Denaturasi Protein Denaturasi protein yaitu nberubahnya sifat protein

Denaturasi Protein Denaturasi protein yaitu nberubahnya sifat protein dari sifat aslinya / sifat alaminya karena perubahan struktur kuartener, tertier dan sekunder, tanpa merusak struktur primer (ikatan peptida) Penyebab denaturasi : 1. Panas , dapat memecah ikatan hidrogen 2. Penambahan asam, dapat memecah ikatan disulfida 3. Pengadukan, dapat merusak alfa helix

4. Penambahan kimia, misalnya alkohol, urea, deterjen, senyawa pereduksi ( Beta merkapto etanol) 5. Iradiasi , dapat merubah bentuk dan memecah ikatan disulfida 6. Penambahan logam berat, dapat mengendapkan protein

Akibat denaturasi 1. Menurunkan kelarutan ( menjadi tidak larut) 2. Menurunkan kapasitas pengikatan air ( “water holding capacity”) 3. Menghilangkan aktivitas biologik, misalnya enzim ( merupakan senyawa protein) menjadi tidak aktif 4. Mudah dicerna oleh enzim protease Suhu denaturasi protein berbeda-beda tergantung jenis proteinnya ( protein telur 56 o. C, albumin susu 72 o. C, kasein susu 160 s/d 200 o. C, protein daging 47 s/d 56 o. C, protein kacang-kacangan 72 o. C

Klasifikasi Protein Klasifikasi protein berdasarkan bentuk molekulnya : 1. Protein serabut , berbentuk serabut, tidak larut dalam garam dan alkohol encer. Fungsinya membentuk jaringan, contoh : kolagen (pada tulang), miosin ( pada otot), fibrin (pada darah) 2. Protein globular , larut dalam garam dan asam encer, mudah berubah karena suhu, garam, asam, basa, tekanan

Sifat-sifat protein globular : struktur tertier berbentuk bola yamg kompak dan mudah dialirkan, gugus polar berada di luar, gugus non polar berada di dalam, terdapat ikatan disulfida, ikatan van derwaals antar gugus yang tidak bermuatan ( memperkuat struktur tertier), mempunyai muatan yang tidak sama Contoh : protein susu, daging, telur, enzim

Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya : 1. Albumin , larut dalam air, garam encer (Na. Cl 5 %), dapat diendapkan dengan garam konsentrasi tinggi. Contoh : ovalbumin, laktalbumin, serum albumin, legumelin (protein pada kacangan) 2. Globulin , larut dalam garam encer, tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi). Contoh : fibrinogen ( antibodi), laktoglobulin (pada susu), ovoglobulin ( pada kuning telur), aktin dan miosin ( pada daging), glisinin (pada kedelai), legumin

3. Prolamin , larut dalam alkohol 70 s/d 80 %, tidak larut dalam air. Contoh : zein (pada jagung), gliadin ( pada gandum ), hordain ( pada barley) 4. Glutelin , larut dalam larutan asm/basa encer, tidak larut dalam air, alkohol dan garam. Contoh : gluten (pada gandum), oryzein (pada beras)

Klasifikasi protein berdasarkan senyawa non protein yang mengikatnya 1. Fosfoprotein adalah protein yang mengikat fosfat yang terikat pada gugus karboksil pada serin dan treonin. Contoh : protein susu, kuning telur 2. Lipoprotein adalah protein yang mengikat lemak. Contoh Lesitin pada kedelai 3. Nukleoprotein yaitu protein yang mengandung asam nukleat , contoh : DNA 4. Glikoprotein yaitu protein yang mengikat karbohidrat. Contoh : musin (pada kelenjar ludah), ovomukoid

5. Kromoprotein yaitu protein yang mengandung pigmen. Contoh : hemoglobin, mioglobin 6. Metaloprotein yaitu protein yang mengikat logam

Klasifikasi protein berdasarkan fungsinya : 1. Protein katalis /enzim : tripsin, pepsin, ribonuklease 2. Protein transport : hemoglobin, mioglobin, serum albumin, lipoprotein 3. Protein nutrien/cadangan makanan : gliadin, ovalbumin, kasein. 4. Protein kontraktil : aktin, miosin. Tubulin 5. Protein struktural : keratin, fibroin, kolagen, elastin, proteoglikan

6. Protein proteksi : antibodi, fibrinogen, trombin, toksin ( botulinus, diphteria toksin), ricin, racun ular 7. Protein hormon/regulator : insulin, hormon pertumbuhan