FONKSYONEL GIDALAR GZEM SERDAR HACETTEPE NVERSTES GIDA MHENDSL

FONKSİYONEL GIDALAR GİZEM SERDAR HACETTEPE ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ

İÇİNDEKİLER: Fonksiyonel Gıda Nedir? Neden Fonksiyonel Gida? Fonksiyonel Yumurta

FONKSİYONEL GIDA NEDİR? Tamamen doğal besinlerden elde edilen biyoaktif özellikteki maddelerin günlük yaşamda tükettiğimiz gıdalara eklenmesi ile ortaya çıkan gıdalardır. Sentetik özellik taşımazlar. Fonksiyonel gıdalar adı altında piyasaya sürülen ürünlerin teknolojik olarak geliştirilmiş olması ve içlerine sağlığa etki eden maddelerin eklenmiş olması gerekir. Otoritelerin yaptığı tanımlamalara göre ise; a) Temel beslenmenin yanı sıra sağlığa faydalıdırlar. b) Görünüşleri günlük olarak tüketilen geleneksel gıdalara benzemesine rağmen sağlık açısından faydalı olacak şekilde geliştirilmiş gıdalardırlar.

NEDEN FONKSİYONEL GİDA? Üretim maliyetlerinin normal gıda ürünlerininkinden daha yüksek olmasına karşın, sağlığa yaptıkları olumlu etkiler, böylece sağlık giderlerinin azalması ve tüketim miktarlarındaki artış nedeniyle, üretici firmaların fonksiyonel gıdalara ilgisi gün geçtikçe artıyor. Çağın önemli hastalıkları olan kardiyovaskülar hastalıkların(KVH), diyabet, kanser ve benzeri pek çok kronik hastalığın önlenmesinde ve geciktirilmesinde rol oynayabileceği belirtilmektedir.

FONKSİYONEL GİDALAR Fonksiyonel gıda adı altında geliştirilen ilk ürünlere genellikle C vitamini, E vitamini, folik asit, çinko, demir ve kalsiyum eklenmiştir. Son zamanlardaki çalışmalarda daha çok omega-3 yağ asitleri, bitki sterol/stanol, koenzim Q 10 ve çözünebilir lifli yapılar eklendiği görülüyor. ** Bu çalışmaların amacı bir tek gıda ile birçok sağlık sorununu giderecek çözümler üretmektir.

FONKSİYONEL GIDALAR KULLANIM AMAÇLARINA GÖRE 3 BAŞLIK ALTINDA TOPLANABİLİR: 1. 2. 3. Yaşama iyilik katanlar: Sindirim sistemi sorunları ile ilgili çözümler üreten prebiyotikler ve probiyotikler Çocuk sağlığını geliştirenler: Çocuklarda öğrenme kapasitesini ve davranışları geliştirici gıdalar Yaşamı kolaylaştıranlar: Şeker hastalığı ve alerji gibi sağlık sorunları olanlar için geliştirilmiş gıdalar

FONKSİYONEL YUMURTA Yumurta, yeterli ve dengeli beslenme için gereksinim duyulan tüm esansiyel besin maddelerini içeren, her zaman sevilerek tüketilen bir gıdadır. Hayvansal ürünler içersinde en iyi protein kalitesine sahip olan yumurta A, D, E, K ve B grubu vitaminlerce, demir ve fosfor gibi mineral maddelerce zengindir. Sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenen tüketici taleplerini karşılayacak şekilde, yumurtanın besin madde kompozisyonunun değiştirilmesine yönelik çalışılmalar planlanmıştır. Bu amaçla, üretim dönemi boyunca tavukların beslenmesinde kullanılan yemin yapısında veya besin madde bileşiminde çeşitli düzenlemeler yapılmaktadır. Böylece hedeflenen besin maddelerince zenginleştirilmiş yumurta üretilebilmektedir.

DÜŞÜK KOLESTROLLÜ YUMURTA: Kolesterol yumurta sarısında bulunur ve iri boy bir tavuk yumurtası yaklaşık 200 -220 mg kolesterol içerir. Son yıllarda, kalp-damar hastalıklarına sebep olan ateroskleroz oluşumunda stres, sigara, hareketsizlik, şişmanlık vb pek çok faktörün etkisinin bulunduğu ve plazma kolesterol düzeyinin bunlardan sadece birisi olduğu belirlenmiştir.

OMEGA-3 YAĞ ASİTLERİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YUMURTA: Son yıllarda omega-3 serisinden çoklu doymamış yağ asitlerinin (α-linolenik asit, eikosapentaoneik asit, dokosahegzaoneik asit) insanlarda kalp-damar hastalıklarının, kanserin ve şeker hastalığının önlenmesinde, erken dönemde beyin ve retina gelişiminde ve hastalıklara karşı vücut direncinin artmasında olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir. Yumurta günümüzde marketlerde satılan omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmiş tek hayvansal üründür. Yumurtanın omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmesi, bu yağ asitlerince zengin yemlerin yumurta tavuğu yemlerine ilave edilmesiyle mümkündür.

KONJUGE LİNOLEİK ASİTLERCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YUMURTA: KLA çok uzun yıllar önce tanımlanmasına rağmen sağlık üzerindeki olumlu etkileri son yıllarda belirlenmiştir. Mac Donald (2000), KLA’nın kanser (deri, mide, meme ve barsak) riskini azalttığını, ateroskleroz ve şeker hastalığı oluşumunu engellediğini, bağışıklık sistemini ve kemik kompozisyonunu etkilediğini, vücut yağ içeriğini azalttığını belirtmektedir. Bu nedenle, yumurtanın KLA içeriğinin arttırılması yönünde de çalışmalar yapılmaya başlanmıştır.

VİTAMİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ YUMURTA: Serbest oksijen radikalleri (SOR), sahip oldukları paylaşılmamış elektronlarından dolayı oldukça reaktif atom ve moleküller olup, normal koşullarda antioksidan savunma sistemi tarafından nötralize edilirler. Ancak alkol, sigara, toksinler, ilaç, radyasyon gibi çeşitli faktörlerin etkisiyle yoğun SOR üretilmesi, antioksidan savunma sisteminin zayıflaması veya her iki durumun söz konusu olduğu hallerde (Oksidatif Stres) nötralize edilemeyen SOR, protein, DNA ve özellikle lipid moküllerinde oksidatif hasara neden olur. Yaşlanma, koroner kalp hastalıkları, kanser ve sinirsel dejenerasyonlar (Alzeimer ve Parkinson vb) gibi bir çok hastalığın oluşmasında oksidatif stresin önemli rol oynadığı ileri sürülmektedir. omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilen yumurtalarda oksidatif stabilitenin iyileştirilmesi, diyetle tüketilen omega-3 yağ asitlerinin düzeyinin artmasına bağlı olarak artan antioksidan ihtiyacının karşılanması ve antioksidan savunma sisteminin oksidatif strese karşı desteklenmesi için, yumurtanın vitamin A, E ve C gibi antioksidan özellikteki vitaminlerce zenginleştirilmesi oldukça yararlıdır.

KAYNAKLAR Pehlivan E. , 2009, Günümüz ve Geleceğin Gıdaları: Fonksiyonel Gıdalar, Bilim ve Teknik, Ağustos 2009, 26 -29. Açıkgöz Z. , 2006, Fonksiyonel Yumurta Üretimi, Hayvansal Üretim (derleme), 47, 36 -46.