Prparation du vin et analyse dans une application

Préparation du vin et analyse dans une application récente

INTRODUCTION n Vin = produit le plus élaboré de l’agriculture n Une seule espèce de vigne: Vitis vinifiera n Le terme « vin » dérive du sanskrit vêna

INTRODUCTION Objectif de cette présentation: n présenter cette boisson en particulier du point de vue physico-chimique n expliquer une technique d’analyse pour adapter la fabrication à la matière première et pour permettre au mieux sa conservation.

Préparation du vin 1. Le raisin 1) La morphologie de la grappe : n la rafle, qui est la charpente de la grappe ; n le grain, composé de la pellicule, de la pulpe, et de pépins.

Préparation du vin 2) La composition chimique de la grappe: n Dans la rafle: – des tanins; – de l’eau; – des substances minérales. n Dans la pellicule : – des composés phénoliques; – des substances odorantes; – des substances minérales; – des substances pectiques.

Préparation du vin n La composition de la pulpe: – 700 à 780 g d’eau ; – 200 à 250 g de sucre ; – 2 à 5 g d’acides organiques libres ; – 3 à 10 g d’acides organiques combinés ; – 2 à 3 g de substances minérales ; – 0, 5 à 1 g de substances azotées. n Dans les pépins : – des huiles; – des composés phénoliques.

Préparation du vin 2. La vendange La date de la vendange est cruciale. Les critères présidant au choix de cette date sont : – le rapport sucre / acidité dans le raisin ; – la quantité de sucre par litre, ramenée en degrés potentiels.

Préparation du vin n 2 types de vendanges: – la vendange manuelle permet de récolter la vendange en plusieurs fois si nécessaire, comme pour la pourriture noble. Les tris sanitaires ou d’élimination de raisins insuffisamment mûrs peuvent être faits sur pieds ou sur la remorque. – La vendange mécanique permet l’emploi de moins de main d’œuvre ainsi qu’un travail beaucoup plus rapide. pas de sélection des raisins, abîme le cep et ne peut pas être utilisée en terrain accidenté

La vinification 3. Les opérations de pré fermentation Traitements mécaniques plus ou moins complexes permettant de séparer le moût du vin du jus. Étapes cruciales: - le traitement dépend de la vinification désirée; - il permet aussi de modifier différents facteurs (titre alcoolique volumétrique, tanins. . ).

La vinification en rouge But: ôter la rafle, les feuilles, les pétioles vins moins astringents, titre alcoolique plus élevé Pour la vinification en rouge traditionnelle But: libération du jus, libération des levures, Acidification aération du moût Chaptalisation Traitements de correction

La vinification en rouge But: équilibrer saveurs sucrées, acides et amères

Application de la spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier pour l’analyse du vin

Généralités sur l’infrarouge n Étude de l’absorption de radiations électromagnétiques par l’échantillon. n Spectre électromagnétique

Spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) n Apparition vers 1970 Lame séparatrice

Spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) n Traduction du signal en interférogramme. n Conversion en spectre infrarouge par la Transformée de Fourier.

Procédure expérimentale pour l’analyse de référence des vins n n n CEE N° 2676/90 « méthodes de la commission pour l’analyse des vins » Glc, Fru, ac. citrique, glycérol dosage enzymatique. Ac tartrique, malique, lactique, shikinique HPLC. SO 2 libre titration iodométrique. Densité relative, degré alcoolique densitomètre oscillatoire.

Comparaison avec la spectrométrie IRTF n Test sur 60 vins allemand par 16 laboratoires n Échantillons pour la calibration n Détermination de la fiabilité et reproductibilité n Analyse des données

Résultats n Détermination de la fiabilité – Densité relative

Résultats n Détermination de la fiabilité – Densité relative : ± 0, 00026 – Degré alcoolique: ± 0, 11% – Concentration en sucres réducteurs: ± 0, 96 g/l – Acidité totale: ± 0, 20 g/l – Différences de valeurs minimes, méthode fiable.

Résultats n Détermination de la reproductibilité montrer la stabilité du calibrage Øgamme de concentration ØMédiane ØFacteur de corrélation (R²) ØErreur type de la précision

Détermination de la répétabilité

Comparaison avec les méthodes conventionnelles n avantages de la spectrométrie IRTF – – – n Vitesse (90 s) Aucun produit chimique Pas de pré-traitement des échantillons Coûts d’entretien et fonctionnement bas Méthode qualitative et quantitative Inconvénients – Coût d’investissement important – Imprécision des mesures pour les faibles concentrations.

Conclusion n Préparation du vin – Amélioration de la conservation par de nouvelles méthodes – Amélioration de la séparation (filtration) n Spectrométrie IRTF – Analyses quotidiennes – Bonne reproductibilité et fiabilité – Régions viticoles allemandes degré alcoolique , sucre, acidité totale par spectrométrie IRTF = méthode d’analyse officielle. – Prolongation permission officielle pour glucose, fructose, glycérol, acidité volatile.

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