Polevy Charakteristika polev l Polevy jsou polotovary k

Polevy

Charakteristika polev l Polevy jsou polotovary k potahování nebo máčení cukrářských výrobků. l Zlepšují vzhled a chuť CV l Prodlužují trvanlivost l Zabraňují vysychání výrobků Poleva má být celistvá, hladká, lesklá, stejnoměrně nanesená

Význam polev l Zlepšit vzhled výrobků l Zabránit vysychání l Zabránit přístupu vzduch k náplním l Zabraňuje vniknutí mikroorganismů do náplní a korpusů

Rozdělení polev 1. Polevy cukrové 2. Polevy čokoládové 3. Polevy tukové 4. Polevy rosolové

Polevy cukrové l a) Cukrová poleva vařená se používá k potahování korpusů z perníkových těst. Na povrchu je lesklá, suchá, průhledná. Suroviny: cukr krupice a voda. Výrobní postup: cukr s vodou smísíme a uvedeme do varu /104 – 107°C/, pak var ukončíme.

l b) Fondánová poleva je připravena ze základního polotovaru – fondánu. Úprava fondánové polevy: potřebné množství fondánu za stálého míchání nahřejeme na teplotu 36°C. Nahřátá hmota se zředí vodou na potřebnou hustotu. Zamícháme chuťové přísady a podle potřeby obarvíme.

Vady fondánové polevy Stékání a špatné krytí – poleva řídká, nadměrné nahřátí, chybný výrobní postup. 2. Tvrdnutí polevy – tzv. cukrový květ 3. Vlhnutí polevy – nadměrné okyselení upravené polevy. Pozn. – korpusy je vhodné před potažením potřít marmeládou 1.

l c) Čokoládová cukrová poleva l Používá se k potahování griliášových trubiček nebo indiánků. Připomíná čokoládový fondán. Výrobní postup: roztavíme CKP a do ní zaléváme cukerný roztok /106°C/ po částečném prochlazení mícháme a třeme až do zhoustnutí.

Polevy čokoládové l a) Cukrářská kakaová poleva /CKP/ ředěná, neředěná. Neředěná poleva se používá k přípravě náplní, dotváří chuť náplní, k psaní nápisů. Ředěná poleva – ředí se ztuženým tukem v poměru 3 : 1

l Postup při přípravě CKP – nakrájíme, přidáme ztužený tuk a rozehřejeme ve vodní lázni. Teplota nahřívané polevy nesmí být vyšší než 50°C – vymícháme a teplou používáme k potahování. l Způsoby používání: máčení výrobků, potahování výrobů, přestříkání výrobků.

l b) Tuková kakaová poleva – polotovar který se používá k dohotovení různých cukrářských výrobků, např. ořechových dortů, řezů ze šlehaných korpusů. l Barva – tmavohnědá, bez skvrn, teček s matným leskem. l Suroviny : cukr moučka, ztuž. pokr. tuk, kakao, voda, kulér.