INDUSTRIA CRNICA Elaborados crnicos Curados jamn curado embutidos

INDUSTRIA CÁRNICA ØElaborados cárnicos Curados jamón curado embutidos crudos Tratados con calor productos escaldados productos cocidos productos esterilizados 1

Jamón crudo: Descripción del proceso 1. Obtención de la materia prima 2. Salado o Salazón 3. Post salado o reposo 4. Secado o maduración 2

Jamón crudo: Descripción del proceso 1. Obtención de la materia prima Las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo. Comprende las operaciones de despiece del animal, las operaciones de recorte y perfilado del pernil y el posterior transporte de los perniles al lugar donde se van a curar. Influencia de las materias primas: La raza origen del pernil y su peso en fresco son determinantes de las características y duración del proceso idóneo a seguir. Además la alimentación y el ejercicio determinan la calidad del músculo; la edad determina el peso suficiente 3 para una adecuada cantidad de grasa.

2. Salado o Salazón Se descongelan los perniles de ser necesario, luego se produce el desangrado, operación mediante la cual gracias a un masaje (manual o mediante máquinas), se eliminan restos de sangre que permanezcan dentro de los vasos del pernil y podrían provocar su alteración a lo largo del proceso. En el salado o curado se adicionan a las piezas las sales de curado, fundamentalmente Na. Cl, y en pequeña proporción KNO 3 , Na. NO 3, y la sal de nitrito (Na. NO 2) se adicionan otras sustancias auxiliares como azúcar. 4

Agentes del curado La sal común: Su función fundamental es dar sabor, ya que la carne y el tocino por si mismos son insípidos. Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración, ya que atrae osmóticamente al agua (reducción de la tasa hídrica) haciendo que ésta no pueda ser aprovechada por los microorganismos, la falta de agua provoca la reducción e incluso la interrupción total de los procesos vitales. sal Difusión La sal muy fina produce una solución muy concentrada, y se produce muy rápido, lo que desnaturaliza las proteínas de la superficie de la carne y forma una corteza que impide la posterior entrada de sal osmótica Jugos 5

Al combinarse con la mioglobina producen el nitrosohemocromo, de color rojo intenso y gran estabilidad nitritos Na. NO 2 Mejoran el sabor y el aroma, ya que es una sustancia muy reactiva que se combina con distintos elementos de la carne Inhiben la germinación de las esporas bacterianos, (cuanto más bajo sea el p. H tanto > será el efecto inhibidor del nitrito) Facilitan la captación de sal por parte del tejido muscular. La cantidad residual de nitrito juega un papel importante 6 en la estabilidad de los productos cárnicos.

Aspectos toxicológicos del curado Þ Nitrito: El principal problema en el uso de los nitritos son los riesgos sanitarios, debido a la posibilidad de que se formen nitrosaminas que provocan la oxidación de la hemoglobina, lo que ocasiona una anoxia tisular, y conduce a una asfixia interna. Por ello la concentración máxima está limitada por la Legislación. Usualmente se permite comercializarlo únicamente mezclado con sal común, siendo variable la proporción (0, 4 - 0, 5%). La elaboración, almacenamiento y transporte de las sales curantes de nitrito también están regulados por las distintas legislaciones. 7

Sustancias auxiliares del curado • azúcares: sirven para conseguir una mejor apreciación sensorial, rebajando la sensación de salinidad. Además son empleados por los microorganismos responsables de la fermentación como una fuente de energía. Los más usados son: sacarosa (azúcar de caña), lactosa (de leche), glucosa (de uva) y dextrosa. • ácido ascórbico: es un potente agente reductor y evita la oxidación prematura del nitrito, acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos y contribuye al mantenimiento del color. 8

Modos de operación: - Inmersión en salmuera (Curado húmedo) - Inyección de salmuera (Curado por inyección) - Apilamiento en seco (Curado en seco) - Curado húmedo La carne se mantiene en la salmuera hasta obtener el curado total, es decir la penetración por difusión de suficiente cantidad de sal y agentes curantes. - Curado por inyección Las sustancias se introducen por inoculación en la carne, mediante inyección intramuscular o intravascular. Se acelera el proceso de curado 9

