URZDZENIA CHODNICZE TECHNOLOGICZNE PRZEZNACZENIE URZDZE CHODNICZYCH TECHNOLOGICZNYCH Urzdzenia

URZĄDZENIA CHŁODNICZE TECHNOLOGICZNE

PRZEZNACZENIE URZĄDZEŃ CHŁODNICZYCH TECHNOLOGICZNYCH • Urządzenia chłodnicze technologiczne wykorzystuje się w procesach obróbki surowców, półproduktów, do utrwalania wyrobów gotowych oraz do produkcji lodu i lodów w zakładach gastronomicznych.

RODZAJE URZĄDZEŃ CHŁODNICZYCH TECHNOLOGICZNYCH • stoły chłodnicze, stoły mroźnicze • chłodnicze stoły sałatkowe • chłodnicze stoły do produkcji pizzy • kostkarki, kruszarki i łuskarki do lodu • schładzarki /zamrażarki szokowe • lodówki na próbki żywności • maszyny i automaty do produkcji lodów

STOŁY CHŁODNICZE I MROŹNICZE • Stoły chłodnicze znajdują zastosowanie w kuchni gorącej i zimnej oraz przy wydawaniu posiłków. • Wykorzystuje się je do produkcji kanapek, sałatek, natomiast powierzchnie pod blatem służą do przechowywania surowców. • Wykonane są ze stali nierdzewnej, blaty mogą być wykonane z granitu. • Góra stołu (blat) stanowi powierzchnię roboczą, a chłodzony dół zbudowany jest z modułów (komór) szafek lub szuflad. • Liczba modułów (komór) w stole chłodniczym zależy od długości stołu i najczęściej nie przekracza pięciu. • Temperatura w komorze chłodniczej może wynosić od -2 do +8°, a mroźniczej od 21 do - 14°C

STOŁY CHŁODNICZE

CHŁODNICZE STOŁY SAŁATKOWE • Służą do produkcji, przechowywania i eksponowania sałatek. • Powierzchnia górna stołu sałatkowego pełni rolę powierzchni roboczej, a komora pod blatem służy do eksponowania i przechowywania sałatek, które umieszcza się w pojemnikach GN. • Dół stołu zawiera szafki chłodnicze , w których mogą być przechowywane sałatki lub półprodukty do przygotowywania sałatek.

CHŁODNICZE STOŁY SAŁATKOWE

STÓŁ CHŁODNICZY DO PRODUKCJI PIZZY • Wykorzystywany jest do przygotowywania ciasta i przechowywania dodatków. • Niektóre stoły mogą być wyposażone w część tzw. garowniczą do przechowywania ciasta w odpowiednich warunkach • Stół wykonany jest ze stali nierdzewnej, natomiast sam blat z granitu. • W górnej części usytuowane są pojemniki na dodatki, dolną przestrzeń stanowią szafki do przechowywania.

STÓŁ CHŁODNICZY DO PRODUKCJI PIZZY

KOSTKARKI I KRUSZARKI DO LODU • Są to urządzenia przeznaczone do produkcji lodu konsumpcyjnego w różnej postaci – kostek lub łusek. • W kostkarkach można wyprodukować od 20 – 150 kg lodu na dobę. • W kruszarkach powstaje pokruszony lód do zakąsek lub drinków. • Kruszarki mogą być ręczne i elektryczne, wykonane ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego. • Lód kruszy się przy pomocy młynka wyposażonego w noże ze stali szlachetnej. • Wydajność kruszarki 15 kg lodu na godzinę.

KOSTKARKA DO LODU

KRUSZARKA DO LODU

SCHŁADZARKO – ZAMRAŻARKI SZOKOWE • Są to urządzenia do szybkiego (szokowego) schładzania lub zamrażania (60 – 180 minut) gotowej potrawy poddanej uprzednio obróbce termicznej. • Gorąca potrawa o temp. 70ºC zostaje schłodzona do temp. +3ºC lub niższej niż 18ºC • Szybkie schładzanie produktu hamuje działanie i rozwój bakterii, co jest bardzo istotne ze względów bezpieczeństwa żywności. • Schładzarko-zamrażarki szokowe wykonane są ze stali nierdzewnej i w zależności od pojemności mogą być jednokomorowe lub wielokomorowe.

SCHŁADZARKO – ZAMRAŻARKI SZOKOWE • Komora robocza wyposażona jest w stojaki utrzymujące pojemniki GN w odległości zapewniającej najlepsze warunki przepływu zimnego powietrza i wymiany ciepła. • Urządzenie to jest łatwe do utrzymania w czystości i działa w dwóch systemach: HARD i SOFT • System HARD (mocne schładzanie) stosuje się do produktów o zwartej konsystencji lub produktów w dużych kawałkach, a czas schładzania wynosi poniżej 90 minut do temperatury rdzenia potrawy ok. +3 ºC. • SOFT (delikatne schładzanie) – służy do schładzania produktów o luźnej konsystencji lub cienko pokrojonych. Polega ono na powolnym schładzaniu produktu w taki sposób, aby temperatura wewnątrz schładzarki nie spadła poniżej 0ºC.

SCHŁADZARKO – ZAMRAŻARKI SZOKOWE

LODÓWKI DO PRZECHOWYWANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI Lodówki te różnią się od lodówek standardowych: • obudową • kolorem • wnętrzem • kształtem • pojemnością

LODÓWKI DO PRZECHOWYWANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI • Wykonane są z blachy metalizowanej proszkowo na kolor biały i posiadają opływowe kształty (bez ostrych kantów). • W drzwiach lodówki wmontowany jest zamek na klucz, aby nikt poza uprawnionym personelem i określonymi służbami sanitarnymi nie miał do nich dostępu. • Wewnątrz lodówki znajduje się 9 kaset z 9 pojemnikami każda. • Pojemniki mają pojemność ok. 200 – 220 ml każdy. • W pojemnikach gromadzi się tyle potraw, z ilu składa się posiłek, a kaset jest tyle, ile posiłków w danym dniu.

LODÓWKI DO PRZECHOWYWANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI Jeśli planujemy trzy posiłki w danym dniu, to: • Śniadanie – 1 kaseta, w której jest tyle pojemników, ile składników składało się na śniadanie • Obiad – 2 kaseta, w której jest tyle pojemników, z ilu składników składał się obiad (zupa – 1 pojemnik, ziemniaki – 2 pojemnik, kotlet – 3 pojemnik, surówka – 4 pojemnik, kompot – 5 pojemnik) • Kolacja – 3 kaseta, w której jest tyle pojemników, ile składników składało się na kolację

LODÓWKI DO PRZECHOWYWANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI • Na kasetach jest kolorowy pasek, na którym należy zapisać datę pobrania próbek. • Pojemniki jednostkowe w kasetach również należy podpisać. • Próbki potraw należy przechowywać przez 72 godziny. • Kasety i pojemniki można myć w zmywarkach.

LODÓWKI DO PRZECHOWYWANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI

MASZYNY DO PRODUKCJI LODÓW • Składają się z układu chłodzenia oraz cylindra, w którym przebiega proces chłodzenia i zamrażania mieszanki. • W cylindrze odbywa się mieszanie mieszanki lodowej i jednoczesne zeskrobywanie masy ze ścianek. • Automaty do lodów zamrażają mieszankę w sposób ciągły, aż do uzyskania zaprogramowanej temperatury i gęstości.

MASZYNY DO PRODUKCJI LODÓW