FONKSYONEL BESNLER Prof Dr Nurcan YABANCI AYHAN Dersten

FONKSİYONEL BESİNLER Prof. Dr. Nurcan YABANCI AYHAN

Dersten başarılı olabilmek için • • Yeni yayınları takip etmek Yeni çıkan ürünleri takip etmek Dersi derste öğrenmek Çalışmak

• Basit bir adamın elinden geleni yapmaya çalışması, zeki bir adamın tembelliğinden iyidir. • Bilginin efendisi olmak için çalışmanın uşağı olmak gerekir. • Bilsin ki insan için kendi çalışmasından başka bir şey yoktur. • Bir iş yapmak için neden yarını bekliyorsun. Bugün de dünün bir yarını değil midir. (Ömer Hayyam ) • Büyük işler sanki hiç ölmeyecekmiş gibi çalışmakla başarılabilir. (Vanvenarues)

Besinlerin sağlık üzerideki olumlu etkileri yeni bilinen bir konu değildir. 2500 yıl önce Hipokrat Besin senin sağlığındır, sağlık senin besinindir’ Bugün bireyler sağlıklı beslenme anlayışı içinde bilinçli olarak tüketim yapmaya başlamıştır.

Bilimsel araştırmalar sonucunda, besinlerin ve bu besinlerin bileşimindeki maddelerin hastalıklara karşı koruduğu ve bazı hastalıkları da tedavi ettiği ispatlanmıştır. Ulusal Bilim Akademisi Sağlık Enstitüsü (The Institute of Medicine of the National Academy of Science) Bu çalışmalardan elde edilen en önemli sonuçlardan biri, fonksiyonel besinlerin genelde, kanser ve kalp hastalığı riskini azaltan çeşitli sebze ve meyveler olmasıdır.

• Bazı besinlerin, evde veya gıda sanayisinde işlenmesi besin değerini etkileyebilir. Örn; süt, fermente ürünler gibi besinler gastrointestinal sistem florasını değiştirebilir veya kan kolesterol düzeyini düşürür. • Domates, laykopen içeriği nedeni ile oksidatif stresi azaltırken, sarımsak antikanserojen bir besindir. • Kısaca, birçok besin, içerdikleri çeşitli maddeler nedeniyle, büyüme, gelişme, iş gücü ve sağlığı pozitif yönde etkiler.

Günümüzde diyete bağlı kronik hastalıklar %60 gibi bir potansiyel gösterirken, 10 yıl sonra bu oranın %75’e çıkacağı tahmin edilmektedir. Obezite Bugün dünyada hafif şişman sayısı milyar iken, 300 milyondan fazla kişinin obez olduğu bilinmektedir.

CVD Dünyadaki toplam ölümlerin 1/3’ünün nedeni Bugün Avrupa’da <18 yaş 8 erkek ve 17 kadından biri kardiovasküler hastalıklar sonucu ölüyor. Kanser, önümüzdeki 10 yıl içerisinde gelişmekte olan ülkelerde %23 artacak ve bunun %30’u diyete bağlı sağlıksız beslenme (WHO) Osteoporoz Kadınların en önemli sorunlarında biri ve 2050 yılında yaşlı insan nüfusunun Artması ile beraber 4 kat artacak

Dünyada da hareketsiz yaşam . Hareketsiz yaşam nedeniyle bazı kanser türleri, diyabet, kalp hastalıkları ve osteoporoz . 21. yy. OPTİMAL BESLENME kavramı Optimal beslenme = Maksimum iyi hal ve minimum hastalık riski En Önemli Hedefler İyi hal ve sağlığı geliştirmek, hastalık riskini azaltmak FONKSİYONEL BESİN: Hem sağlıklı beslenmeye katkıda bulunan, hem de iyi hal ve sağlığı geliştirip hastalık riskini azaltıcı potansiyele sahip olan besinlerdir.

