FONKSYONEL BR GIDA OLARAK YUMURTA Umran Uygun Hacettepe

FONKSİYONEL BİR GIDA OLARAK YUMURTA Umran Uygun Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

n n n Yumurta, günlük diyetimizin önemli bir parçası olan, kolay ulaşılabilen, protein kalitesi ve çeşidi açısından zengin, kullanımı ve hazırlanması kolay bir gıda maddesidir. Doğanın bize sunduğu mükemmel bir gıdadır. Eklendiği ürünlerin fonksiyonel değerini arttıran bir gıdadır. Yumurta ve ürünleri, koagülasyon, emülsifikasyon, köpük oluşturma ve kristalizasyon kontrolü gibi teknolojik özellikleri ile gıda endüstrisinde en çok kullanılan ingrediyenlerdir.

n n Yumurta, tüketicinin çok fazla gündeminde olan fonksiyonel gıdalar grubu içinde kabul edilmektedir. Pek çok kurum ve örgüt farklı 'Fonksiyonel gıda' tanımı yapmaktadır. Örneğin Gıda Teknologları Derneği (Institute of Food Technologists) fonksiyonel gıdayı temel besin gereksinimlerini karşılamanın ötesinde ek bir fizyolojik yarar sağlayan gıda olarak tanımlamaktadır.

n n Amerika Diyetisyenler Derneği, herhangi bir işlem görmemiş ve doğal aktif bileşenleri ile belli bir fizyolojik etkiye sahip gıdaları da fonksiyonel gıda tanımı içine alarak sınıflandırmıştır. Yumurta, Amerika Diyetisyenler Derneği’nin doğal aktif bileşenleriyle fonksiyonel gıda olarak kabul ettiği bir gıda maddesidir.

Yumurtada bulunan biyoaktif bileşenler n Yumurta diğer gıda maddelerine göre her zaman ve kolay ulaşılabilir ve çok kolay sindirilebilir proteinler içerir. Araştırmalar, yumurtadaki proteinlerin yüksekkaliteli proteinler olduğunu göstermektedir. Bu proteinler, kas gücünü arttırmakta ve insanların daha uzun süre kendilerini tok hissetmesine yardımcı olmaktadır. Bir büyük yumurta altı gram yüksek kaliteli, kolay sindirilebilir protein (vücudun doku ve kas yapımında hızla kullanabildiği) içermektedir.

n n n Fonksiyonel olarak kabul edilen bileşenler listesinde amino asitler ve proteinler üst sıralarda yer almaktadır. Yumurta proteinleri, besin değeri yüksek sağlıklı gıdaların üretiminde kullanılabilmektedirler. Bu tür ürünler için pazarda duyulan talebi karşılamada kullanılabilecek en güvenilir biyoaktif bileşenlerdir. Yumurta proteinleri, fonksiyonel bir besin ögesi olarak her yaştaki tüketicinin beslenme gereksinimini karşılamaktadır.

n Protein, insan vücudunun en önemli yapısal bileşenlerinden biridir. Hücrelerin yapıtaşıdır. n Enzim ve hormon olarak işlevi ve önemi vardır. n Bebeklik döneminde ve çocukluk çağında büyüme için elzem bir maddedir. n Yetişkinlerin vücut dokularının sürekli onarımı ve yenilenmesi için amino asitler gereklidir. n Yumurta proteininin beslenmedeki önemini ilk keşfeden sporcular olmuştur.

n n n Yetişkinlerde kas kütlesi yavaş yağ dokusu ile değişmekte (sarkopeni) ve kas gücü kaybı meydana gelmektedir. Araştırmalar, yüksek hayvansal protein içeren diyetlerin, kaslarda yağsız doku kaybını önlemeye, kas fonksiyonlarını korumaya yardımcı olduğunu ve bağışıklık sistemini koruduğunu göstermiştir. Yaşlıların, gençlere göre kilo başına daha fazla protein ihtiyacı olduğu bilinmektedir. İskelet kas kütlesi yaşla birlikte kayba uğrar. Yumurtadaki yüksek kaliteli protein egzersizle birlikte kas gelişimine yardımcı olur.

