DZIA EKSPEDYCYJNY EKSPEDYCJA Ekspedycja w zakadzie gastronomicznym polega

DZIAŁ EKSPEDYCYJNY

EKSPEDYCJA ■ Ekspedycja w zakładzie gastronomicznym polega na wydawaniu przygotowanych potraw , napojów i towarów handlowych. ■ W skład działu ekspedycyjnego wchodzi: rozdzielnia kelnerska i zmywalnia naczyń stołowych ■ W placówkach gastronomicznych takich, jak kawiarnie, bary czynności związane z wydawaniem zamówień kelner wykonuje w sali konsumenckiej np. przy barze. ■ W systemie samoobsługowym ekspedycja potraw połączona jest z ich sprzedażą np. bary typu fast food

POMIESZCZENIA DZIAŁU EKSPEDYCYJNEGO ■ rozdzielnia kelnerska (w zakładach, gdzie pracują kelnerzy) albo bufet (w zakładach samoobsługowych), ■ zmywalnia naczyń stołowych

ROZDZIELNIA KELNERSKA ■ wydzielone pomieszczenie, w którym kelnerom wydawane są potrawy i napoje na podstawie złożonych zamówień ■ łącznik między salą restauracyjną a kuchnią gorącą i zimną ■ w sąsiedztwie rozdzielni powinna być usytuowana zmywalnia naczyń stołowych

ZASADY PROJEKTOWANIA ROZDZIELNI KELNERSKIEJ ■ Układ funkcjonalny ekspedycji musi zapewnić jednokierunkowy ruch pracowników obsługi od strony lewej do prawej. ■ Zachowanie zasady niekrzyżowania się dróg gotowych potraw i brudnych naczyń. ■ Pomieszczenie ekspedycyjne może być w kształcie liter U, L lub prostokąta. ■ Trakt komunikacyjny od środka ekspedycji do sali konsumpcyjnej nie może być dłuższy niż 15 metrów. ■ Zapewnienie odpowiedniej szerokości ciągów komunikacyjnych (powoduje sprawną obsługę gości) oraz dostarczenie dań w odpowiedniej temperaturze

WYPOSAŻENIE ROZDZIELNI KELNERSKIEJ ■ kasy kelnerskie ■ wózki kelnerskie ■ szafy do przechowywania zapasów zastawy i bielizny stołowej ■ pomocniki kelnerskie ■ podgrzewacze talerzy ■ urządzenia do sporządzania napojów zimnych – wyciskarki, sokowirówki, dystrybutory, kostkarki do lodu ■ urządzenia do sporządzania napojów gorących – warniki, ekspresy, automaty do gorącej czekolady

ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH ■ powinna mieć bezpośrednie połączenie z rozdzielnią kelnerską, z działem produkcyjnym i magazynem odpadów pokonsumpcyjnych ■ przez zmywalnię naczyń stołowych przechodzą trzy drogi technologiczne: droga brudnych naczyń, droga czystych naczyń i droga odpadów pokonsumpcyjnych. ■ nie można dopuścić do skrzyżowania tych dróg, dlatego w zmywalniach naczyń stołowych stosuje się szafy przelotowe na czyste naczynia i okienka podawcze na brudne naczynia

WYPOSAŻENIE ZMYWALNI ■ Zmywarki ■ Stoły robocze do usuwania odpadów, do odstawiania naczyń ■ Zlewozmywaki do płukania naczyń ■ Wyparzacz ■ Pojemniki na odpadki ■ Schładzarki odpadów ■ Regały ■ Wózki podgrzewcze do talerzy ■ umywalki