Bireyin beslenme durumunu saptamak için birçok biyokimyasal yöntem kullanılır, kan, idrar, dokuda analizler yapılır, enzim testleri incelenir. Bu testlerde, besin bileşenlerinin iyi hal ve sağlığın geliştirmesinde, hastalık oluşumunu azalmakta etkili olduğu gösterilmiştir. Besinlerin bileşiminde bulunan proaktif vücudumuzda ne gibi etkinliklere sahip? besin bileşenleri Hormon regülasyonunu, hücre farklılaşması, DNA tamiri, programlı hücre ölümü/ apoptozis, hücre büyümesi ve imflamatuvar yanıtta besin bileşenleri etkili, ………………

Nekroz, dokularda ve dokuları oluşturan hücrelerde meydana gelen, "istenmeyen" hücre ölümüdür. Çoğu zaman nekroza yanıklar, yaralanma, enfeksiyon, kanser, enfarktüs, zehirlenme gibi çeşitli fiziksel, kimyasal etkenler, bozukluklar ve hastalıklar neden olur. Tıpkı bir canlının ağır bir darbe alması, ciddi şekilde hastalanması veya çeşitli kimyasallara maruz kalması durumunda ölmesi gibi, nekroz durumunda da benzer sebeplerle hücreler ölmektedir. Nekrozda hasar gören hücrenin kromatini (genetik materyali) erir, hücre şişip yırtılarak içeriği ortama dökülür ve komşu hücreler de etkilenir. Aslında zaten canlının bir bütün olarak ölmesi, genellikle bünyesindeki hücrelerin zincirleme şekilde ölmesiyle, canlının bütünlüğünü koruyamamasından kaynaklanır. Patolojik hücre ölümü (Nekroz) Hücre ölümü fizyolojik olmayan şartlarda görülür Aşırı doku hasarı görülür Enflamatuar (Enfeksiyon, yangı, şişme, ağrı, kızarıklık) gelişir Programlı hücre ölümü (Apoptosis) Hücre ölümü fizyolojik (normal işleyiş) şartlarda görülür Doku hasarı yoktur (Normal hücre kaybı) Enflamatuar yanıt görülmez

Apoptozis veya Apoptoz Yunanca’da ayrılarak düşmek. (Apo, -den/-dan ve ptosis, düşmek) Programlanmış hücre ölümünün ana tiplerinden biridir. Bu tip vücutta ihtiyaç duyulmayan veya anormalleşmiş hücrelerden kurtulmanın normal yoludur. Akut hücresel zarar sonucu olan hücre ölümü tipi nekrozdan farklı olarak apoptoz belirli bir moleküler işlemler serisinin sonunda hücrenin ölümünü sağlar ve aynı zamanda organizmanın yaşam döngüsü için gerekli ve yararlıdır. Örneğin gelişen bir embriyoda insan parmaklarının farklılaşması parmaklar arasındaki hücrelerin apoptoz başlatması gerekir ki parmaklar birbirinden ayrılabilsin. Nekrozdan farklı olarak, apoptozis'e uğrayan bir hücre küçülerek ölür.

Apoptozis sinyali alan bir hücrenin önce kromatini, sonra sitoplazma da yoğunlaşır ve hücrenin boyutları küçülmeye başlar. Bir süre sonra hücre apoptotik cisimcik olarak adlandırılan daha küçük parçalara bölünür. Apoptotik cisimcikler; yüzeylerinde yeni sinyal verici yapılar ortaya çıkarır ve bu sinyalin uyarısı ile yakınlarındaki hücre tarafından fagosite edilerek ortadan kaldırılır. Apoptozis'in organizmadaki temel fonksiyonları şunlardır: • Embriyonal gelişim, örn. İnsanlarda parmak aralarının şekillenmesi ya da göz kapakları arasındaki boşluğun şekillenmesi • Kadınlarda menstruel siklusda endometrial hücrelerinin (uterusun iç katmanındaki epiteller) yıkımı • DNA hasarı alan hücrelerin yıkımı • Tümöral hücrelerin ortadan kaldırılması • Virus ile infekte olmuş hücrelerin ortadan kaldırılması http: //tr. wikipedia. or g

