KONDANSE STLER Konsantre stlerKoyulatrlm Kondanse st denilince suyu

KONDANSE SÜTLER (Konsantre sütler=Koyulaştırılmış ) • Kondanse süt denilince, suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz olarak kutulara doldurulmuş, yoğunlaştırılmış süt anlaşılır. Süt suyunun önemli bir kısmının uçurulmasıyla kuru madde oranı yaklaşık iki üç katı artırılmış süt çeşidine denir.

• Koyulaştırılmış süt Türk Gıda Kodeksine Göre : • Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten veya bu ürünlerin karışımından suyun kısmi olarak uzaklaştırılması ile elde edilen, içine süttozu ve/veya krema katılabilen, şekerli veya şekersiz sıvı ürünü. • Koyulaştırılmış sütlerin üretiminde kullanılan süttozu miktarı, son üründeki süt kuru maddesi oranının %25’ inden fazla olamaz. • Şekerli koyulaştırılmış sütlere son üründe ağırlıkça en fazla % 0. 03 oranında laktoz ilave edilebilir. • Koyulaştırılmış sütlerin üretiminde krema, Ek-1’ de verilen yağ ve kuru madde sınırlarını aşmamak koşulu ile kullanılabilir

Türk Gıda Kodeksi-Koyulaştırılmış Süt Tebliği

İki çeşit koyulaştırılmış süt yapılır: • 1. Sterilize edilmiş şekersiz süt (evapore süt) • 2. Sterilize edilmeyen şekerli kondanse süt

• Kondense süt üretiminde kullanılacak sütün asitliği 9 SH olmalı, alkol testi ile pıhtılaşmamalı • Sütün konsantrasyonu kaynatılması ile elde edilir. • Kaynama derecesini düşürmek için vakum veya evaporatörden faydalanılır. • Uygulanan yöntem sütün yapısında değişiklik yapmamalı, özellikle laktozun bünyesinde oluşacak değişikliklerden kaçınılmalı. • Sütün yoğunlaştırılmasında 2 evaporatör sistem kullanılır. • Süt ilk evaporatörde yoğunlaştırılır sonra 2. evaporatöre aktarılır. • 2. sinin basıncı ilkine nazaran daha düşüktür. • Süt daha düşük ısıda kaynar ve yoğunlaşır. • Böylece sütün bünyesinde yüksek ısı nedeniyle oluşacak değişiklikler en az indirgenir.

Kondanse sütler yağ ve kuru madde içerikleri bakımından üçe ayrılırlar. • Birinci sınıf kondanse süt : • İkinci sınıf kondanse süt : • Yağsız kondanse süt: Şeker Yağ YKM yok yok %7. 5 % 10 alınmış %17. 5 % 23 % 22

Şekerli konsantre süt teknolojisi: • Pastörizasyon (105 -110 o. C) • Şeker ilavesi (Sakkaroz-100 kg’a 17 kg) • Vakum kazanına alınır • Kaynatılarak suyu uçurulur (55 o. C) (d: 1. 3) • Soğutulur (30 o. C, 20 -25 dk )(hızlı soğutma) • Soğutulur 15 o. C (yavaş soğutma) • Muhafaza 10 o. C altında

Şekerli konsantre süt teknolojisi • Konsantrasyon anında süte şeker ilavesi sterilizasyona gerek kalmaksızın koruma sağlar. • Şeker yüksek osmatik basınç meydana getirerek mikroorganizmaların üremesini engeller. • 1. Pastörizasyon: Süt özel pastörizatörde 105 -110 o. C birkaç sn süre ile pastörize edilerek ön ısıtmaya tabi tutulur. Böylece: - Enzimler (lipaz) inaktive edilerek sert lezzet oluşumu engellenir. - Sütteki mikroorganizmaların büyük çoğunluğu yıkımlanır. - Vakuma alınmadan önce ilave edilecek şekerin erimesi sağlanır. - Kutularda ürünün muhafaza anında çökmesi ve koyulaşması önlenir. 2. Şeker ilavesi: Pastörizasyondan sonra kazana alınan süte %70 lik steril sakkaroz şurubundan 100 kg süte 17 kg olacak şekilde ilave edilir.

• 3. Vakum kazanına alma: Şeker ilave edildikten sonra vakum kazanına alınır. • 4. kaynatılarak suyu uçurma: Vakum kazanına alınan süt basıncı 70 mm Hg’ya indirilmiş içinden sıcak buhar geçirilen helezon borularla 4855 °C’de kaynatılarak suyu uçurulur. Şekerde oluşabilecek vizkoziteden dolayı sıcaklık 55 o. C yi aşmamalıdır. Süt uçurma işlemi genellikle koyulaştırılmış sütün özgül ağırlığı 1, 3 ’ü bulana kadar sürdürülür. • 5. Soğutma: Daha sonra, yoğunlaşan şekerlerin kristalleşmesini önleyecek tedbirler alınarak soğutulur, soğutmanın 30 °C’ye kadar hızla, sonra yavaş yapılması, bazen de bir miktar toz süt şekeri katılması kristalleşmeyi bir dereceye kadar önler, Sütün kahverengileşmesini önlemek için soğutulur.

