FONKSYONEL GIDALAR Yrd Do Dr Seil TRKSOY Tanmlar

FONKSİYONEL GIDALAR Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY Tanımlar Özellikler Sınıflandır ma

İÇERİK • Fonksiyonel gıdalar ile ilgili – Tanımlar – Özellikler – Sınıflandırma • • • Yasal düzenlemeler Gıda piyasasında fonksiyonel gıdaların yeri ve önemi Fonksiyonel gıda bileşenlerinin sağlık üzerindeki olumlu etkileri Terpenoidler Fenolik bileşikler Protein/aminoasit kaynaklı bileşikler

İÇERİK • • • Karbonhidrat ve türevleri Yağ asitleri ve lipitler Mineraller Probiyotik ve prebiyotikler Gıda güvenliği ve toksikoloji açısından fonksiyonel gıdalar Fonksiyonel gıdaların geleceği

GİRİŞ • • Beslenme uzmanları Sağlıkçılar Gıda bilimciler Gıda sanayi

TANIMLAR • • Nutraseutikler (nutraceuticals) Medikal gıdalar (tıbbi) Farma gıdalar (pharma foods) Düzenleyici gıdalar (designer foods) Fitokimyasallar (phytochemicals) Vita foods Performans gıdalar (ginsang, guarana, ginko, kreatin, triptofan, kafein …)

TANIMLAR • Temel besin değerlerine ek olarak hastalıklardan korunmada ve/veya hastalıkların tedavisinde doğrudan yardımcı olan, • Fiziksel performansı ve yaşam kalitesini yükseltmek için gerekli bileşenleri içeren doğal bir gıda veya bileşiktir.

• Doğrudan bir gıda kaynağı (domatesteki likopen) • İşlenmiş gıdanın bileşeni (ketçap veya salça bileşiminde bulunan domatesteki likopen) • Zenginleştirilmiş gıda (likopen eklenmiş meyve suyu) • Doğrudan destek formu FONKİYONEL GIDA olarak adlandırılabilir.

• Doğrudan beslenme ve diyet arasındaki ilişki & klinik deliller • İnternet • Yeni ürün geliştirme çalışmaları & rekabet • Sağlık hizmetlerinin pahalı olması • Medya • Besin etiketi Fonksiyonel gıdalara olan talebi arttırmıştır. • Yaş ortalamasındaki artış

Fonksiyonel gıdalar nerede önem taşır? • • Erken gelişim ve büyüme dönemi Vücut kilo ve enerji dengesinin korunması Kardiyovasküler fonksiyon Oksidatif strese karşı savunma İntestinal sistem / bağırsak mikroflorası Ruh sağlığı ve performansı Fiziksel performans ve fitness

Sağlıklı Beslenme • CVD (kardiyovasküler hastalıklar) • Kanser • Hipertansiyon • Obezite

YASAL DÜZENLEMELER

JAPONYA • 1991: FOSHU • 1995: Besin etiket standartları • 1997 – 2001: Vitamin, mineral, bitki va amino asitlerin gıda desteği olarak kullanımlarının serbestleştirilmesi • 2001: FNFC (Foods with Nutrient Function Claims) • 2003: Gıda güvenliği komisyonu • 2005: FOSHU iyileştirme • 2009 – 10: Tüketici sorunları merkezi

Özel kullanım amaçlı gıda grupları • • • Hastalar için gıdalar (tıbbi amaçlı) Hamile ve emziren bayanlar için gıdalar Bebekler için gıdalar Yutma zorluğu çeken hastalar için gıdalar FOSHU (1991)

FOSHU (1991) (Foods for Spesified Health Use) Bu kategoride yer alan gıdaların taşıması gereken özellikler; • • İçerdiği bileşenler ile sağlık üzerine olumlu etki yapmalıdır, Alerjik etki göstermemelidir, Sağlık ve hijyen riski taşımamalıdır, Yararı bilimsel olarak kanıtlanmalıdır.

Japonya’da FOSHU kategorisinde yer alan gıdalar Özel sağlık etkisi Etki gösteren bileşen Gastrointestinal etki Oligosakkaritler, laktoz, bifidobakteria, laktik asit bakterileri, diyet lif Kan kolesterol seviyesi üzerine etki Kitosan, soya fasulyesi proteini, degrade sodyum aljinat Kan şekeri seviyesi üzerine etki Sindirilebilir dekstrin, buğday albumini, guava çayı polifenolü, L-arabinoz Kan basıncı üzerine etki Laktotripeptid, kazein dodecaneptide, geniposidic asit, sardine peptid Diş hijyeni Paratinoz, maltitoz, eritritol Mineral absorpsiyon üzerine etki Kalsiyum sitrat malat, kazein fosfopeptid, heme demir, FOS

