SIFAT FISIK PRODUK PERTANIAN WARNA Oleh Syntha Ariska

SIFAT FISIK PRODUK PERTANIAN "WARNA" Oleh Syntha Ariska 05021381419080

Pengertian Warna merupakan salah satu faktor sensori yang mempengaruhi penerimaan produk pangan (Holinesti, 2009). Keawetan produk pertanian dapat dilihat dari perubahan warna yang terjadi pada produk tersebut. Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kolorimeter, spektrometer, dan alat lain. Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan karena indera penglihatan manusia sulit untuk membedakan perbedaan warna yang sedikit.

Menurut Hardiyanti (2009) perubahan warna dapat diukur menggunakan alat ukur warna dengan keluaran nilai Lab, yaitu color checker. Alat ini dapat mengukur warna dengan hasil berupa angka dan dibagi menjadi Lightness, Croma, dan Hue.

Hue Croma Lightness Karakteristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh obyek, dalam warnadilihat dari ukurannya mengikuti tingkat 0 sampai 359. Sebagai contoh, pada tingkat 0 adalah warna merah, 60 adalah warna kuning, untuk warna hijau pada tingkatan 120, sedangkan pada 180 adalah warna cyan. Untuk 240 adalah warna biru, serta 300 adalah warna magenta. Tingkatan warna berdasarkan ketajamannya berfungsi untuk mendefinisikan warna suatu obyek cendrung murni atau cendrung kotor (gray). Saturation mengikuti persentase yang berkisar dari 0% sampai 100% sebagai warna paling tajam. Tingkatan warna berdasarkan pencampuran dengan unsur warna putih sebagai unsur warna yang memunculkan kesan warna terang dan gelap.

Warna bahan makanan biasanya diukur dalam unit L*a*b yang merupakan standar internasional pengukuran warna, di adopsi oleh CIE (Commission Internationale d'Eclairage).

Pengukuran L*a*b Nilai L / Lightness L menyatakan warna kecerahan, dengan nilai dari 0 (hitam gelap) sampai 100 (putih terang). Derajat putih merupakan pengukuran yang umum dilakukan untuk menentukan kecerahan warna tepung. Nilai a* / Redness Nilai a merupakan warna campuran merah hijau. Nilai a+ antara 0 -60 untuk warna merah sedangkan a- antara 0 -(-60) untuk warna hijau. Nilai b*/Yellowness Nilai b merupakan warna campuran biru-kuning. Nilai b+ antara 0 -60 untuk warna kuning sedangkan nilai b- antara 0 -(-60) untuk warna biru.

Ada 5 faktor yang menyebabkan suatu bahan makanan berwarna: 1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya klorofil berwarna hijau, karotin berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging. 2. Reaksi karamelisasi, yang timbul bila gula dipanaskan. Misalnya roti yang dibakar. 3. Warna gelap yang timbul karena reaksi maillard. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap. 4. Reaksi antara organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. 5. Penambahan zat warna baik yang alami maupun yang sintetik yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.

Perubahan Warna Proses metabolisme dapat menyebabkan perubahan pada warna sayur dan buah, sebagai berikut: • Kerusakan Klorofil, menyebabkan bahan kehilangan warna hijau yang dikehendaki pada buah dan tidak dikehendaki pada sayur. • Pembentukan Karotenoid, yang ditandai dengan munculnya warna kuning dan oranye yang seringkali dikehendaki seperti pada pisang, jeruk, pepaya, markisa, nenas, dan tomat. • Pembentukan antosianin, ditandai dengan munculnya warna merah dan biru seperti yang terjadi pada terung pirus dan apel. • Perubahan antosianin dan senyawa fenolik, perubahan ini menyebabkan terjadinya pencoklatan pada sayur dan buah.

Terimakasih