8. 000’den fazla besin bileşeni var, bunları tanımak ve etkinlik mekanizmalarını incelemek gerekli. Örn. Likopenle betokarotenin molekül ağırlığı aynı, kimyasal yapıları farklı; ama likopenin betokarotene göre antioksidan özelliğinin çok daha fazla. Antioksidan özelliğine bağlı olarak prostat, meme ve akciğer gibi bazı kanser türlerinde riski Son yıllarda 47. 000 kişi üzerinde yapılan bir çalışmada, domates ve ürünlerini haftada on porsiyon ve daha fazlasını tüketenlerde prostat kanser riski %35

GELENEKSEL BESLENME Önerilen günlük alım miktarları (RDA) veya ‘referans alım miktarları (RNI) gibi beslenme referans değerleri temel alınır. Bu değerler, zorunlu besin öğelerinin, hemen tüm sağlıklı bireylerin fizyolojik gereksinimlerini karşılayacak şekilde hesaplanmış günlük alım miktarlarıdır. § Diyet rehberleri OPTİMUM BESLENME Günlük beslenme modelinin, besin öğesi olan ve besin öğesi olmayan bileşenleri içerecek şekilde optimizasyonudur.

Recommended Dietary Allowances (RDA) Dietary Reference Intake (DRI) Reference Daily Intake (RDI)

Recommended Dietary Allowances (RDA): Önerilen Diyet Miktarı veya Reference Daily Intake (RDI): Önerilen Günlük Alım Miktarı (RDI), Amerika’da geliştirilen, fakat başka ülkelerde de kullanılan sağlıklı bireylerin besin ögesi gereksinimlerini %97 -98 (%97. 5) oranında karşılayan /yeterli günlük alım miktarıdır. RDI, besin etiketlerinde besinlerin Günlük Değerini (Daily. Value) belirlemek için kullanılır. RDI 1968’de geliştirilen RDA’yı temel almıştır. Önerilen besin alımları sistemlerinde yeni RDA değerleri hazırlanmasına rağmen, besin etiketlemede hala RDI kullanılmaktadır.

• DRI, the Institute of Medicine (IOM) of the U. S. National Academy of Sciences (Amerika Ulusal Bilimler Akademisi Tıp Enstitüsü) tarafından geliştirilen beslenme önerileri sistemidir. Amerika ve Kanada’da kullanılmaktadır. Okullar, hapishaneler, hastaneler veya bakım evlerinde verilen menulerin hazırlanmasında, besin sanayide yeni besin geliştirmede, halk sağlığı ve sağlık politikalarının hazırlanmasında kullanılmaktadır.

Günümüzde önerilen diyet alımları, • Estimated Average Requirements (EAR), • Recommended Dietary Allowances (RDA) • Adequate Intake (AI) • Tolerable upper intake levels (UL) dan oluşmaktadır.

• Estimated Average Requirements (EAR): Bilimsel literatüre dayanan farklı yaş grubundaki bireylerin gereksinimlerinin %50’sini karşılamak için beklenen tahmini ortalama gereksinimlerdir. • Recommended Dietary Allowances (RDA): Sağlıklı erkek ve kadınlarda, belli yaş gruplarında Food and Nutrition Board (Gıda ve Beslenme Kurulu) tarafından belirlenen besin ögeleri gereksiniminin %97. 5’unu karşılayan miktarı yeterli kabul eden bir değerdir. EAR’ye göre hesaplanır ve EAR’den yaklaşık %20 fazladır. N(%67 -133; ±%33) • Adequate Intake (AI), toplumda herkes için yeterli olduğuna inanılan miktardır. • Tolerable upper intake levels (UL), Aşırı tüketiminin zararlı olabileceği vit A gibi besin ögelerinin fazla tüketimini sınırlandırmak için kullanılan üst alım düzeyidir. Tıbbı bir gözetim yapılmaksızın süresiz kullanıldığında bireyde hiçbir yan etki göstermeyen en üst düzeydeki tüketim miktarıdır.