n n Yumurta, kaliteli bir protein profiline sahip olduğu için fonksiyonel gıda ve içeceklerin hazırlamasında kullanım potansiyeli yüksektir. Hamile bayanlar ve emziren annelerin beslenmesinde yumurta proteinleri kuvvetle tavsiye edilmektedir. Günün ilk yemeği olarak kahvaltıda yumurtanın yer aldığı çalışmalarda, gün boyu okul performansı ile yumurta tüketimi arasında doğrudan bir ilişki olduğu gösterilmiştir.

n n Yumurta sarısı Fosvitin’i (bir protein) en fazla fosfor içeren doğal protein olarak kabul edilir. Süt proteini Kazein’den bile daha fazla sayıda fosfor içerdiğinden yumurta sarısı Fosvitin’i, fosfopeptid üretmek için çok iyi bir kaynak olarak düşünülmektedir. Fosfopeptidler, çok etkili bir şekilde kalsiyum ve demiri bağladıkları için, vücutta demir ve kalsiyum biyoyararlılığını arttırırken yağların oksidasyonunu da engellemektedirler. Fosfopeptidler’in antioksidan bir biyoaktif bileşen olarak önemi giderek artmaktadır.

n Yumurta, yalnız protein açısından değil, riboflavin, A, D, E, B 12, B 6 ve folik asit gibi vitaminlerce ve fosfor, selenyum, demir ve çinko gibi insanların gereksinimi olan minerallerce de zengindir. n Yumurta, düşük kalori ve yağ içeriğine sahip, trans yağ içermeyen bir gıdadır. İçerdiği zengin yağ asitleri ve yağda çözünen bileşikler açısından önemli bir gıda maddesidir. İnsan sağlığı açısından giderek önemi artan yağ asiti çeşitleri ve oranları bakımından da dikkati çekmektedir.

n n n Bütün omega yağ asitleri için olduğu gibi, tüm omega -3 yağ asidi içeren yumurtalar da aynı yağ asidi profiline sahip değildir. Omega-3 içeren yumurtalardan en iyi şekilde yararlanmak için, belli omega-3 yağ asitlerinin o yumurtada ne kadar bulunduğundan emin olmak gerekir. Örneğin, beyin, göz ve kalp sağlığı üzerine etkisi önemli olan Dokosaheksaenoik asit’in (DHA) omega-3 içeren yumurtada ne kadar bulunduğu önemlidir.

n n Bu yağ asitleri özellikle küçük çocuklar, hamile ve emziren kadınlar ve Alzheimer hastaları ile yaşlılığa bağlı dejeneratif hastalıkları olan insanlar için çok gereklidir. Yumurta sarısında bu yağ asitlerinin miktarını arttırmak için yemlere soya yağı, balık yağı, keten tohumu ve omega 3 yağ asitlerini içeren her türlü bitki ve deniz ürünleri katılarak zenginleştirme yapılabilmektedir.

n Yumurta yüksek kaliteli proteinlerinin, sağlık açısından değerli yağ asitlerinin yanısıra yararlı antioksidanlar ve diğer önemli beslenme ögelerini önemli düzeylerde içeren bir gıda maddesidir.

Yumurtadaki antioksidan maddeler n n n Yumurta sarısında yüksek antioksidan özelliklere sahip iki amino asit; triptofan ve tirozin bulunmaktadır. Yumurta sarısı antioksidan özellikte karotenoidler’i (lutein and zeaxanthin, yumurta sarısındaki sarı pigmentler) içermektedir. Lutein’in gözde, yaşa bağlı makula dejenerasyonunun önlenmesinde etkili olduğu gösterilmiştir. Ayrıca antioksidan aktivitesi olan Vitamin E içeriği yine yemlere katılabilecek örneğin keten tohumu ile arttırılabilmektedir.

