Modulul Viticultur i vinificaie Clasa a XIa a

Modulul: Viticultură și vinificație Clasa a XI-a; a XII-a Seral Calificarea Tehnician horticultor Tema: Vinificația primară (recoltarea, recepția strugurilor, desciorchinarea, separarea mustului ravac) Material realizat de prof. Popa Elena Liceul tehnologic”Ionescu-Sisești”Valea Călugărească

Rezultatele învățării Cunoștințe: 10. 1. 16. Fluxul tehnologic de producere a vinurilor-producerea vinurilor albe, roşii aromate Abilități: 10. 2. 24. Respectarea succesiunii operaţiilor indicate în fişele tehnologice 10. 2. 25. Utilizarea corectă a vocabularului comun şi a celui de specialitate 10. 3. 23. Efectuarea operaţiilor din cadrul fluxului tehnologic de producere a vinului cu respectarea normelor SSM 10. 3. 24. Asumarea responsabilităţii în cadrul echipei privind îndeplinirea sarcinilor care îi revin § – Cuprins: § Norme de securitate şi sănătate în muncă specifice – Materii prime, utilaje/echipamente tehnice utilizate – Proces tehnologic/etape de realizare

§ Norme de securitate şi sănătate în muncă în vinificație § § § Cadrul legislativ LEGEA nr. 319/2006 a securității și sănătății în muncă, cu modificările și completările ulterioare HOTĂR REA GUVERNULUI nr. 1425/2006 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor Legii securităţii şi sănătăţii în muncă nr. 319/2006, cu modificările și completările ulterioare § ORDINUL nr. 3/2007 privind aprobarea Formularului pentru înregistrarea accidentului de muncă - FIAM § Începutul activității într-o unitate de producție, potrivit Cadrului legislativ, care reglementează normele de securitate și sănătate în muncă, este însoţită pentru orice persoană încadrată în unitate de un instructaj de protectie a muncii obligatoriu. Instruirea se face de catre conducătorul locului de muncă si are două părţi: § instructajul general, care dureaza minimum 8 ore ; § instructajul specific locului de muncă, cu aceeaşi durată. § În urma acestui instructaj, se întocmește fișa de protecție a muncii, pe care cel în cauză o semnează, având obligația de a respecta întocmai normele stabilite la instruire, astfel: § spălarea și conditionarea vaselor de transport și depozitare se va face numai de către muncitorii instruiti în acest scop; § muncitorii vor intra în recipiente numai după ce acestea au fost aerisite, prin deschiderea vranelor sau gurilor de vizitare și după ce s-a verificat ca nu există gaze nocive. Muncitorii care lucrează în budane sau cisterne vor purta în permanență echipament de protecție corespunzator și vor fi supravegheați în permanență, de afară, de către șeful de echipă sau alt muncitor pregătit în acest scop;

§ § § la folosirea acidului sulfuric, pentru curățirea vaselor, se va turna acidul sulfuric peste apă si nu invers, în cantități mici si sub agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, știut fiind ca acidul poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu multa atenție folosind echipament de protecție corespunzator; se interzice intrarea cu flacără deschisa în vasele care au conținut vinuri alcoolizate, rachiuri sau alcool; la afumarea cu SO 2 a pivnițelor, sulful se va aprinde în vase de metal sau lut, așezate pe postamente; arderea se va face după orele de lucru, iar accesul în pivniță se va face după aerisirea acesteia pentru a se evita intoxicațiile cu SO 2. Pivnițele, în care se depozitează rachiul sau distilatul, nu se afumă; la unitățile care depozitează spirt, manipularea acestuia se face conform normelor P. S. I. Iar fumatul este interzis; utilajele folosite la vinificație se vor amplasa în linie tehnologică, iar părțile în mișcare ale acestora vor fi prevazute cu apărătoare de protecție; angrenajele și curelele de transmisie ale utilajelor vor fi prevăzute cu carcase de protecție.