OPTİMUM BESLENME KAVRAMININ DOĞMASINA NEDEN OLAN TALEPLER ü Hastalıkların tedavi maliyetlerinin ve iş günü kayıplarının artması ü Yaşam süresinin uzaması ü Toplumdaki yaşlı insan sayısının artması (Gelecekte 2 yaşlıya 1 çocuk) ü İnsanların kaliteli bir yaşam sürme arzusu

Fonksiyonel Besinler: Tanım Fonksiyonel besinler tek, çok iyi tanımlanmış veya özellikleri kesin sınırlarla belirlenmiş besinler değildir. Aslında birçok besin fonksiyonel besin olarak değerlendirilebilir. Bu kavram, iyi olma durumunu ve sağlığı etkileyen ve/veya hastalık riskini azaltan besin öğesi olan ya da olmayan bileşenleri kapsar. Fonksiyonel besin; beslenme açısından yeterli olmanın yanı sıra, vücutta bir veya birden fazla fonksiyon üzerine iyi olma halini sağlama ve/veya hastalık riskini azaltma gibi olumlu etkilere sahip besin olarak tanımlanır.

Fonksiyonel besin terimi Japonya orginlidir. Dünyada bu tip besinleri tanımlamak için birçok terim kullanılmaktadır. Bunların çoğu oldukça egzotik terimleri kapsamaktadır. • Nutrasötikler (nutraceuticals) • Düzenleyici besinler (designer foods) • Farmabesinler (pharmafoods) • Tıbbi besinler (medifoods) • Vitafoods …………………

Fonksiyonel gıda kavramının Japonya’da ortaya çıkışı 1980’li yılların başında 3 tane geniş kapsamlı çalışma Japon Hükümeti tarafından desteklenmiştir. 1. Gıda fonksiyonlarının geliştirilmesi ve sistematik analizi 2. Besinin fizyolojik düzenleme fonksiyonunun analizi 3. Fonksiyonel besinlerin analizi ve moleküler düzeyde tasarım. 1991 yılında ise gıdanın sağlıklı yaşam için kullanımı FOSHU kavramı (Foods for Specific Health Use) yayınlanmıştır. FOSHU İçerdiği bileşenler nedeniyle veya allerjik etkiye sahip bileşenlerin besinden uzaklaştırılmasına bağlı olarak sağlık üzerine olumlu etki gösteren besinlerdir. FOSHU olarak tanımlayabilmek için kanıtların son ürün için elde edilmiş olması gerekir. Ürün kesinlikle besin formunda olmalıdır.

Fonksiyonel besin tanımındaki ana noktalar Fonksiyonel besinler kesinlikle ü İlaç, kapsül veya herhangi bir diyet desteği formuna olmamalı ü Bilim dünyası tarafından etkileri onaylanmış olmalı ü Beslenme bakımından yeterli olmanın yanısıra, vücutta bir veya birden fazla fonksiyon üzerine iyi olma halini sağlama ve/veya hastalık riskini azaltma gibi olumlu etkilere sahip olmalı ü Normal besin tüketim modelinin bir parçası olmalı

Fonksiyonel besinler: § Özel yetiştirme koşullarında bileşenlerinden bir tanesi doğal olarak artırılmış olan besinler § Sağlık faydası sağlamak üzere herhangi bir bileşen eklenmiş besinler § Besinin yapısında doğal olarak bulunan ve sağlık üzerine olumsuz etki sağlayacak bir veya birden fazla bileşenin besinden ayrılmasıyla elde edilen besinler § Sağlığı güçlendirmek amacıyla besinin yapısında bulunan bir veya birden fazla bileşenin kimyasal olarak modifiye edildiği besinler § Yapısındaki bir veya birden fazla bileşenin biyoyararlılığının artırıldığı besinler § Öne sürülen tüm olasılıkları sağlayabilecek herhangi bir kombinasyon.