Yumurtadaki diğer biyoaktif bileşenler n Sialik Asit; Bazı mide enfeksiyonlarını engellediği gösterilmiştir. n Lipozomlar; Bazı ilaçların kontrollü salınımını sağlamada kullanılır. n n İmmünglobulin Yolk (IGY); Yumurta sarısında bulunan doğal bir antikordur. Yumurtadan elde edilen antikorlar çeşitli virüsleri tedavi etmek için kullanılabilmektedir. Kolin; Yumurta sarısı lesitininden elde edilen kolin’in beyin gelişiminde (bellek açıcı) etkili olduğu bazı araştırmacılar tarafından gösterilmiştir.

n n n Lesitin; Fosfatidilkolin’in büyük bir kısmını lesitin oluşturur. Yumurta lesitini % 63 oranında doymamış yağ asitleri içerir ve bunun önemli bir kısmı omega-3 asitleridir. Lizozim (yumurta beyazından); Antimikrobiyal etkisi nedeniyle koruyucu olarak gıdalarda kullanılan bir katkı maddesidir. Ayrıca, göz damlası ve çeşitli soğuk algınlığı ilaçlarında kullanılır. Kabuk zarı proteini; İnsan cildindeki fibroblastların büyümesini sağladığı için yanık tedavisinde deneysel olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca Japonya’da kozmetik ürünlerde kullanılmaktadır.

Gerçekler ve Yanlışlar n Tüketici, beslenme, sağlık ve gıda güvenliği konularında sıklıkla yanlış bilgi bombardımanına tutulurken, yumurta endüstrisi yumurta hakkında olumlu bilgi inşa etmeye çalışmaktadır.

Salmonella Kolesterol Yumurta taklitleri ve yumurtayla yer değiştiren maddeler Yanlış Doğru Yumurta, Salmonella bulaşısı nedeniyle gıda kaynaklı ciddi hastalık riski oluşturmaktadır. İşlenmiş gıdalarda kullanılan pastörize yumurtalar Salmonella içermemektedir. Ancak, işlenmiş yumurta ürünlerinin üretiminde hijyenik ve uygun gıda hazırlama ve işleme yöntemlerinin kullanılmasının gerektiği unutulmamalıdır. Uzun yıllar boyunca, hem tüketici hem de medya yumurtayı kolesterol düzeyini arttıran yüksek kolesterollü bir gıda olarak gördüler. Çalışmalar, kolestrolün artma nedeninin yumurta gibi kolestrol içeriği yüksek gıdalar değil, doymuş yağlar olduğunu göstermiştir. Sağlıklı insanların beslenmesinde yumurta mutlaka yer almalıdır. Gıda üreticileri formülasyonlarında gerçek yumurta kullanmak yerine bazı katkı maddelerini kullanmanın daha iyi teknolojik fonksiyonlar sağladığına inanmaktadırlar. Yumurta pekçok fonksiyonu karşılayacak özelliklere sahiptir. Gıda üreticileri, yumurta ikamelerini çeşitli gıda uygulamalarında kullandığında gerçek yumurtanın sağladığı işlevlere sahip olmadıklarını görmektedirler. Genellikle bir ikame maddesi yalnız bir fonksiyonu karşılamaktadır. Örneğin, bir ikame maddesi iyi köpük oluştururken iyi bir koagülasyon (pıhtılaşma) sağlayamaz.

Yumurta ve ürünleri; katıldıkları ürünlerde gıda endüstrisinin gereksinim duyduğu pekçok fonksiyonel özelliği doğal bir madde olarak tek başına karşılar. n Yumurta ürünleri ticari olarak değişik formlarda hazırlanabilir. Örneğin soğukta saklanan sıvı yumurta, dondurulmuş, kurutulmuş ve pastörize edilmiş yumurta gibi. n

Yumurtanın teknolojik özellikleri n n n Köpük oluşturma, Kabartma ajanı, Bağlayıcı, Kalınlaştırıcı, Kaplama materyali, n n Kristalizasyon kontrolü, Nem verici, Renklendirici, Emülgatör,

n Yumurta ve ürünleri özellikle “temiz etiket”*li ürün geliştirmek ve aynı zamanda tüketicilerin beğenisi ve isteklerini karşılamak için yardımcı olurken, farklı formülasyonların gereksinimini karşılamada önemli bir araçtır. *Temiz etiket (clean label); katkı maddelerinin azaltıldığı, doğal bileşenlere daha çok yer verilen üretim şekli

