LA FERMENTAZIONE LIEVITI E BATTERI FERMENTAZIONE SPONTANEA O

LA FERMENTAZIONE

LIEVITI E BATTERI FERMENTAZIONE SPONTANEA O CONTROLLATA FERMENTAZIONE MALOALCOLICA FERMENTAZIONE MALOLATTICA L’INTRODUZIONE DI ANIDRIDE SOLFOROSA IL LANCIO COMMERCIALE DEI LIEVITI SELEZIONATI

LIEVITI E BATTERI: Che cosa sono i lieviti e i batteri? I batteri sono organismi procarioti con un grado di evoluzione complessivamente minore rispetto ai lieviti ma possono agire sul mosto e sul vino in modo incisivo. Occorre pensare ai lieviti come ai microscopici funghi unicellulari responsabili delle fermentazioni, cioè della trasformazione del mosto d’uva in vino attraverso l’utilizzo dello zucchero presente.

FERMENTAZIONE: spontanea o controllata Nella fermentazione spontanea immaginiamo la vendemmia: i grappoli vengono schiacciati, i lieviti che si trovano sulla superficie passano al mosto, si moltiplicano, consumano ossigeno, avvengono lotte di sopravvivenza tra le varie specie dei lieviti, mentre scompaiono muffe, batteri acetici e lieviti a metabolismo ossidativo: possono resistere e sopravvivere lieviti con scarsa resa, basso grado alcolico in grado di dare una fermentazione irregolari con diversi sprechi in modo da rendere la fermentazione poco redditizia. Nella fermentazione controllata si sterilizza il mosto e si introduce un lievito selezionato o si opera riducendo drasticamente la popolazione naturale con operazioni quali la refrigerazione, sfrecciatura, filtrazione e la flottazione (uccidendo così migliaia di lieviti selvaggi).

FERMENTAZIONE MALOALCOLICA Nel mosto e nel vino possiamo assistere anche alla fermentazione maloalcolica compiuta dai lieviti. Un gruppo di lieviti chiamati schizosaccaromiceti, trasforma l’acido malico in alcol etilico e anidride carbonica

FERMENTAZIONE MALOLATTICA Conferisce una notevole morbidezza e un’attenuazione del senso di astringenza della bevanda. Può essere spontanea o indotta da ceppi selezionati Sono i batteri a essere protagonisti di questo fenomeno.

L’INTRODUZIONE DI ANIDRIDE SOLFOROSA Nella fermentazione controllata l’introduzione di anidride solforosa è utile in quanto ha valore antisettico, antimicrobico, e stimola il processo. I lieviti selezionati possono trovarsi pronti per l’utilizzo in forma fluida e in forma liofilizzata, cioè in polvere; esistono inoltre i lieviti secchi attivi, molto pratici che possono essere introdotti nel mosto.

IL LANCIO COMMERCIALE DEI LIEVITI SELEZIONATI Il lancio commerciale dei lieviti selezionati avvenne a partire dagli anni 30 -40 e si prometteva che un lievito selezionato da un vino prestigioso avrebbe potuto rendere qualsiasi vitigno o mosto altrettanto eccellente, in realtà non è proprio così. È opinione diffusa considerare i vini bianchi come bevande più tecnologiche e quindi più soggette all’utilizzo di lieviti selezionati. In questi ultimi anni, in funzione di nuove esigenze di produzione ed anche commerciali questa questione interessa anche i vini rossi. DANIELE FABIANI

DANIELE FABIANI 2 BG IN VINO VERITAS LA FERMENTAZIONE FINE