Apilamiento en seco: En éste las piezas frotadas con sales nitrificantes, se apilan entre capas de sal común formando los llamados pilones, donde permanecen enterrados 1 o 2 días por kg de peso. - En cámaras de atmósfera controlada, la temperatura oscila en torno a los 4 °C y la humedad relativa ambiente en torno al 95%, para facilitar que la sal, al contacto con las piezas, esté en forma de salmuera concentrada. - En condiciones naturales, la T y humedad relativa serán las climatológicas del lugar, en cuyo caso suele ser más prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas se cambian de lugar en la pila y se frotan con sales para favorecer la penetración de las mismas. 10

3. Post salado o reposo Las piezas son desenterradas de los pilones, y lavadas para eliminar el exceso de sal en superficie. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Las piezas son colgadas por su parte dorsal hacia abajo y permanecen a bajas temperaturas. Si el proceso se realiza en cámaras de atmósfera controlada, la temperatura ambiente y humedad relativa del salado se mantienen durante un tiempo, y posteriormente se sube la temperatura hasta aproximadamente 10°C y se baja la humedad relativa hasta el 90 -85%. Durante esta etapa se pretende conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza (curados 11 naturales es el final del invierno).

4. Secado o maduración En el curado natural, esta etapa comprende las estaciones de primavera y verano. En el industrial se imitan las condiciones ambientales de dichas estaciones, variando las T entre 10 -15 °C y 30 -35°C y alcanzando la humedad relativa al final del proceso valores por debajo de 60%. 12

EMBUTIDOS CRUDOS Es la mezcla de carne cruda, grasa, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado. Todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinarse posterior una maduración 13

Algunos ejemplos son: a) Chorizo común b) Longaniza c) Salamín (picado fino) d) Salamín tipo italiano (picado grueso) 14

Productos escaldados: Descripción del proceso 1. Selección de la materia prima 2. Picado 3. Embutido 4. Ahumado 5. Escaldado 6. Enfriamiento 7. Etiquetado y Embalado 8. Almacenamiento 9. Expedición 15

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS v Salamín: es un embutido de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocito, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración. v Chorizo: es un embutido de corta a mediana duración, elaborado en base de carne de cerdo, ternera, tocino, sal, especies y condimentos. Se somete a la deshidratación parcial por ahumado o secado. v Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida sólo a un secado parcial. 16

Productos escaldados: Descripción del proceso Los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados a partir de carne cruda, tejidos grasos y agua potable. El problema de su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que al someterse al calor no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada resistencia al corte. Es particularmente importante que la proteína muscular fibrilar esté imbibida y soluble. 17

En las disposiciones contenidas en el código Alimentario Argentino (CAA), los embutidos escaldados (cocidos) se distribuyen en los siguientes grupos de productos (Art. 341 -353): - salchichas escaldadas (para consumir preferentemente en caliente: tipo vienesas o tipo Frankfurt, generalmente son ahumadas) - morcillas, morcillas de hígado - mortadela - salchichón con jamón - chacinados no embutidos como galandina, arrollados de lechón, matambre, picadillo de jamón, queso de cerdo y otros. 18

1. Selección de la materia prima Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y ternera no completamente madurada y con una elevada capacidad de retención de agua. Es aconsejable emplear la carne de animales jóvenes y magros recién sacrificados (antes del rigor p. m. ). Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante ya que sus proteínas se extraen con facilidad, actuando como ligante durante el tratamiento térmico. Debido a que habitualmente en la preparación de la pasta, se emplean carnes de distintos animales y de distintos tajos hay que esperar que se produzca una cierta compensación de los diversos p. H. 19

Se recomienda utilizar tocino dorsal granuloso o papada, tiene mayor consistencia, resistencia al calor y favorece la emulsión, originando productos más consistentes al corte. La grasa finamente distribuida tiene la misión de mullir el entramado proteico formado en el calentamiento. De este proceso participa también el aire (o N 2) captado en la elaboración. Agregando sal curante de nitrito, los embutidos escaldados exhiben una superficie de corte de color rosa entre pálidointenso y rojo oscuro (depende de la especie animal y de la proporción de carne magra incorporada y cantidad de grasa) Los productos que muestran sup de corte blanca o gris no se elaboran con sales “enrojecedoras”, sino sal común. Estos tienen menor capacidad de conservación. 20

