Sagen was wir tun tun was wir sagen

Sagen was wir tun; tun was wir sagen; belegen, dass wir es getan haben. = Selbstkontrolle

Zur Erinnerung Selbstkontrolle Betriebs. Hygiene GHP GMP Persönliche Hygiene Unterstützung von aussen durch Dritte 23. 11. 2020 Lebensmittel. Hygiene

Ziele und Zweck einer Selbstkontrolle Die Einführung eines Selbstkontrollkonzeptes im Bereich der Lebensmittelsicherheit ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch grundsätzlich sinnvoll, da • Lebensmittelrisiken als Teil der Unternehmensrisiken zu betrachten sind • Die Auseinandersetzung mit diesen Risiken zum Tagesgeschäft jedes verantwortungsbewussten Unternehmers zählt • Sich das Unternehmen dadurch mehr Glaubwürdigkeit verschafft • In vielen Fällen zusätzliches produkt- und technologiespezifisches Wissen aufbereitet wird • Know-how im Betrieb gesichert wird • Evtl. die Betrachtung durch Dritte von aussen dem Unternehmen mehr Sicherheit gibt

Inhalte einer Selbstkontrolle Fachbegriffe Unsere Sprache Betriebsbeschreibung HACCP-Konzept Gefahrenanalyse mit Risikobeurteilung inkl. Eintretenswahrscheinlichkeit Vorgabedokumente Arbeitsanweisungen Nachweisdokumente «Checklisten» Verifikation / Validierung Laufende und/oder periodische Überprüfung

Rechtliche Grundlagen WO? Was? Global Codex alimentarius www. codexalimentarius. org EG Verordnung EG Nr. 178/20002 und 852/2004 Schweiz LGV Art. 49, Art. 51, Art. 52 (Aufbau und Inhalt, inkl. HACCP) Hy. V Art. ( Pflicht zur Schulung der Mitarbeiter)

Branchenlösung

Regelkreis aus der Umsetzungshilfe zur Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)»

HACCP und seine Bedeutung Seit W 0 und was? 1959 NASA erteilt Auftrag raumfahrtaugliche Lebensmittel herzustellen 1968 Bei einem Apollo-Raumflug wurden zum ersten Mal nach HACCP-Grundsätzen hergestellte Lebensmittel eingesetzt 1993 In der europäischen Gemeinschaft wird HACCP zum ersten mal in der Richtlinie über Lebensmittelhygiene erwähnt 1995 2006 HACCP-Grundsätze in der Hy. V Art. 11 und HACCP nach Codex Alimentarius in der LGV verankert (Art. 51)

Gefahrenanalyse

Wir basieren bei der Umsetzungslösung auf den Vorgaben der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)» , deshalb ist eine gute Branchenlösung zwingen. Gefahrenanalyse Gefahr Zu beachtende Punkte GVG Ziff. Beeinträchtigung der Lebensmittel durch mangelhafte Personenhygiene, Ansteckung von Gästen durch das Personal -Umsetzung der Hygieneregeln -Zustand Kleidung, Haare etc. -Verfügbarkeit Garderoben, Toiletten, Arbeitskleidung -Meldepflicht bei Erkrankungen 4. 1, 4. 2 Querkontamination von Lebensmitteln untereinander oder mit Abfällen infolge mangelnder räumlicher oder zeitlicher Trennung -Raumkonzept mit der Ausscheidung entsprechender Zonen -evtl. zeitliche Trennung der Handhabung, Zwischenreinigung 5. 2. 1, 5. 2. 6, 5. 2. ? Verderb der Lebensmittel durch Zwischenlagerung / Warmhalten im kritischen Temperaturbereich -Überwachung der Lebensmittel 6. 3 bezüglich kritischem Temperaturbereich 5 °C – 65 °C -Einhaltung der besonderen Bestimmungen für empfindliche Lebensmittel -Einhaltung der Zeitlimite von 2 h für ungekühlte Lebensmittel R v. M. Korrektur- und weitere Massnahmen GHP CP, CCP Vorgaben und Kontrollen CP AA: Personalhygiene NW: Mitarbeiterschulung pers. Hygiene und Meldepflicht Anpassung des Raumkonzeptes Anpassung der Arbeitsorganisation bezüglich Benützung von Räumen und Einrichtungen GHP AA: Zonenkonzept und Betriebsorganisation Anpassen der Temperatur Entsorgung von überlagerten Lebensmitteln CP AA: Lagerung AA: Service AA: Entsorgung NW: Temperaturkontrolle Durchsetzung der Hygieneregeln R n. M. Durchsetzung der Meldepflicht R = Risiko, v. M. = vor Massnahmen, n. M. = nach Massnahmen, GHP = Gute Herstell-/Hygienepraxis, CP = Kontrollpunkt, CCP = kritischer Kontrollpunkt