Manipularea sau intervențiile la utilaj se fac numai de către mecanic, electrician sau personal special instruit. Nu se intervine manual în buncăre sau părtile în mișcare; § la presele hidraulice se vor verifica manometrele de către Direcția generală de meteorologie, conform normelor în vigoare, folosindu-se presiunile maxime de lucru admise; § - toate utilajele acționate electric vor avea legături la pământ, pentru evitarea electrocutărilor. § Tablourile electrice vor fi prevăzute cu podețe izolante și mănuși de cauciuc; § presele vor fi fixate pe un postament de beton solid care să asigure buna funcționare a acestora; § în locurile de acces la utilaje amplasate la înălțime, se vor asigura balustrade de protecție; § pornirea utilajelor electrice se va face numai după ce au fost verificate din punct de vedere al funcționării și numai după asigurarea că nu există nici un muncitor care, ocupându-se cu remedieri sau curățirea acestora, ar putea fi accidentat; § repararea sau curățirea utilajelor se face de către persoane autorizate, numai după scoaterea de sub tensiune a acestora de la panoul electric;

încăperile în care se face fermentarea mustului de struguri vor fi bine aerisite pentru eliminarea CO 2 degajat la fermentare; § se interzice accesul persoanelor în pivnițe, când se constată că există CO 2, intrarea se face numai după ce șeful de echipă ia măsuri de ventilare și constată, cu o lumânare aprinsă care nu se stinge, că CO 2 a fost eliminat din încăpere; § recipientele cu must în fermentație vor fi prevăzute cu ventile de fermentație, evitându-se pericolul de accidentare prin explozia recipientelor. § Toate locurile periculoase din cramă sau din incinta unității este obligatoriu să fie prevazute cu plăcute avertizoare privind pericolul de accident. Bazinele sau căzile deschise vor avea capace de protecție pentru a nu cădea în ele persoane ce lucrează sau trec prin zonă. § -

Fluxul tehnologic de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea vinului Tehnologia de producere a vinurilor cuprinde: § Vinificaţia primară § prelucrarea strugurilor; § fermentarea mustului şi mustuielii; § obţinerea vinului tânãr; § vinificaţia secundarã care cuprinde: § îngrijirea vinului; § condiţionarea şi îmbutelierea vinului. § În funcţie de metodele, procedeele şi operaţiunile prin care strugurii sunt transformaţi în must, iar acesta în vin, se disting două tehnologii generale de vinificare şi anume: tehnologia de preparare a vinurilor roşii, denumită şi vinificaţia în roşu şi tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscută şi sub numele de vinificaţie în alb.

Recoltarea strugurilor § Stabilirea momentului recoltării § Strugurii pentru vin se recoltează la maturitatea tehnologică, respectiv momentul în care prezintă caracteristicile de compoziţie şi de calitate (conţinut de zahăr, aciditate, substanţe colorate la soiurile negre, aromă la cele aromate), necesare obţinerii unui anumit tip de vin. § Pe cale grafică se stabileşte momentul maturităţii depline şi se decide asupra celui de recoltare. În acest scop, din 5 în 5 zile după pârgă, se recoltează probe şi se determină greutatea a 100 boabe, conţinutul în zaharuri şi aciditatea. § Cu datele obţinute se întocmeşte un grafic şi se stabileşte momentul maturităţii depline §

Recoltarea, transportul și receția strugurilor Operațiile de recoltare, transport și recepție sunt foarte importante in vinificația primară, deoarece influențează in mod direct cantitatea și calitatea materiei prime. Se execută intr-o perioadă relativ scurtă, de 3 -4 săptămâni, insă nu mai mult de 20 de zile. După evaluarea producției de struguri se intocmesc grafice de recoltare pe zile, indicându-se ordinea de recoltare a soiurilor, forța de muncă și mijloacele de transport necesare. Strugurii recoltați din vie trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt și în aceiași stare ca în momentul recoltării lor la unitățile de prelucrare. Receptia strugurilor la crama este atât cantitativă, prin cântărire, cât și calitativă prin determinarea conținutului in zaharuri și a acidității strugurilor. La receptia calitativă, după identificarea soiurilor, se stabilește starea biologică a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. In vederea realizarii unei probe cât mai omogene, se ridică 2 -3 kg struguri din diferite părți ale vehiculului. Se verifică dacă soiul corespunde celui inscris in bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviți, sănătosi sau se stabilețte gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate. Receptia cantitativă se face prin cantărirea dublă pe basculă a vehiculului plin și după golire. In unitătile moderne recepția cantitativă se face printr-o singură cântărire a mustuielii provenite de la zdrobitor, când se inregistrează cantitatea cantărită și se iau probe medii de must din bena cântarului automat, pentru analizele de laborator.

