Coopration ferme Ecancourt lyce Pissarro Pontoise 36 lves

Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT) 1

ATELIER 1 : Fabrication du fromage / étapes Traite et filtration du lait 2

Ajout de la présure Formation du caillé 3

On retourne le fromage, on le sale 4

Reprise du thème en salle de TP Axe 1 : Étude de la présure et de son action sur le lait Recherche INTERNET : -Présure = enzymes (chymosine, pepsine) -Action enzymatique de ces enzymes sur la digestion des protéines 5

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Le biuret prend une couleur violette avec des protéines, bleue sans protéines Protéine Enzyme Tube (ovalbumine) (pepsine) Résultat au bout de 40 mn (Test au biuret) 1 Oui Bleu 2 Oui Non Violet 3 Non Oui Bleu L’enzyme pepsine permet l’hydrolyse de la protéine. Celle-ci est découpée en acides aminés. 7

Axe 2 : Composition chimique du lait Recherche INTERNET : -Protocole des tests de mise en évidence 8

Formation d’un caillé par acidification (acide acétique) Séparation caillé / lactosérum 9

Résultats différents tests : Matières organiques et minérales 10

Test Biuret Liqueur de Fehling Frotter papier filtre Nitrate d’argent Oxalate d’ammonium Chlorure de baryum Caillé + - Lactosérum Conclusion Présence de …. . - Protéine dans le caillé (caséine) + Sucre réducteur dans le lactosérum (lactose) Lipides Oui - + Chlorure dans lactosérum - + Calcium dans lactosérum - + Sulfates dans lactosérum 11

Axe 3 : Étude des ferments lactiques Recherche INTERNET : -Protocole de mise en culture des lactobacillus -Recherche autres ferments 12

Conditions aseptiques Mise en culture 13

Mise à l’étuve Résultat 1 semaine plus tard 14

Observation microscopique Bactéries 15

Observation d’un autre ferment : pénicillium 16

Mise en relation entre les différents binômes : Conclusion du thème Deux modes de fabrication des produits laitiers : -Présure : action enzymatique sur la caséine -Ferments lactiques : fermentation lactique 17

Présure : -action enzymatique qui hydrolyse la caséine en fragments qui vont s’agglomérer en micelles (p. H = 5. 8 ; T° = 40°C). -Les micelles s’associent en un gel souple, le caillé 18

Ferments lactiques : fermentation lactique - Les micro-organismes utilisent le lactose contenu dans le lait et le transforment en acide lactique. -L’acidification du milieu provoque la coagulation de la caséine en caillé (voir diapo 9 avec séparation du caillé et lactosérum par acide acétique). 19