INDUSTRI NATA DE COCO UD S WIAJI WIRA

INDUSTRI NATA DE COCO UD. S WIAJI WIRA MANDIRI Disusun Oleh : Naddratul. Huda (162110101248) Septi Dwi H (162110101249) Dina K H (162110101250) Mega Ayu P (162110101251) Septian Yessie W (162110101252)

Indonesia merupakan salah satu Negara yang banyak memiliki hasil perkebunan, salah satunya adalah kelapa. Kelapa merupakan salah satu komoditas yang lumayan besar di indonesia. Tanaman kelapa ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap tanaman serba guna. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan Acetobacter xylinum. Nata de coco rasanya menyegarkan dan mengandung banyak serat sehingga baik untuk pencernaan.

Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan air kelapa, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata. (Hastuti, 2010)

air kelapa tua terdiri atas : 1. air sebanyak 91, 23 %, 2. protein 0, 29 %, 3. lemak 0, 15 %, 4. karbohidrat 7, 27 % 5. abu 1, 06 %. Air kelapa juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks`. air kelapa muda kandungannya adalah : 1. air sebanyak 95, 5 %, 2. protein 0, 1 %, 3. lemak kurang dari 0, 1 %, 4. karbohidrat 4 %, 5. abu 0, 4 %. Air kelapa muda juga mengandung vitamin C dan vitamin B komplek yang terdiri atas asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, asam folat, vitamin B 1 dan sedikit piridoksin, serta sejumlah mineral antara lain kalium, natrium, kalsium, magnesium, besi, tembaga, fosfor, dan sulfur

DESKRIPSI PRODUK Nama Produk : Nata De Coco Ø Kemasan dalam Cup plastik Volume 230 ml Ø Kemasan Plastik 500 gr Komposisi Ø Bahan Baku Air Kelapa yang sudah dibasikan : 150 liter Gula pasir : 1 kg Ø Bahan Tambahan Makanan Esense (melon atau Pandan, stowberry, jeruk, durian, Original) Pewarna Sintetis : • Hijau FCF CI No. 42053 • Merah Allura CI No. 16035 • Kuning kuinolin CI No. 47005 • Kuning FIF CI No. 15985 (Sunset Yellow FIF)

Nata dalam Cup Plastik Nata dalam Kemasan Plastik

DESKRIPSI PRODUK Ø Perisa Alami : Daun Pandan Ø Pengatur Keasaman : • Asam Sitrat dan Garamnya (Citric acid and its salt) : 4 Bungkus • Asam Asetat (Asam Cuka) : 9 botol @ 75 ml (675 ml) Ø Bahan Pembantu • ZA (Amonium Sulfat) • Bibit Nata De Coco Ø Penggunaan Produk • Produk siap atau langsung dapat dimakan • Produk yang masih di olah kembali Ø Syarat Penyimpanan : • Dalam suhu kamar : 20 -250 C (Kemasan Tertutup) • Disimpan dalam Lemari Pendingin (Kemasan Terbuka) ± 2 -4 0 C Ø Metode Pengawetan : Dengan Hot filling dengan suhu minimal 70 o. C Ø Masa Kadaluarsa : • Cup Gelas Plastik : 12 bulan • Kemasan Plastik : 1 bulan

DESKRIPSI PRODUK Ø Sasaran Pengguna dan Konsumen : Masyarakat Umum Ø Metode Penjualan : Dijual langsung konsumen, ke melalui agen, dan sistem pemasaran langsung ke pengecer (Toko dan Pasar Tanjung). Ø Label Kemasan : § Pada kemasan cup gelas plastik : Komposisi produk, label halal, Volume atau isi bersih, tanggal kadaluarsa, Surat Ijin Edar dari Dinas Kesehatan § Pada Cover kemasan Plastik terdiri dari Komposisi produk, label halal, Volume atau isi bersih, tanggal kadaluarsa, Surat Ijin Edar dari Dinas Kesehatan, cara pengolahan, manfaat produk, varian rasa.

Alat-alat yang digunakan Ø Peralatan Perebus : • Panci stainless steel • Kompor gas • Tabung Elpiji • Ember plastik • Gayung plastik Ø Peralatan Fermentasi • Botol sirup ABC atau Marjan • Ember plastik • Tali/ karet gelang • Koran atau kertas Ø Peralatan Penampung : • Bak penampungan atau drum plastik • Bak Plastik Ø Peralatan Pembersih : • Sikat Botol • Spon pencuci • Sapu/sikat Ø Peralatan Pengemasan : • Gelas plastik • Plastik kemasan • Label plastik roll dan label plastik kemasan • Bambu • Cup sealer • karton Ø Peralatan Lainnya : • Timbangan digital • Sendok

Cara kerja membuat bibit SARING AIR KELAPA (150 LT) MASUKKAN DALAM PANCI REBUS SELAMA 30 MENIT MASUKAN PUPUK ZA 4 SDM, CUKA 95% 675 ML, DAN GULA PASIR 1 KG. PINDAHKAN DALAM BAK PENAMPUNGAN MASUKKAN DALAM BOTOL FERMENTASI TUTUP RAPAT MENGGUNAKAN KORAN DAN IKAT KORAN DENGAN KARET TALI. DIAMKAN SAMPAI MINIMAL 7 HARI SAMPAI BIBIT DIGUNAKAN.

