Definicin de productos curados Los productos que llamamos

Definición de productos curados. Los productos que llamamos curados lo son porque llevan unas sales en cuya composición se incluye sal (cloruro sódico), nitratos y/o nitritos, responsables de cambios fundamentales en este tipo de alimentos, como el color característico, los aromas y la acción antimicrobiana, principalmente por enlentecimiento e incluso inhibición del crecimiento de los microorganismos, y especialmente, de los patógenos. Materia prima fresca, tierna, alto grado de humedad Actividad de agua baja, cierto grado de concentración salina Gran crecimiento de hongos en la superficie del jamón.

1ª Fase: Recepción materias primas. Medidas preventivas: • Homologación de los proveedores, que sea histórica, con un tratamiento óptimo de la materia prima, atendiendo a las instalaciones, transporte e higiene. • Evitar riesgos microbiológicos, cuidando la TºC y el transporte. • Agua potable, excepto en casos de cloración. Entre -12 y 5 ºC. Materia prima cárnica + Sal (Na. Cl) + Agua potable.

2ª Fase: Refrigeración Medidas preventivas: • Cámaras de refrigeración/congelación cuidando la TºC, el tiempo y el contacto con el suelo. Circuitos de aire adecuados. • Programas de limpieza. Durante el reposo, el crecimiento de levaduras supera al de la flora fúngica, debido precisamente a la alta humedad y baja temperatura.

3ª Fase. Acondicionamiento. • Calibrado, desangrado, deshuesado y pelado. • Proceso limpio, de forma rápida y en un ambiente frio. TºC inferior a 12ºC. Clasificación. • Se clasifica en piezas, por peso, por grasa, atendiendo a estas pautas el tiempo de salazón varía. • Vigilar el riesgo de caída del producto contra posibles fracturas no visibles

5º Fase : Salazón. • • Consiste en la adición de Na. Cl y cantidades mas pequeñas de nitrato y nitrito sódico. Se puede hacer por 3 formas. 1. Inmersión en salmuera. 2. Inyección de salmuera. 3. Apilamiento en seco. En condiciones normales las temperaturas y la humedad serán las propias de invierno. Apilamiento en seco. Sal, papel fundamental como agente bacteriostático.

El alimento debe someterse a la acción del ácido ascórbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los efectos negativos de nitratos y nitritos. Adición de un cultivo estárter, microorganismos con efecto nitroreductor, responsables de la fermentación. Formado por cuatro microorganismos ('Micrococcus', 'Lactiobacilus', 'Leuconostoc' y 'Periococus'). Evitándose también la proliferación de otros patógenos que puedan alterar el producto.

6º Fase: Lavado / conformado. • Eliminación de la sal de la superficie de las piezas. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadas entre ellas 'Clostridium' y 'Salmonella' manteniendo el color rojo al final de la elaboración, el gusto y aroma.

• En algunos casos se omite el nitrito, lo que requiere la acción microbiana para la reducción del nitrato a nitrito. La reducción de los nitratos puede ser llevada a cabo por multitud de microorganismos, destacando los miembros del género Micrococcus. Microccus. • Algunos estudios realizados demuestran que el nitrito desaparece después de una conservación prolongada.

7º Fase: Post-Salado. Secado artificial. • Duración de unos 100 días. 1. 35 -40 de secado. 2. 10 -15 de disminución de la actuación del agua y concentración de la sal en el interior. 3. Resto, aumento de TºC. También se añade azúcar para llevar a cabo la fermentación de los microorganismos y poder formar el gel cárnico, que se utiliza además para contrarrestar el fuerte sabor de la salazón. Disminución de levaduiras a favor de los hongos.

8ª Fase: Secado natural. • En condicions ambientales. Medidas de prevención: 1. Higiene. 2. Frecuencia de aire. 3. Vigilancia. 4. Prevención contra organismos patógenos. Almacenamiento: Verificando lahigiene y la TºC.