Conservao dos Alimentos por Secagem e Desidratao Mariangela

Conservação dos Alimentos por Secagem e Desidratação Mariangela V. Lopes Silva

Secagem ação indireta sobre o microorganismo, modificando o substrato Histórico: A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem para a conservação de alimentos. O homem copiando a natureza OBS: Todos os cereais são conservados por secagem (processo natural, dificilmente requer a ajuda do homem).

Vantagens: 1. Melhor conservação do produto; 2. Redução do peso; 3. Mais econômica que outros processos Classificação dos métodos: Secagem natural ou ao sol Secagem artificial ou desidratação Instantaneização Concentração

Secagem natural É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar (Espanha, Grécia, Ásia, Califórnia, etc). O local da secagem deve ser cercado e longe das vias de acesso por causa da poeira. Exemplo de alimentos: Frutas (uva, ameixa, figo, tâmara, damasco, pêssego e pêra), cereais, carnes e peixes.

A secagem natural é dividida em duas fases: Iniciada ao sol e continuada até perda de 50 à 70% de umidade. À sombra para que os produtos não se ressequem e não percam o sabor e o aroma naturais. OBS: Com a secagem total ao sol, frequentemente os frutos escurecem e tornam-se coriáceos. O tempo de secagem depende da variedade da fruta (maior ou menor porcentagem de água), entre 2 e 12 dias. A umidade na fruta fresca é de ± 90%, baixando para 20 à 25 na fruta seca. OBS: No Brasil, Apenas a banana seca em alguns pontos do país é processada (em condições bastante empíricas). Outros exemplos: Café, cacau e carne.

Desidratação: É a secagem pelo calor produzida artificialmente em condições de temperatura, umidade, e corrente de ar cuidadosamente controladas. OBS: 2ª Guerra Mundial estimulou o uso de alimentos desidratados. Os produtos alimentícios podem ser secados com: Ar (mais utilizado); Vapor superaquecido No vácuo, Em gás inerte Aplicação direta do calor. Mecanismo: O ar conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento.

Tipos de desidratadores: I- Secadores adiabáticos quando o calor é conduzido através de ar quente. A) Secador de cabine (frutas e hortaliças) B) Secador de túnel (frutas, hortaliças- batatinha, cebola e massas alimentícias. ) C) Atomizador ("Spray Dryer") (leite em pó, café solúvel) D) Leito Fluidizado ( usado em conjunto com o atomizador ou isoladamente) E) Fornos secadores. (secagem de malte, lúpulo, maçã e batata. ) II- Transferência de calor por superfície sólida (geralmente trabalha-se com vácuo) A) Secador de tambor ("Drum-dryer") (processo antigo /leite em pó, perdas nutricionais)

Instataneização Os alimentos instantâneos são produtos que se dissolvem facilmente em água. Auxiliada pelo uso de substâncias dispersantes Mudança física na estrutura da partícula conseguida pelo processo de aglomeração (reagrupamento de pós finamente divididos, visando obter partículas de maior tamanho e com identidade física própria. ). Exemplo: leite em pó, café solúvel, cacau, bebidas em pó, sopas desidratadas, farinhas, pudins , etc.

Concentração: É um processo que remove somente parte da água dos alimentos (1/3 ou 2/3 da água). Exemplos: Sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado, geléias, doces em massa. A concentração proporciona: Conservação dos alimentos Economia na embalagem, transporte e armazenamento dos alimentos. dos alimentos A maioria dos alimentos líquidos é concentrada antes da desidratação, pois a retirada de água por evaporadores é mais econômica do que por desidratadores. Alguns alimentos são preferidos na forma concentrada.

OBS: Como os alimentos concentrados apresentam um teor de umidade que permite atividade microbiana, torna-se quase sempre necessário utilizar um método adicional na sua conservação. Exemplos: doces em massa embalados em celofane (60 - 90 dias); suco de laranja concentrado (poderá ser congelado, preservado quimicamente ou receber tratamento térmico). Alterações ocasionadas pela evaporação: Alterações nas propriedades organolépticas e nutricionais ocorrerão nos alimentos evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas relativamente altas durante um espaço de tempo. Exemplo: "Reação de Maillard", sabor de queimado, cristais de lactose, desnaturação e precipitação de proteínas, etc). OBS: As bactérias poderão multiplicar-se mesmo no interior de evaporadores que usam temperaturas mais baixas (50 - 60°C)

Tipos de evaporadores: Tachos abertos e à vácuo: São evaporadores elementares, consistindo em tachos abertos que recebem calor através de serpentinas, camisas de vapor, etc. São simples, de baixo custo, porém não são econômicos por causa da grande perda de calor. São utilizados na fabricação de geléias, doces em massa, etc.

Liofilização (criossecagem) Desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida a massa gelada, sublima o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca. Se associa a congelação e a desidratação. Ex: abacaxi, maracujá, morango, banana (exceto a d´água), suco de frutas, coco, legumes diversos, cogumelo, milho, alho, cebola, alho, leite, ovo, peixe camarão, extrato de café, e também preparações: sopas, café com leite.

Vantagens da liofilização Reduz perdas vitamínicas e constituintes voláteis. Desnaturação protéica.