§ Pentru obtinerea vinurilor pentru consum curent recoltarea strugurilor incepe atunci când conţinutul in zahăr depăşeşte 136 -140 g/l. Pentru vinuri superioare (VS), recoltarea strugurilor începe atunci când conţinutul in zahăr este la 160 -170 g/l. Pentru vinurile superioare cu denumire de origine (VDOC), recoltarea strugurilor incepe atunci când conţinutul in zahăr este de peste 190 g/l. Pentru vinurile superioare cu denumire de origine si trepte de calitate, recoltarea are loc diferentiat pe soiuri si epoci de supramaturare, respectiv VDOCC III la 220 g/l; la VDOCC II la 240 g/l si VDOCC I la 260 g/l. § Recoltarea strugurilor pentru vin are loc intr-o singură etapă, cu eşalonare pe o perioadă de timp cât mai scurtă. Ca regulă generală, recoltatul strugurilor de vin se face pe soiuri cu păstrarea integrităţii strugurilor, intr-un ritm corelat cu capacitatea de prelucrare la cramă şi in condiţii adecvate de igienă. Recoltarea se face manual, semimecanizat şi mecanizat.

Mod de lucru: Culegătorii, câte 2 pe un rând, lucrează fiecare pe câte o parte, folosind pentru tăierea pedunculului strugurelui, foarfeci, cuţite, bricege bine ascuţite, având grijă să nu se strivească boabele. Strugurii recoltaţi sunt puşi cu grijă în găleţi de plastic sau coşuri; se recomandă ca recoltarea să înceapă de la mijlocul rândului spre margine, astfel ca pe măsură ce găleţile sau coşurile sunt umplute cu struguri să fie scoase la capătul rândului. Aici strugurii sunt trecuţi în bene şi se transportă cât mai rapid la locurile de vinificaţie. Nu este voie să se zdrobească strugurii in bene pentru a nu se oxida mustul. Dacă transportul se face la distanţe mai mari , recolta este avariată şi timpul călduros , se impune transportul strugurilor sub protecţia dioxidului de sulf.

Unelte şi materiale pentru recoltarea strugurilor § § mănuşi; lădiţe din lemn, găleţi sau coşuri de rachită; foarfecă de grădina sau briceag bine ascuţit; foarfecă subţire pentru curăţare.

Transportul şi recepţia strugurilor

Recepţia strugurilor Strugurii sunt culeşi manual şi transportaţi la uzină în lăzi de plastic, urmând a fi supuşi unor analize pentru determinarea acidităţii, a conţinutului de zahăr, a p. H-ului şi a nivelului de boabe vătămate (deteriorate). Buncăr pentru recepţia strugurilor- Indicat pentru descărcarea strugurilor din mijloace de transport basculante Buncăr pentru recepţia strugurilor- cu bandă Buncăr pentru recepţia strugurilor- cu șnec de transfer

Descărcarea strugurilor în buncăre pentru zdrobire

§ Pentru obtinerea vinurilor pentru consum curent recoltarea strugurilor incepe atunci când conţinutul in zahăr depăşeşte 136 -140 g/l. Pentru vinuri superioare (VS), recoltarea strugurilor începe atunci când conţinutul in zahăr este la 160 -170 g/l. Pentru vinurile superioare cu denumire de origine (VDOC), recoltarea strugurilor incepe atunci când conţinutul in zahăr este de peste 190 g/l. Pentru vinurile superioare cu denumire de origine si trepte de calitate, recoltarea are loc diferentiat pe soiuri si epoci de supramaturare, respectiv VDOCC III la 220 g/l; la VDOCC II la 240 g/l si VDOCC I la 260 g/l. § Recoltarea strugurilor pentru vin are loc intr-o singură etapă, cu eşalonare pe o perioadă de timp cât mai scurtă. Ca regulă generală, recoltatul strugurilor de vin se face pe soiuri cu păstrarea integrităţii strugurilor, intr-un ritm corelat cu capacitatea de prelucrare la cramă şi in condiţii adecvate de igienă. Recoltarea se face manual, semimecanizat şi mecanizat.

