slo projektu slo materilu CZ 1 071 5

Číslo projektu: Číslo materiálu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0565 VY_32_INOVACE_550_ Výroba sladu 2 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor: Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma: Člověk a svět práce Tématický celek: Technologické procesy Ročník: 4. Datum tvorby: 10. 09. 2012 Datum a místo ověření: 02. 10. 2012 Druh učeb. materiálu: Prezentace Anotace: Výklad nové látky, máčení ječmene, klíčení, sušení na hvozdech, finální úprava, typy sladů, vedlejší produkty Klíčová slova: ječmen, klíčení, slad, odpady Metodický pokyn: Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

Technologie výroby 2) vlastní sladování Ø máčení – v „náduvnících“ Ø zvýší vlhkost na 45 % vody Ø trvá cca 2 dny Ø klíčení – na „humnech“ Ø Ø závisí na teplotě 10 - 15 o. C trvá cca 7 dnů dochází k vzniku enzymu amylázy a proteázy přemění nerozpustné škroby a bílkoviny na rozpustné Ø hvozdění – sušení na „hvozdech „ Ø Ø teplota nad 60 o. C snížení vlhkosti na 5 % trvá 1 -2 dny je to vlastně zastavení enzymatických procesů, konzervace sladu, tvorba chuť. látek

plnění náduvníku Obr. 1

Nakličování po 6 hod a 3 dnech Obr. 2 Obr. 3

klíčení – trvá 7 dnů na humnech Obr. 4

hvozdění – sušení na hvozdech – teplota 85 – 95 o. C Obr. 5

Technologie výroby 3) úprava finálního výrobku Ø odklíčkování – odstranění klíčku, kdy získáváme sladový květ Ø leštění na leštičkách – vznikají omletky Ø balení Ø expedice

Sladový květ Obr. 6

Typy sladů Ø český (plzeňský) – česká metoda, výroba vícestupňových alkoholových piv Ø bavorský (mnichovský) – piva slabší, sladší, chlebnatější Ø vídeňský – přechod mezi oběma Ø karamelový – k výrobě černých piv – slad se předsuší a pak se zahřívá na pánvích až na 180 o. C

Typy sladů Ø barevné slady – na export Ø diastatický – výroba kvasnic, kávovin, lihu – sušení při max. 40 o. C, aby nedošlo k narušení enzymové aktivity

Vedlejší výrobky při výrobě Ø zadina – 4 % Øvyužívá se pro výrobu krmných směsí, ale hlavně při výrobě lihu Ø splávky – 0, 5 % Øpři máčení plavou , KS Ø sladový květ – 4 % Øobsahuje až 24 % bílkovin, vitamín E a enzymy – využití pro výrobu KS Ø omletky – 1 % Ø 19 % bílkovin

Obr. 1 - 6 • NEUVEDEN. Sladovna Bruntál [online]. [cit. 16. 10. 2012]. Dostupný na WWW: http: //www. sladovnabruntal. cz/slad/ foto použito se souhlasem firmy