FONKSİYONEL BESİNLER ve SAĞLIK Fonksiyonel gıda bilimi vücuttaki hedef fonksiyonlar üzerine pozitif etki sağlayacak spesifik besin öğeleri ve gıda bileşenleri temeline dayanmaktadır. Bu hedef fonksiyonlar: § Büyüme ve Gelişme § Temel metabolik proseslerin düzenlenmesi § Oksidatif strese karşı savunma § Kardiyovasküler fizyoloji § Gastrointestinal fizyoloji § Algılama, hatırlama ve mental performans § Fiziksel performans ve egzersiz

Gelişme ve büyüme: § Hamilelikte ve süt verme döneminde anne beslenmesi § Yeni doğan beslenmesi § Çocuklukta ve bluğ çağında beslenme Temel metabolik proseslerin düzenlenmesi: § Enerji dengesi ve şişmanlık § Diyabet § İnsüline direnç sendromu § Metabolizmanın optimum şekilde düzenlenmesini sağlayacak fonksiyonel besinler (diyet lifi, dirençli nişasta, düşük glisemik indeksli besinler vb).

Oksidatif strese karşı savunma: § Oksidatif strese karşı savunma sağlayacak fonksiyonel besinler Kardiyovasküler sistem fizyolojisi: § Diyetle alınan lipitlerin dengelenmesi § Diğer fonksiyonel besin bileşenleri Gastrointestinal sistem fizyolojisi ve fonksiyonu: § Kolon sağlığını olumlu yönde güçlendirecek fonksiyonel besinler Algılama hatırlama ve mental performans: § Hatırlama performansı, ruh hali ve stres üzerine etkili besin bileşenleri Fiziksel performans ve egzersiz: Optimum fiziksel performansı sağlayacak fonksiyonel besinler

FONKSİYONEL BESİN BİLEŞENİ (ingrediyent) • Amerikan Diyetisyenler Derneği’nin tanımı: Toplumda en çok ölüme yol açan 4 hastalığın; Kanser, Diyabet, Kalp Hastalıkları ve Hipertansiyonun önlenmesinde ve/veya tedavisinde ayrıca osteoporoz, normal barsak fonksiyonları ve artritlerin önlenmesi ve tedavisinde rol oynadıkları belirtilen doğal besin bileşenleridir.

FONKSİYONEL DİYET İçerdiği besinlerin türlerini ve genel besin ögesi kompozisyonu itibariyle sağlığı olumlu yönde etkileyen bir diyettir. Örn. Sebze, meyveden yetersiz bol hayvansal besinlerle beslenen bir kişinin diyetinde hayvansal besinleri azaltarak sebze, meyveden zengin hale getirmesi sağlığı üzerinde fonksiyonel bir etki oluşturacaktır.

BESLENME VE DİYETETİKTE ÖZEL ÜRÜNLER-I 1. • • 2. • • 3. • • • İşlem Görmemiş Besinler Sağlıklı Besinler Organik Besinler Doğal Besinler Yeşil besinler İşlenmiş Besinler veya İşlem Görmüş Besinler / Yeni Besinler Biyoteknoloji ürünü olan besinler (Genetik modifikasyon) Interesterifiye yağlar Yağ yerine kullanılan maddeler Lorenzo’s oil Besin Analogları Et analoğu Peynir analoğu Süt analoğu

