Le fasi della produzione del cacao Raccolta Fermentazione

Le fasi della produzione del cacao • • Raccolta Fermentazione Essiccazione Tostatura Macinatura Separazione del grasso Polverizzazione

Raccolta e fermentazione • La raccolta del cacao si effettua in genere due volte l’anno • La cabossa (frutto del cacao) viene staccata a mano dalla pianta • Dalla cabossa vengono estratti le fave (semi) del cacao • Le fave vengono messe a fermentare in casse di legno o buche nel terreno per minimo 3 giorni ed un massimo di 8 giorni

Essicazione • L’essicazione avviene al sole o in essiccatori ad aria calda • Terminata l’essicazione le fave di cacao vengono chiuse in sacchi di iuta e venduti

Tostatura • La tostatura o torrefazione avviene nelle fabbriche di cioccolato • La fava di cacao viene tostata a 100° -120° per 1 -2 ore • Serve per eliminare l’umidità, abbassare l’acidità e far sviluppare gli aromi del cacao • Le fave vengono gettate nella macchina rompicacao, che le frantuma in pezzi di media grossezza, ottenendo la graniglia o granella di cacao, ed elimina la buccia.

Macinatura • Terminata la tostatura, la granella di cacao viene macinata tra cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali oltre al 50%), li trasforma in una pasta fluida detta massa di cacao o liquore.

Separazione del grasso e polverizzazione • Dalla massa di cacao si procede con la separazione del grasso • Tramite presse calde si separa il burro di cacao e il pannello • Il pannello viene polverizzato per così ottenere il cacao in polvere

La cioccolata calda Ingredienti • 3 cucchiaini a caffè di Cacao amaro in polvere • 2 cucchiaini a caffè di Zucchero • 1 cucchiaino a caffè di maizena o fecola di patate • 1 tazza di latte intero freddo Nel caso di ospiti intolleranti al lattosio possiamo sostituire il latte con l’acqua.

Procedimento • In un bricco si mescolano insieme il cacao in polvere, lo zucchero e la maizena • Aggiungere un po’ di latte caldo e mescolare bene evitando di far formare dei grumi. In caso si formassero dei grumi passare la cioccolata al passino • Aggiungere il resto del latte caldo e portare ad ebollizione con la lancia della macchina del caffè • Far bollire per circa 1 minuto o fino al raggiungimento della densità desiderata • Servire direttamente in tazza.

Servizio della cioccolata calda • La cioccolata calda si serve in tazza a caffè. Posizionare sul banco del bar il sottotazza con il cucchiaino a caffè perpendicolare all’ospite. • Appoggiare la tazza sul sottotazza facendo attenzione che non sia macchiato. • Se l’ospite desidera della panna montata servirla in una coppetta a parte per evitare che la panna si sciolga subito. • In caso venga accompagnata con bevande alcoliche andranno servite in un bricchetto a parte.