• Avrupa yasalarında fonksiyonel gıdalar veya nutraseutikler adı altında özel bir kategori bulunmamaktadır. • Yasal çerçevede kurulmuş bir kategori olan PARNUTS (Foods for Particular Nutritional Uses) 5 alt kategori içermektedir: – Bebek formülasyonları – İşlenmiş tahıl bazlı gıdalar ile erken dönem çocuk gıdaları – Enerji sağlama ve kilo kontrol amaçlı gıdalar – Özel tıbbi amaçlı kullanılan gıdalar

AB FUFOSE (Functional Food Science in Europe) • Bu program ILSI (International Life Sciences Institute) tarafından koordine edilmektedir. • Bu programa göre fonkdiyonel özellikteki gıdalar 2 farklı tipte deklare edilmelidir; • Tip A: “Zenginleştirilmiş fonksiyon” Spesifik bir fizyolojik, ruhsal veya biyolojik aktivite üzerinde olumlu etkisi olmalıdır. Herhangi bir hastalık veya patolojik bir durumu işaret etmemelidir. Örn; sindirilemeyen oligosakkaritler özel bağırsak florasının gelişimini destekler. Kafein zihinsel performansı arttırır. • Tip B: “Hastalık riskini azaltıcı etki” Spesifik bir hastalığın ortaya çıkma riskini azaltıcı etkisi olmalıdır. Örn; Hamilelikte folik asit tüketimi bebekte sinir yolu kusurlarının ortaya çıkma riskini azaltır. Yeterli Ca alımı ileride ortaya çıkacak osteoporoz riskini azaltmaya yardımı olur.

SINIFLANDIRMA • GIDA KAYNAĞI • Hayvansal • Bitki • Mikrobiyal • ETKİ MEKANİZMASI • KİMYASAL YAPISI

Gıda Kaynağına Göre Sınıflandırma Kaynak: Wildman, R. E. C. 2001, Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods

Gıda Kaynağına Spesifik Bir Fonksiyonel Bileşen Bakımından Zengin Gıda Kaynağına Göre Sınıflandırma

Etki Mekanizmasına Göre Sınıflandırma

Kimyasal Yapılarına Göre Sınıflandırma Karotenoidler Kumarinler aminoasitler Askorbik asit Saponinler Tanenler Allil-S blşk oligosakkaritler Tokotrienoller Lignin Kapsaisinoidler NS-polisak. Tokoferoller Antosiyaninler izotiyosiyanatlar Basit terpenler İsoflavonlar İndoller Flavononlar Flavonollar Folik asit Kolin

Terpenoidler (İsoprenoidler) • Bitkisel kaynaklı çoğu nutraseutiklerin temelini oluşturan en geniş kapsamlı bileşen grubudur. • Bu grupta bulunan tüm bileşiklerin temel molekül yapıları isopiren olduğu için, isoprenoidler veya isoprenoid türevleri olarak da adlandırılırlar. • Pek çok bitki esansiyel yağlar olarak adlandırılan, uçucu terpenoid bileşikleri içermektedir. • Limonen (turunçgiller-kabuk) monoterpen • Mentol (nane bitkisi) monoterpen • Kafeol ve kafestol (kahve çekirdeği) diterpen • Limonoidler – limonin ve nomilin (turunçgiller – meyve, bitter aroma) triterpen

Karotenoidler: İsoprenoid grubunda yer alır. Renk pigmentleri içerirler (sarı, turuncu ve kırmızı). Fotosentez reaksiyonlarında rol oynarlar. Gıdalardaki miktarları mevsim koşulları ve olgunlaşma periyoduna göre değişiklik gösterir. Çok az sayıda sentetik karotenoid bileşik bulunmaktadır. Örn; Karotenler ve ksantrofiller (kaynak; havuç) Saponinler: Triterpen türevleridir. Tokotrienoller Tokoferoller Basit terpenler …

Fenolik Bileşikler • Fenol yapının temelini aromatik bir benzen halkası üzerindeki OH grubu oluşturur. • Bitkilerde yer alan fenolik bileşiklerin pek çok görevleri söz konusudur; • Böcek ve patojenlere karşı savunma • Işığı absorbe etme • Polen taşıyıcıların ilgisini çekme • Rekabetçi birkilerin gelişmesini azaltma • Nitrojen bağımlı bakteriler ile simbiyoz oluşturma …

FONKSİYONEL GIDALAR ve SAĞLIK

DÜNYA PİYASASINDA FONKSİYONEL GIDALAR

PİYASADA LİDER FONKSİYONEL GIDA GRUPLARI

Piyasada En Çok Talep Gören Segmentler

Renklendirilmiş besinler Doğal renklendiriciler Doğal Prebiyotikler Doğal aroma maddeleri Şifalı bitki ve baharatlar Mineral eklenmiş Yoğun tatlandırıcılar Vitamin eklenmiş