Emülsiyon oluşturma özelliği n n Bir emülsiyon iki karışmayan sıvı fazın (su/yağ) birbiri içinde dağıldığı sistemdir. Yumurta sarısı, fosfolipidler, lipoproteinler ve lesitin gibi doğal emülgatörleri çok büyük oranda içeren doğal bir emülgatör kaynağıdır.

n n Mayonezin hem buzdolabı hem de oda sıcaklığında yumuşak, kremamsı yapısını yumurtanın emülgatör özelliğine borçluyuz. Pudingler ve soslardan dondurma ve şekerlemeye kadar emülgatör olarak gıda endüstrisinde pekçok kullanım alanı vardır.

Koagülasyon n Koagülasyon, proteinlerin denatürasyonunu* içeren bir süreçtir. Yumurta proteinin sıvı yapısının dövülerek veya ısıl işlem sonucu, ya da her ikisiyle birden kendi doğal formundan yarı-katı, katı forma dönüştüğü süreci tanımlar. *Denatürasyon; proteinin doğal, suda çözünür yapısını kaybederek çözünmez hale getirildiği işlem

n Fırıncılık ürünlerinde, milyonlarca yumurta protein molekülü bir araya toplanarak çözünmez üç boyutlu bir ağ oluşturur. Bu yapı, pastalar, kekler ve benzeri pişmiş ürünlerin belli bir yükseklik ve hacimdeki kararlı yapısını sağlar.

Havalandırma (Aeration) n n n Havalandırma fırıncılık ürünleri ve bazı gıdaların üretiminde kritik önemi olan bir işlemdir. Bir sıvı ya da viskoz çözelti içine, havanın girmesi sürecini ifade eder. Yumurtanın çırpılması pandispanya gibi yumuşak keklerin üretiminde yumuşak bir doku ve hacim sağlar. Yumuşak gıdaların üretiminde yapı, yumurtaya özellikle de yumurta akına bağlanabilir. Gıdanın yumuşaklığı hava kabarcıkları içinde tutulmuş olan havadan kaynaklanır. Yumurta akı çırpılarak hacminin altı ila sekiz katı büyüklüğünde köpük elde edilebilmektedir.

İşlenmiş yumurta ürünlerinin yararları İşlenmiş yumurta ürünleri (sıvı, kurutulmuş, dondurulmuş vb. ), protein kalitesi aynı kaldığı için yeni gıda formülasyonlarında protein içeriğini arttırmak için iyi bir alternatiftir. Bu ürünler doğru depolandığında, aylarca raf ömrü korunabilir.

Yeni üründe; n Kontaminasyon riskini azaltır, n Raf ömrünü uzatır, n İşlemede kolaylık sağlar, n Ürünün stabilitesini arttırır, n Fonksiyonel özellik katar,

n n n Bu ürünler dondurulmuş ürünlerde donma / çözülme kalitesini düzeltir, kabul edilebilirliğini arttırır. Yağı azaltılmış ürünlerde nem tutmaya yardımcı olduğu için kurumayı önler. Yağı alınan ürünlerde azalan viskoziteyi arttırır, kalınlaştırıcı olarak yapıyı düzeltir. Son zamanlarda çölyak hastaları için üretilen glutensiz ürün formülasyonlarında yumurta proteinlerinin yapı oluşturma özelliği nedeniyle önemli bir ingrediyen olacağı düşünülmektedir.

n Glutensiz formülasyonlarda yumurta ürünlerinin kullanılması çok etkili bulunmuştur. Yumurta proteini kolay sindirilebilir olması nedeniyle ve esansiyel ve fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak glutensiz ürünlerin üretiminde önemli bir ingrediyen olarak kabul edilmektedir. Yumurta, glutensiz gıdaların besin profilini arttırmakta, yapıyı ve tadı korurken, temiz etiketli bir ürün üretimine de katkıda bulunmaktadır.

TEŞEKKÜR EDERİM…