BESLENME VE DİYETETİKTE ÖZEL ÜRÜNLER-II 4. • • • 5. • • • 6. • • Zenginleştirilmiş Besinler İyodlu tuz Tahıllar ve tahıl ürünleri Zenginleştirmede kullanılacak vitamin, mineral preperatları Özel Diyet Ürünleri Glutensiz Besinler Düşük Proteinli besinler (Gluten entropatsil, böbrek, KC hastalıları, aa metabolizma bozuklukları) Düşük laktozlu veya laktozsuz ürünler Bebek ve Çocuk Besinleri İnfant formuları Konserve bebek besinleri Tahıla dayalı bebek ve çocuk besinleri Follow-up formulalar

BESLENME VE DİYETETİKTE ÖZEL ÜRÜNLER-III 7. • • 8. • • • Medikal Besinler Enteral ürünler Parentral ürünler Kronik hastalıklara yönelik olarak geliştirilmiş besinler Light besinler Diyabetik besinler Yağ ve bileşenleri değiştirilerek üretilmiş özel ürünler (yumurta, et, süt vb) • Posa ilavesiyle hazırlanmış ürünler • Pro ve probiyotikler • Vitamin – mineral supplementleri

SAĞLIKLI BESİN (HEALTH FOODS) • Sağlık için gerekli olan veya sağlığı geliştiren besinlerdir. Gelişmiş ülkelerde kahverengi pirinç, kurutulmuş meyveler, kurubaklagiller, tam buğday unundan hazırlanmış makarna ve diğer tahıl ürünleri, organik besinler, vitamin, mineral ve diğer besin suplementleri bu isimle satılmaktadır. FDA “sağlıklı besin“ i yağı ve doymuş yağı düşük bir porsiyonda en fazla 480 mg sodyum ve 60 mg kolesterol içeren besin olarak tanımlamıştır.

ORGANİK BESİN (ORGANİC FOOD) • Tarım ilaçları ve kimyasallar kullanılmadan yetiştirilmiş besinlerdir. Organik sebzelerin diğer sebzelerden daha çok vitamin ve mineral içerdiği belirlenmiştir. Bu besinler geleneksel yöntemlerle yetiştirilenlerden oldukça pahalıdır.

DOĞAL BESİN (NATURAL FOOD) • Yapay katkı maddeleri ve besin bileşenlerine içermeyen, minumum düzeyde işlem görmüş besinlerdir. Bu terim hiçbir ısı ve kimyasal işlem geçirmemiş taze besinler ile organik besinler için de kullanılmaktadır. FDA’ nın belirlediği bir doğal besin tanımı yoktur.

YEŞİL BESİN (GREEN FOOD) • Doğal kaynaklı besin bileşenlerinde hazırlanan, minimum işlem geçirmiş, atıkları ve paketleri doğaya zarar vermeyen doğal besinlerdir. Bu besinlerin hazırlanmasında kullanılan besin bileşenlerine yeşil besin bileşenleri (green ingredients) adı verilmektedir. Doğal sakızlar, simplesse, jojoba yağı, hacim oluşturan tatlandırıcılar, doğal antimikrobiyal öğeler (ör: nisin kullanımı-34 aa’den oluşan antimikrobiyal bir madde, doğal bitkilerden elde edilen antioksidantlardır (Ör: Rosemary/Biberiye den elde edilen antioksidan öğe) karotenoid, antosiyanin betalain gibi doğal renk vericiler yeşil ingrediyentler sınıfında yer almaktadır. Yeni fermentasyon teknikleri kullanılarak veya gen transferi ile elde edilen besinler bu sınıfta yer almamaktadır. Yeşil besinler “Food Neofob” ‘ lar tarafından talep edilmekte, bu kişiler yeni teknolojileri ve ingrediyentleri yapay ve zararlı olarak görmektedirler.

Simplesse • Bazı besinlerde enerji değerini azaltmak için yağ yerine kullanılan, yumurta beyazı ve sütten (whey prt) elde edilen protein bazlı bir üründür. 1. 0 -1. 3 kkal/g enerji içerir. Yağın enerji değeri ? ? • Salata sosları ve fırın ürünlerinde kullanılır