Acción de los aditivos Þ Se añade sal (hasta 2 -2, 4 % en relación a la cantidad de carne y grasa) que, además de su papel saborizante y capacidad de conservación, facilita la extracción de las proteínas y aumenta la capacidad de retención del agua. La sal incrementa la fuerza iónica, imprescindible para la solubilidad e imibición de la proteína muscular. Þ Sales de ácidos comestibles: la cantidad de sal está limitada por razones de sabor por ello se emplean, sales de sabor neutro como sales de Na y K de ác. Ac, tartárico y cítrico (max 0, 3% por kg de carne y grasa). El cítrico es el más efectivo y dado que el aumento de fuerza iónica es escaso, éste actuaría fijando iones metálicos Ca y Mg. 21

Þ fosfatos: (se emplean en proporción del 0, 3%), el compuesto eficaz es el anión di-fosfato). Los efectos tecnológicos son: -Elevan el p. H y la fuerza iónica: intercambio específico con la proteína muscular fibrilar mejorando la imbición. -Forman complejos solubles con iones polivalentes (Ca, Mg), suprimiendo los enlaces de éstos con proteínas y filamentos (aum. la cap de fijar el agua) -Produce un entramado proteico estable y de estrecho calibre, además favorecen el proceso de emulsión. -Acción conservadora: impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas e inhiben el crecimiento de muchos 22 microorganismos presentes (por fijación de iones metálicos)

Þ Emulsionantes: mono y diglicéridos: (máx. 0, 3%), son compuestos químicos bipolares (parte hidrófila y otra hidrófuga) Los efectos tecnológicos son: - reducen la tensión en las superficies de contacto de una emulsión - estabilizan las emulsiones ya construidas formando una doble capa eléctrica - mejora las condiciones en general por la creciente concentración salina (por efecto de > viscosidad) 23

Þ proteínas extrañas: son aquellas no provenientes de la canal, (láctea, huevo, hasta 2% y 3% respectiva/). Su acción consiste en: - Formar estructuras básicas - Incrementar la capacidad retentiva de jugo ( > viscosidad) - Prolongar la frescura. Calentadas a altas T confieren características organolépticas desagradales. Þplasma: (entre 2 -10%). - Al producto terminado le otorga una superficie de corte más brillante y lisa, debido al contenido de fibrinógeno proporciona un coagulado más coherente. - Cantidades elevadas pueden producir características organolépticas desagradales. 24 ÞEn alguno de ellos de baja calidad suele añadirse fécula

El embutido escaldado como Sistema Coloidal Los embutidos escaldado se conocen también como embutidos emulsionados, ya que es una fina distribución del tejido graso triturado en el seno de la pasta de las fibras musculares Embutido • Solución verdadera: sales, azucares y sust. Proteicas (es un complejo • Solución coloidal (gel): proteína fibrilar muscular sistema) • Suspensión : partículas de carne, tejido adiposo, condimento • Emulsión: parte de la grasa (emulsión w/w) • Espuma : con el agua la solución proteica forma espuma 25

Aire La presencia de aire finamente distribuido favorece la textura “elástica” de la pasta. Grandes cantidades de aire en la pasta origina diversas deficiencias en la calidad del embutido. 26

2. Picado Esta operación magulla y rompe las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente (agua y sal) es capaz de extraer las proteínas solubles de dichas fibras. Las proteínas disueltas desarrollan sus propiedades fijadoras de agua y grasa, formando emulsiones y una textura adecuada. Generalmente, los equipos utilizados para esta operación son la picadora y la cutter. 27

3. Embutido En esta operación se extrusiona la masa de carne en tripas o en envases flexibles para su posterior procesamiento. Suele efectuarse en embutidoras de pistón (hidráulicas o mecánicas) o de aire comprimido. Un complemento ideal del picado al vacío es el rellenado al vacío y se garantiza la ausencia de aire en el proceso de embutición, evitando alteraciones y mejorando la conservación del producto. Las tripas más utilizadas son las artificiales debido que poseen un calibre homogéneo. 28