Zdrobitul strugurilor constă in ruperea pieliţei boabelor şi spargerea acestora in vederea eliberării sucului pe care il conţin, fără a fărâmiţa pieliţele, seminţele şi ciorchinii. In urma acestei operaţii microflora existentă pe struguri este dispersată in intreaga masa de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiţi, sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boabe.

Desciorchinarea (desbrobonitul) § Desciorchinatul strugurilor, numit incă şi dezbrobonit, constă in detaşarea boabelor de ciorchine şi eliberarea separată a sucului şi boabelor pe de o parte şi a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta parte. Oportunitatea executării acestei operaţii depinde de numeroşi factori dintre care un rol principal il joacă categoria si respectiv tipul de vin proiectat a se produce. § Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai puţin necesar intrucât influenţa pe care o exercită prezenţa ciorchinelui asupra calităţii vinului este nesemnificativă. § Pentru vinurile roşii şi aromate desciorchinatul s-a dovedit o operaţie tehnologică indispensabilă. Dintre avantajele pe care le creează se menţionează obţinerea unui volum de mustuială mai redus, iar de aici, mai puţină boştină de manipulat şi presat şi mai puţină tescovina de păstrat. Prin indepărtarea ciorchinilor, ciorchinii ce reprezinta 3 -7% din greutate si până la 30% din volumul recoltei, se realizează o economie de vase şi de spaţiu pentru macerarefermentare.

Desciorchinătoare automate 15 t/h, cu zdrobitor, opţional, şi monopompă

Separarea mustului “ravac” § Prin must ravac se înţelege mustul care se scurge liber din strugurii zdrobiţi înainte de presare. Faţă de mustul de presă, ravacul este de calitate superioară. Ca procedee folosite pentru separarea mustului, se disting: § Scurgerea statică (gravitaţională) § Scurgerea dinamică (mecanică)

§ Scurgerea gravitaţională a mustului, reprezintă modul cel mai vechi de separare a mustului ravac şi se înfăptuieşte cu ajutorul scurgătoarelor statice, numite în mod curent linuri. Mustul ravac rezultat este mai puţin încărcat cu burbă deoarece mustuiala odată introdusă în lin nu se mai amestecă, iar boştina joacă un oarecare rol filtrant. § Scurgerea intensificată a mustului se realizează cu ajutorul scurgătoarelor dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de două tipuri: scurgător cu cilindru turnant, numit şi scurgător rotativ şi scurgător înclinat cu cilindru fix.

§ Scurgătorul rotativ orizontal este format dintr-un tambur cilindric perforat, din alamă, lung de 3 -4 metri care este antrenat într-o mişcare de rotaţie (12 -15 rot/min). Datorită rotaţiei şi înclinării reglabile a tamburului, boştina, introdusă prin gura de alimentare, parcurge toată lungimea acestuia, asigurând scurgerea mustului în proporţie de 6065%. Datorită aerisirii puternice a mustului, acest scurgător nu se mai foloseşte în prezent. § Scurgătorul înclinat cu cilindru fix este realizat în două variante: scurgătorul compresor şi scurgătorul fără compresare. § Scurgătorul compresor este format dintr-un cilindru perforat şi înclinat sub un unghi de 45, având în interior un melc transportor care preia boştina introdusă prin gura de alimentare şi o transportă spre gura de evacuare, executând concomitent şi o presare uşoară. Gradul de presare se poate modifica fie prin schimbarea turaţiei melcului transportor, fie cu ajutorul unui capac cu contragreutate, prevăzut la gura de evacuare. § Scurgătorul fără compresare este asemănător cu precedentul, cu deosebirea că înclinaţia este mai mare, iar la gura de evacuare nu mai este prevăzut un capac cu greutăţi.

Bibliografie § www. inspectiamuncii. ro § Pomohaci N. , Gheorghiţă, M. -Oenologie, Ed. Didacticăşi Pedagogică, Bucureşti, 1990 § www. vinexpert. com § Ana A. , -Manual de lucrări practice în enologie, Editura Fundaţiei Universitare „ Dunărea de Jos ”, Galaţi, 2002