – Temporalmente, en acidosis y colapso circulatorio. humanos • Última pandemia en 1993 en India, Bangladesh y Perú – Agua contaminada con heces

S. aureus • Quién es? – Coco Gram positivo, facultativo – Produce toxinas y varios cuadros clínicos • Desde cuando se conoce? – Desde 1879 -1882, Sir Alexander Ogston lo reportó – Una de las principales causas de intoxicación alimentaria

S. aureus • Donde se encuentra? – En membranas de mucosa y piel de la mayoría de los animales de sangre caliente, incluyendo domésticos – Carnes cocidas, particularmente jamones – Leche y productos lácteos – Productos de panificación rellenos de crema

S. aureus • Qué tan resistente es? • Resistente a deshidratación • Resistente a algunos desinfectantes • Resistente a altas concentraciones de sales • Toxinas resistentes al calor

S. aureus • Qué enfermedad produce? – Varios síndromes clínicos – Intoxicación alimentaria • Periodo de incubación: 1 y 7 horas después de ingestión • Síntomas: nauseas, vómito, diarrea, cólicos, en casos severos dolor de cabeza. • Enfermedad autolimitada, curso máximo dos días – Bacillus cereus y Clostridium perfringens producen intoxicaciones similares

S. aureus • NOM-115 -SSA-1994 – Indicador – Productor de toxinas Medio: Baird Parker Extensión en superficie Determinación de coagulasa Determinación de termonucleasa

Métodos Rápidos • Pruebas bioquímicas • Pruebas inmunológicas • Pruebas moleculares