Máquinas grapadoras Sirven para porcionar y cerrar mecánicamente las tripas ya llenas. Permiten racionalizar e incrementar notablemente el proceso de embutición 29

4. Ahumado Antes del escaldado algunos productos sufren un proceso de ahumado, que se realiza en cámaras de secado y ahumado dotadas de control automático de temperatura y humedad. El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de parte de plantas incompletamente quemadas (maderas, de combustión lenta) Agentes ahumantes - Maderas duras en estado natural: haya, encina, caoba, cedro, abedul. - Maderas blandas de árboles con hoja en aguja: aroma desagradable. - Ahumado negro: mezcla de maderas pino o abeto con caoba. 30

Producción del humo de ahumado El humo que se requiere se produce en dos etapas : Oxidación: con aporte de aire, de una parte de dichos productos de descomposición ( 200°C) Pirólisis: descomposición térmica de los componentes de la madera y la formación de nuevos productos de reacción ( 400°C) A T más elevadas (400 -800°C) también se forman hidrocarburos policíclicos aromáticos que se creen cancerígenos. Benzo (a)pireno 31

Composición del humo ØSustancias gaseosas - Fenoles: poseen acción bactericida y le confiere el típico aroma ahumado. - Los carbonilos, sobre todo los aldehídos alifáticos como el folmaldehído > acción bactericida (0, 7 -1% de composición en el humo independiente/ de la madera, T y humedad) -Ácidos orgánicos: ac. fórmico y ac. acéticos y benzoico, tienen propiedades bactericidas, y los ésteres se cree que tienen propiedades relacionadas con el aroma. 32

Ø sustancias no volátiles en forma de partículas: - alquitranes: hidrocarburos aromáticos policíclicos (sistema de doble anillo) hay más de 40 tipos diferentes y algunos de ellos son cancerígenos - resinas - cenizas -hollín Para que la producción de estas partículas sea lo más baja posible: trabajar a bajas T de combustión. Producir el humo fuera de la cámara de ahumado, así el humo se enfría en su recorrido hasta la cámara y se depositan. También se pueden intercalar filtros. 33

Efectos del ahumado sobre los productos Coloración Aroma - Colorantes del humo: sust. volátiles como fenoles, furfurol y derivados - Reac. Químicas: reacciones no enzimáticas de pardeamiento (reac. de Maillard) y reacción entre aminas con carbonilos del humo Sensación sápida originada por los componentes del humo: componentes fenólicos y ac. Carboxílicos de cadena larga que reaccionan con proteínas de los alimentos. 34

Efectos conservantes Efectos endurecedores Los componentes responsables son: formaldehído, fenoles, ac. acetico y ac fórmico. Tiene acción antioxidante, ya que inhibe la oxidación de la grasa Se debe al formaldehido y consiste en una concatenación de las macromoléculas proteicas por unión de dos grupos NH con liberación de agua: Complejos proteicos con solubilidad y capacidad de imbición limitada 35

Hasta hace pocos años el ahumado se producía en el interior de cámaras quemando aserrín lentamente (sin llama) y leños de madera dura para incrementar la T. Luego se instalaron quemadores de gas Instalaciones de ahumado (sistemas climatizados) 36

5. Escaldado Como en la parte interna no hay coagulación proteica se debe efectuar posteriormente el escaldado, que tiene por objeto la pasterización de la masa curada El escaldado se realiza por inmersión o en cámaras de vapor que actúan como horno-armario de cocción, en ellas, las distintas clases de embutidos se someten (en cestos, vagonetas o colgados) a la acción de aire húmedo calentado a unos 80°C. A estas T las proteínas coagulan totalmente. 6. Enfriado El producto debe enfriarse rápidamente para evitar contaminaciones, se enfría utilizando duchas o baños de agua fría ( 2 - 4 °C). 37

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7. Envasado y etiquetado El envasado es una operación importantísima, ya que va a permitir que el producto mantenga las condiciones optimas para su consumo durante un período determinad. Material de envases: - Bolsas de poli-propileno envasadora - Film transparente de elevada resistencia y consistencia superficial - Tripas naturales o artificiales Etiquetado: Se realiza mediante etiquetas autoadhesivas. Estas se aplican en la superficie del envase e indica las características de los embutidos. 39