• Soğutma işlemi iyi yapılmazsa kumlanma şekillenir. Konsantre süt suyunda yaklaşık %40 laktoz vardır. Soğutma işlemi yavaş olduğu takdirde başlangıçta birkaç kristal şekillenir. Sonra bu kristaller gittikçe büyür. Kumlu yapı oluşur. • Sütün vakumdan çıkış anındaki ısısı 30 -32 o. C olmalıdır. Süt 30 o. C de 20 -25 dk tutulduktan sonra 15 o. C ye kadar yavaş soğutulmalıdır. Bu işlem anında sakkaroz kristalize olmaz. • 6. Muhafaza: Soğutulmuş konsantre süt teneke kutulara aseptik şartlarda doldurulur. Ve 10 o. C nin altında muhafaza edilir. • Şekerli koyulaştırılmış sütlerde sterilizasyon yoktur, ürünün dayanıklılığını koyulaştırılmış sütte %40’ın üzerine çıkan şeker sağlamaktadır

Kusurları • Kumlu yapı • Sütün koyulaşması: Mikrobik bulaşmaya bağlı olarak asitlik yükselir, fena koku şekillenir. Buna pastörizasyonda yıkımlanan fakat şekerli ortamda gelişebilen bazı maya ve bakteriler özellikle Torulopsis lactis condensei neden olur. Kutuda bombaj şekilenir. • Süt yüzeyinde küçük pıhtılar: Kutuların dolum aşamasında atmosferik bulaşma sonucu şekillenir. Küfler. • Bu sütler sterilizasyona tabi tutulmadıkları için ozmotik basınca dayanıklı bazı mikroorganizmalar canlı kalırlar. Piyojen mikrokoklar bulaşabilir bu da tüketici sağlığını ciddi olarak etkiler.

Şekersiz konsantre süt teknolojisi: Pastörizasyon (105 -110 o. C- 30 sn) Vakum kazanına alınır Kaynatılarak suyu uçurulur (55 o. C) (d: 1. 15) Süt vakum kazanından alınır homojenize edilir 5 -7 o. C’ye kadar soğutulur Süt kutulara doldurulur Buhar otoklavda steril edilir (115 o. C de 20 dk ısı ) Soğuk suda 15 dk tutulur, Isı 20 o. C ‘ye düşürülür Muhafaza 10 o. C altında

Şekersiz (steril) konsantre süt teknolojisi • Bu koyulaştırılmış süt takriben %45 su içerir. • 1. Pastörizasyon: Süt 105 -110 o. C de pastörize edilir. Bazen 120 -130 o. C ye kadar çıkar. 30 sn tutulur. • 2. Vakum kazanına alma: Süt basıncı 130 -150 mm Hg’ya indirilmiş vakum kazanına alınır. • 3. Kaynatarak suyu uçurma: Vakum kazanına alınan süt içinden sıcak buhar geçirilen helezon borularla 55 -58 °C’de kaynatılarak suyu uçurulur. Süt uçurma işlemi genellikle koyulaştırılmış sütün özgül ağırlığı 1, 15 ’i bulana kadar suyu uçurulur. (evapore edilir) • 4. Homojenize etme: Sonra süt vakum kazanından alınır, süt yağının yüzeyde toplanmasını önlemek için homojenize edilir.

• 5. Soğutma: Ardından süt hızla 5 -7 °C ‘ye kadar soğutulur. Böylece pastörizasyonda yıkımlanmayan bakterilerin üremeleri ve sporların vejetatif faza geçmeleri engellenir. • 6. Kutulara doldurma: Soğutulan süt silindirik kutularda otomatik olarak doldurulur. • Kutular 80 o. C lik benmarlerden geçirilerek doldurma anında kalan hava çıkarılır. • 7. Buhar otoklavda sterilizasyon: Daha sonra buharlı otoklavda sterilize edilir. Sterilizasyon işlemi için 115 o. C de 20 dk ısı işlemi uygulanır. • 8. Soğutma: Otoklavdan çıkarılan kutular içinde soğuk su bulunan kaplara konur. 15 dk tutulur. Isı 20 o. C ye düşürülür. • 9. Muhafaza: Kutular 10 o. C nin altında muhafaza edilir.

Kusurlar: • Pıhtılaşma ve asitlik yükselmesi: Mikroorganizmalardan ileri gelir. Gazlı bombaj şekillenir. • Homojenizasyon iyi yapılmadığı takdirde yüzeyde yağ toplanması şekillenir.