Tempat Penyimpanan Bibit

Bibit nata de coco yang jadi Bibit nata de coco yang tidak jadi

Proses Pembuatan Nata SARING AIR KELAPA (150 LT) MASUKKAN DALAM PANCI REBUS SELAMA 30 MENIT MASUKAN PUPUK ZA 4 SDM, CUKA 95% 675 ML, DAN GULA PASIR 1 KG. PINDAHKAN DALAM BAK PENAMPUNGAN TUANGKAN KE DALAM SETIAP BAK FERMENTASI SEBANYAK 1 GAYUNG AIR REBUSAN KELAPA, KURANG LEBIH 1 L/BAK TUTUP RAPAT MENGGUNAKAN KORAN DAN IKAT KORAN DENGAN KARET TALI. LETAKKAN DI TEMPAT RATA. DIAMKAN SELAMA SATU MALAM. TAMBAHKAN BIBIT NATA KURANG LEBIH 1 SENDOK, DIAMKAN SELAMA 6 -7 HARI

Lanjutan Proses Pembuatan Nata BUKA TUTUP KORAN. ANGKAT LEMBARAN NATA, DAN LETAKKAN DI BAK PENAMPUNGAN ATAU DRUM PENAMPUNGAN. BERSIHKAN LENDIR PADA LEMBARAN NATA POTONG LEMBARAN NATA MENGGUNAKAN ALAT PEMOTONG DENGAN UKURAN 15 X 15 ML, RENDAM DALAM AIR BERSIH SELAMA 2 -3 HARI DICUCI KEMBALI DAN DIREBUS DENGAN ESSENSE PENGEMASAN DI DISTRIBUSISKAN

Nata yang telah di beri bibit dan difermentasi selama ± 1 minggu

Alat perebus air kelapa

Alat pemotong lembaran nata Cup Sealer

Nata yang sudah matang dan diberi perasa serta disiap di kemas Nata yang siap di distribusikan

Analisis Bahaya pada Bahan dan cara Pengendalian Tahapan Proses Lingkungan Bahaya Sumber Bahaya Fisik: Serangga masuk yang Identifikasi Resiko rendah Pencegahan -Pemasangan pembunuh serangga dan penolak serangga Bahan baku Fisik: -Suplayer kurang Resiko rendah Filt serangga/hewan memperhatikan Mikrobiologi: lingkungan Kapang tahan asam produksi -Suplayer Inspeksi dan pembinaan ke pemasok kurang hygiene Penyaringan Fisik: Alat penyaring Kerikil, ampas tidak bersih dan ukuran lubang besar Resiko rendah Pemeliharaan alat penyaring

Perebusan Biologi: - Suhu perebusan Resiko sedang Bakteri tidak tepat suhu 1000 C Fisik: - Berasal dari ZA, -Penerimaan bahan sesuai Filth (benang, semut, garam asam, gula Pendinginan kutu) yang ditambahkan Biologi: Penutupan tidak rapat -Perebusan mencapai standar Resiko sedang Kontaminan dari Penutupan rapat pada media udara Inkolusi Biologi: Higiene dan sanitasi Kontaminan dari pekerja kurang Resiko sedang Penginkolusian secara aseptis udara Fisik: Rambut Fermentasi Biologi: Ruang fermentasi Resiko tinggi Menjaga kebersihan ruang Kontaminasi udara kurang hygiene, fermentasi dan kesterilan alat yang digunakan Penyimpanan Mikrobiologi: Kapang dapat tumbuh Resiko rendah Pengontrolan stok lembaran Kapang dapat tumbuh pada lembaran nata de coco pengolahan coco yang disimpan yang cepat (maksimum 3 hari)

Cutting Kimia: Terbentuk deposit Karat terbawa pada karat pada mata produk pisau yang bisa Resiko rendah Pemeliharaan peralatan sesuai SOP mengkontaminasi bahan yang dipotong Pemasukkan pada cup Fisik: -Kontaminasi silang plastik dan plsatik Tangan pekerja dari pekerja pada saat Biologi: pemasukan dalam cup Bakteri plastik dan plastik Resiko sedang Penerapan hygiene pekerja, alat dan wadah yang baik -Kontaminasi silang dari cup plastik dan plastic Cup saller Kimia: Terbentuk deposit Karat terbawa pada karat pada mata pisau produk yang bisa mengkontaminasi bahan yang dipotong Resiko sedang Pemeliharaan peralatan sesuai SOP

Analisis Bahaya pada Bahan dan cara Pengendalian

CCP Pada tahapan Proses Tahapan Proses Bahaya CCP Perebusan Biologi: masih adanya bakteri patogen Fisik: terikutnya benda asing dari alat Ya Mixing & Filling Biologi: kontaminan mikroba dari pekerja Fisik : Adanya rambut Ya Inokulasi Biologi: Ya Kontaminan dari udara

Tahap CCP Cara Parameter CCP Batas Kritis Monitoring Pengendalian Perebusan Rencana HACCP Perebusan Suhu dijaga hingga perebusan mencapai 100 o. C perebusan mendidik mencapai 100 o. C selama 10 mencapai suhu menit Mengecek hingga mendidih dan 100 o. C dan di dipertahankan selama 10 menit Mixing dan Re-heating Suhu produk Quality Filling selama 10 evaporator saat pengisian control menit pada 100 o. C dan sebelum melakukan suhu 100 o. C sealing minimal pengecekan 70 o. C suhu evaporator supaya tetap

Rencana HACCP

Surat Izin Produk

Terimakasih